Маркировка

Влажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества, определяющим способность изделий сохраняться длительное время, не подвергаясь порче.

Стандартным методом определения влажности является высушивание навески измельченной массы макаронных изделий в электрическом сушильном шкафу.

Кислотность макаронных изделий является показателем качества, который характеризует их вкусовые достоинства и степень свежести.

Стандартным методом определения кислотности макаронных изделий является метод титрования водной болтушки. Кислотность выражают в градусах.

Механическая прочность сухих макаронных изделий является также показателем качества. Непрочные изделия ломаются при фасовке под действием усилий рабочих органов фасующих машин, а при упаковке насыпью, при транспортировке и хранении — под действием толчков и под влиянием массы верхних слоев изделий, находящихся в ящике. Нормы прочности для макарон установлены в зависимости от внешнего диаметра.

По стандарту прочность макарон характеризуется величиной ломающей нагрузки.

Для короткорезаных макаронных изделий методы определения прочности не установлены. Однако стандартом регламентировано предельно допустимое содержание крошки в них, что косвенно характеризует прочность короткорезаных изделий.

 

5. Оформление результатов.

5.1. Маркировка макаронных изделий.

Таблица 2. Показатели маркировки кондитерских изделий

 

Показатели	Макаронные изделия

 

Примечания:

 

 

5.2. Показатели органолептической оценки макаронных изделий.

 

Таблица 3 Показатели качества макаронных изделий.

Показатели	№1	№2	№3
Классификация
Группа
Класс
Тип
Подтип
Вид
Органолептические показатели
Форма
Цвет
Поверхность
Излом
Вкус
Запах
Состояние после варки (цвет воды, увеличение в объеме, сохранение формы, наличие комьев)

 

Выводы.

 

Контрольные вопросы.

1.От чего зависит цвет макаронных изделий?

2.Для чего измеряют влажность и кислотность макаронных изделий? Нормы по данным показателям.

3. Как определяется вкус макаронных изделий до и после варки?

 

Практическая работа

Товароведная оценка макаронных изделий.

Цель работы – изучение ассортимента и классификации макаронных изделий, определение качества макаронных изделий по основным и дополнительным показателям.

Порядок выполнения лабораторной работы:

1. Изучить основные положения лабораторной работы;

2. Проанализировать маркировку на упаковке макаронных изделий;

3. Ознакомиться с методами определения качества макаронных изделий;

4. Произвести органолептическую оценку образцов макаронных изделий;

5. По полученным данным органолептической оценки сделать выводы;

6. Ответить на контрольные вопросы.

Основные положения.

Макаронные изделия – продукция из теста, которой придана необходимая форма, после чего изделие подвергнуто сушке.

Производство макаронных изделий возникло в начале XVIII в. в Италии и на юге Франции. В России первая фабрика была построена в 1797 г. в Одессе. Изделия готовили вручную, первые прессы и тестокаты появились в России в 20-х годах XIX в., а гидравлические прессы стали использовать еще позднее. Развитие макаронной промышленно­сти в нашей стране началось в 1923 г. В настоящее время макаронная промышленность развивается по пути создания мелких и средних пред­приятий с одновременным строительством новых фабрик мощностью 10, 20, 30 тыс. т продукции в год и более.

Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность.

В состав макаронных изделий входят белки (9-11,8%), углеводы (70-75%), жиры (0,9-2,7%), клетчатка (0,2%), зола (0,9%). Энергети­ческая ценность 100 г продукта 332-341 ккал или 1389-1427 кДж.

Для получения макаронных изделий из подготовленного сырья заме­шивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, после чего их ох­лаждают, сортируют и упаковывают.

 

Маркировка

Маркировка продуктов должна содержать основные сведения: наименование продукта; сведения об изготовителе; стандарты, которым соответствует товар; информация о сертификации; срок годности и срок хранения; основные потребительские свойства (масса, объем, состав, включая пищевые добавки); пищевая ценность (калорийность); противопоказания к применению; условия хранения.