МаркировкаВлажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества, определяющим способность изделий сохраняться длительное время, не подвергаясь порче. Стандартным методом определения влажности является высушивание навески измельченной массы макаронных изделий в электрическом сушильном шкафу. Кислотность макаронных изделий является показателем качества, который характеризует их вкусовые достоинства и степень свежести. Стандартным методом определения кислотности макаронных изделий является метод титрования водной болтушки. Кислотность выражают в градусах. Механическая прочность сухих макаронных изделий является также показателем качества. Непрочные изделия ломаются при фасовке под действием усилий рабочих органов фасующих машин, а при упаковке насыпью, при транспортировке и хранении — под действием толчков и под влиянием массы верхних слоев изделий, находящихся в ящике. Нормы прочности для макарон установлены в зависимости от внешнего диаметра. По стандарту прочность макарон характеризуется величиной ломающей нагрузки. Для короткорезаных макаронных изделий методы определения прочности не установлены. Однако стандартом регламентировано предельно допустимое содержание крошки в них, что косвенно характеризует прочность короткорезаных изделий.
5. Оформление результатов. 5.1. Маркировка макаронных изделий. Таблица 2. Показатели маркировки кондитерских изделий
Примечания:
5.2. Показатели органолептической оценки макаронных изделий.
Таблица 3 Показатели качества макаронных изделий.
Выводы.
Контрольные вопросы. 1.От чего зависит цвет макаронных изделий? 2.Для чего измеряют влажность и кислотность макаронных изделий? Нормы по данным показателям. 3. Как определяется вкус макаронных изделий до и после варки?
Практическая работа Товароведная оценка макаронных изделий. Цель работы – изучение ассортимента и классификации макаронных изделий, определение качества макаронных изделий по основным и дополнительным показателям. Порядок выполнения лабораторной работы: 1. Изучить основные положения лабораторной работы; 2. Проанализировать маркировку на упаковке макаронных изделий; 3. Ознакомиться с методами определения качества макаронных изделий; 4. Произвести органолептическую оценку образцов макаронных изделий; 5. По полученным данным органолептической оценки сделать выводы; 6. Ответить на контрольные вопросы. Основные положения. Макаронные изделия – продукция из теста, которой придана необходимая форма, после чего изделие подвергнуто сушке. Производство макаронных изделий возникло в начале XVIII в. в Италии и на юге Франции. В России первая фабрика была построена в 1797 г. в Одессе. Изделия готовили вручную, первые прессы и тестокаты появились в России в 20-х годах XIX в., а гидравлические прессы стали использовать еще позднее. Развитие макаронной промышленности в нашей стране началось в 1923 г. В настоящее время макаронная промышленность развивается по пути создания мелких и средних предприятий с одновременным строительством новых фабрик мощностью 10, 20, 30 тыс. т продукции в год и более. Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность. В состав макаронных изделий входят белки (9-11,8%), углеводы (70-75%), жиры (0,9-2,7%), клетчатка (0,2%), зола (0,9%). Энергетическая ценность 100 г продукта 332-341 ккал или 1389-1427 кДж. Для получения макаронных изделий из подготовленного сырья замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, после чего их охлаждают, сортируют и упаковывают.
Маркировка Маркировка продуктов должна содержать основные сведения: наименование продукта; сведения об изготовителе; стандарты, которым соответствует товар; информация о сертификации; срок годности и срок хранения; основные потребительские свойства (масса, объем, состав, включая пищевые добавки); пищевая ценность (калорийность); противопоказания к применению; условия хранения.
|
