Требования к основному сырью
Клубни картофеля — целые, чистые, цвет соответствует данному сорту картофеля, не вялые, сухие, не проросшие, без повреждений (механических и вредителями), без заболеваний. Морковь — корнеплоды чистые, сочные, сухие, окраска и форма свойственные данному хозяйственно-ботаническому сорту, без повреждений (вредителями и механических), без признаков заболеваний. Лук репчатый — луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний. Яйца — скорлупа чистая, целая, крепкая, желток прочный; белок плотный, не допускаются битьГе, порченые, с посторонним запахом. Грибы сушеные — цвет от светло- до темно-коричневого, шляпка коричневая, без загрязнений, посторонних включений и повреждений; аромат приятный, свойственный сушеным грибам. Технология приготовления Вареный очищенный картофель протирают в горячем виде, охлаждают до 40-50°С, добавляют яйца, массу перемешивают. Формуют лепешки по 2 шт. на порцию, на середину которых кладут фарш и соединяют их края так, чтобы фарш был в середине изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и обжаривают с обеих сторон. Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют; варят грибы, мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят, добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом. Технологические требования к качеству блюда и оформлению Внешний вид — зразы овальной формы с тупыми концами, на поверхности поджаристая корочка, выложены на тарелку, политы маслом или соусом, украшены зеленью. Вкус и запах — характерные для вареного обжаренного картофеля с фаршем; привкус сметаны или соуса. Цвет — поверхность золотистая, на срезе цвет фарша светло-коричневый, оболочки светло-кремовый или кремовый. Консистенция — корочка слегка хрустящая, фарш пышный, рыхлый, не тягучий, без комочков непротертого картофеля. КОТЛЕТЫ СВЕКОЛЬНЫЕ Рецептура № 362
Требования к основному сырью Свекла — корнеплоды чистые, свежие, целые, здоровые, однородной окраски темно-бордового цвета, без повреждений и заболеваний. Творог — однородной консистенции, цвет белый; вкус и запах чистые, кисломолочные. Крупа манная — кремового цвета, сухая, вкус и запах характерные для данного вида крупы, сладковатые, без постороннего плесневого или другого порочащего запаха. Сметана — консистенция однородная, достаточно густая; цвет белый, с кремовым или желтоватым оттенком; вкус и запах чистые, кисломолочные, аромат пастеризованного молока, без посторонних привкуса и запаха. Технология приготовления Сваренную в кожице свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струйкой при помешивании манную крупу и варят до готовности. Массу охлаждают до 40-5 О °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по I варианту) перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с луком. Технологические требования к качеству блюда и оформлению Внешний вид — котлеты запанированы в пшеничных сухарях, обжарены с обеих сторон до образования корочки, без трещин на поверхности, выложены на тарелку, украшены зеленью. Отдельно подана сметана или соус. Вкус и запах — сладковатые; аромат свеклы, сметаны, соуса. Цвет — корочка коричневая, срез темно-бордовый. Консистенция — корочка слегка хрустящая, фарш пышный, рыхлый, без кусочков непротертой свеклы и непроваренных комочков манной каши.
|
