Сборник рецептур 2008г. Рецептура №101/II. Винегрет с сельдью
| ВСТУП………………………………………………………………………….
|
| | 1 МЕТА ТА ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОЗДІЛУ «ОХОРОНА ПРАЦІ»..
|
| | 2 ВИМОГИ ДО ЗМІСТУ РОЗДІЛУ «ОХОРОНА ПРАЦІ»………………...
|
| | 3 СТРУКТУРА ТА ЗМІСТ РОЗДІЛУ «ОХОРОНА ПРАЦІ»……………….
|
| | 3.1 Аналіз умов праці………………………………………………………..
|
| | 3.2 Заходи по забезпеченню безпеки праці та виробничої санітарії……..
|
| | 3.2.1 Засоби індивідуального захисту………………………………….
|
| | 3.2.2 Санітарно-побутові приміщення та пристрої……………………
|
| | 3.3 Пожежна безпека………………………………………………………...
|
| | РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА……………………………………….....
|
|
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
ТЕМА: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»
ВЫПУСКНИК: ПАЛАТНИКОВА ЕЛИЗАВЕТА ДМИТРИЕВНА
ГРУППА: 381
ПРОФЕССИЯ: «ПОВАР, КОНДИТЕР»
РУКОВОДИТЕЛЬ РАБОТЫ: ПЕТРОВА ОЛЬГА ИВАНОВНА
г. Апатиты
2013г
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
| Содержание……………………………………………………………..
|
| | Введение…………………………………………………………….....
|
| | Меню
Винегрет с сельдью……………………………………………………
|
| | Суп харчо…………………..………………………………………....
|
| | Рыба отварная с картофелем отварным……………….……………
|
| | Чай с лимоном………………………………………………………..
|
| | Торт песочно-кремовый………………………………………………
|
| | Заключение…………………………………………………………….
|
| | Список литературы……………………………………………………
|
|
|
| |
|
|
|
|
| ПЭР – 381 – 17813 – ОК – 16675 – 94 – 2013
| |
|
|
|
|
| | Изм
| Лист
| № Докум.
| Подпись
| Дата
| | Выполнил
| Палатникова
|
|
| Технология приготовления блюд и кондитерских изделий
| Лит.
| Лист
| Листов
| | Проверил
| Петрова О. И..
|
|
|
|
| У
|
|
| |
|
|
|
| Апатитский Политехнический Колледж
| | Н. контр.
| Гришина Л.В.
|
|
| |
|
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | Введение
Еда – это строительный материал, нужный нашему организму для энергии, для обновления клеток. Правильно питаться нужно не только для того, чтобы не поправиться или похудеть.
Именно питание влияет на наше настроение, энергию, продолжительность жизни. Известно, что наши интеллектуальные способности тоже зависят от того, что мы едим. Сегодня, к слову, все больше ученых делают вывод о том, что продолжительность жизни зависит от того, насколько интенсивно работает наш головной мозг, в каком состоянии память, внимание. А деятельность мозга неразрывно связана с составом нашей пищи. Понятно, что здоровье и питание связаны между собой.
Но одна из наиболее важных проблем это то, что потребляемая пища неполноценна, так как человек недополучает необходимое количество свежих овощей и фруктов, витаминов, клетчатки, белка, воды, ненасыщенных жирных кислот и т.д. И при этом потребляет слишком много мучных изделий, жиров, сладкого, соль, консерванты. Зачастую съедается мало натуральных продуктов и много консервов, свежемороженых продуктов и полуфабрикатов.
На основе данного меню, которое используют в ресторане «Изовела», где я прохожу практику, я решила выяснить, как комплексные обеды, предоставленные предприятиями общественного питания, влияют на человека.
| |
|
|
|
|
| Апатитский Политехнический Колледж
| Лист
| |
|
|
|
|
|
| | Изм.
| Лист
| № документа
| Подпись
| Дата
| | М Е Н Ю
y Винегрет с сельдью
y Суп харчо
y Рыба отварная с картофелем отварным
y Чай с лимоном
y Торт песочно-кремовый
y Расчёт блюд на 150 порций
| |
|
|
|
|
| Апатитский Политехнический Колледж
| Лист
| |
|
|
|
|
|
| | Изм.
| Лист
| № документа
| Подпись
| Дата
| |
|
|
|
|
|
| Лист
| |
|
|
|
|
|
| | Изм
| Лист
| № докум.
| Подпись
| Дата
|
|
Сборник рецептур 2008г. Рецептура №101/II. Винегрет с сельдью
| Наименование продукта
| На 1 кг
| На 1 порцию
| На 150 порций
| | Брутто, г
| Нетто, г
| Брутто, г
| Нетто, г
| Брутто, г
| Нетто, г
| | Картофель
|
|
| 33,2
| 24,15
|
| 3622,5
| | Свекла
|
|
|
| 17,25
|
| 2587,5
| | Морковь
|
|
| 14,5
| 11,5
|
|
| | Огурцы соленые
|
|
| 21,6
| 17,25
|
| 2587,5
| | Капуста квашеная
|
|
| 24,6
| 17,25
|
| 2587,5
| | Лук зеленый
|
|
| 21,6
| 17,25
|
| 2587,5
| | Масло раст.
|
|
| 11,5
| 11,5
|
|
| | Сельдь
| -
| -
|
|
|
|
| | Выход
| |
| |
|
|
| Технология приготовления
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашенную перебирают, отжимают и шинкуют.
Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см.
Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавлять то 50 – 100г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками (приложение 1)
Требования к качеству
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12°С.
Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий.
Не допускается никакие признаки порчи: изменения цвета, признаки закисания, посторонние запахи.
Техника безопасности
Не разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы на универсальном приводе.
Следует проверить его исправность, включив холостой ход.
При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком.
Открывать консервные банки можно только специальными ножами.
| |
|
|
|
|
| Апатитский Политехнический Колледж
| Лист
| |
|
|
|
|
|
| | Изм.
| Лист
| № документа
| Подпись
| Дата
| Суп харчо
| Наименование продуктов
| На 1 кг
| На 1 порцию
| На 150 порций
| | брутто, г
| нетто, г
| брутто, г
| нетто, г
| брутто, г
| нетто, г
| | Крупа рисовая
|
|
|
|
|
|
| | Лук репчатый
|
|
| 47,5
|
|
|
| | Маргарин
|
|
|
|
|
|
| | Томатное пюре
|
|
|
|
|
|
| | Соус ткемали
|
|
|
|
|
|
| | Чеснок
|
|
|
|
|
|
| | Петрушка (корень)
|
|
| 20,5
|
|
|
| | Хмели-сунели (сушеная зелень)
|
|
| 0,5
| 0,5
|
|
| | Вода
|
|
|
|
|
|
| | Выход
|
|
| |
|
|
| | Масса готовой говядины (грудинка)
|
| | -
|
| -
|
| Технология приготовления. Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25 - 30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью (приложение 2).
Требования к качеству. Крупа хорошо разварена, частично допускается переваренная. На поверхности жир оранжевого цвета. Вкус и запах – острые. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука. Готовые супы хранят на мармите в горячем виде не более 1 - 2 ч. Температура подачи 70-75°С.
Техника безопасности. Перед началом работы проверяют санитарное состояние, надежность заземления, исправность пакетных переключателей плиты. Конфорки должны находиться на одном уровне в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность без трещин. Окончив работу, выключают конфорки с помощью пакетных переключателей и отключают плиту от электросети. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26°С.
| |
|
|
|
|
| Апатитский Политехнический Колледж
| Лист
| |
|
|
|
|
|
| | Изм.
| Лист
| № документа
| Подпись
| Дата
| |
|
|
|
|
|
| Лист
| |
|
|
|
|
|
| | Изм
| Лист
| № докум.
| Подпись
| Дата
|
|
Рецептура №471/II. Рыба отварная
| Наименование продуктов
| На 1 порцию
| На 150 порций
| | брутто, г
| нетто, г
| брутто, г
| нетто, г
| | Треска
|
|
|
|
| | Морковь
|
|
|
|
| | Лук репчатый
|
|
|
|
| | Петрушка (корень)
|
|
|
|
| | Масса отварной рыбы
| -
|
| -
|
| | Гарнир № 692
| -
|
| -
|
| | Соус № 806
| -
|
| -
|
| | Выход
|
|
| | | Технология приготовления. Рыбу порционируют на филе с кожей и реберными костями. На поверхности кожи каждого куска делают 2 – 3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Их укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 градусов в течение 5 – 7 минут. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30 - 40 минут (приложение 3).
Требования к качеству. Рыбу подают порционным куском с кожей и костями. Она должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах соответствуют используемому виду рыбы, кореньям и специям. Отварной картофель обточен бочонками, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Цвет картофеля - от белого до желтоватого, без темных включений и потемнений. Соус однородный, без комков заварившейся муки, поверхность без пленки, яйца крупно нашинкованы. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу. Температура подачи 65-70°С.
Техника безопасности. Запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки.В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием рабочего места.
| |
|
|
|
|
| Апатитский Политехнический Колледж
| Лист
| |
|
|
|
|
|
| | Изм.
| Лист
| № документа
| Подпись
| Дата
|
Рецептура №692. Картофель отварной
| Наименование продуктов
| На 1 кг
| На 22,5 кг
| | брутто, г
| нетто, г
| брутто, г
| нетто, г
| | Картофель
|
|
|
|
| | Масса картофеля вареного
| -
|
| -
|
| | Масло сливочное
|
|
| 1012,5
| 1012,5
| | Выход
|
|
|
|
| Технология приготовления. Очищенный картофель варят в подсоленной воде, подсушивают и обтачивают бочонками. Варить картофель следует не большими партиями по мере спроса. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества (приложение 4). |
Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...
|
Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...
|
Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...
|
Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...
|
Тема: Изучение фенотипов местных сортов растений Цель: расширить знания о задачах современной селекции. Оборудование:пакетики семян различных сортов томатов...
Тема: Составление цепи питания Цель: расширить знания о биотических факторах среды. Оборудование:гербарные растения...
В эволюции растений и животных. Цель: выявить ароморфозы и идиоадаптации у растений Цель: выявить ароморфозы и идиоадаптации у растений. Оборудование: гербарные растения, чучела хордовых (рыб, земноводных, птиц, пресмыкающихся, млекопитающих), коллекции насекомых, влажные препараты паразитических червей, мох, хвощ, папоротник...
|
Плейотропное действие генов. Примеры. Плейотропное действие генов - это зависимость нескольких признаков от одного гена, то есть множественное действие одного гена...
Методика обучения письму и письменной речи на иностранном языке в средней школе. Различают письмо и письменную речь.
Письмо – объект овладения графической и орфографической системами иностранного языка для фиксации языкового и речевого материала...
Классификация холодных блюд и закусок. Урок №2 Тема: Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка продуктов...
|
|
