Рецептура №806. Соус польский

Рецептура №942 Чай-заварка

Технология приготовления. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5 – 10 минут. Затем доливают чайник кипятком. В чашку наливают заварку чая и доливают кипяток. Сахар подается отдельно на розетке (приложение 6).

Требования к качеству. Чай не должен иметь посторонних запахов и привкусов, цвет и аромат – свойственные данному виду чая. Температура подачи 85-90°С.

Техника безопасности. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние кипятильников и сливают из сборника оставшийся кипяток. После окончания работы закрывают вентиль на водопроводе.

Торт “Песочно-кремовый”

Технология приготовления. Песочное тесто выпекаем целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами (приложение 7).

Требования к качеству. Торт квадратной или круглой формы: боковые стороны смазаны белковым кремом, украшен кремом, фруктами. Состоит из одного пласта, смазанного кремом.

Песочное тесто

Технология приготовления. Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста – песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещениях при температуре не выше 20ºС. Изделия из такого теста получаются жесткими. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммонии углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7 % ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми (приложение 8).

Техника безопасности. Во время работы машины нельзя загружать дежу, наклоняться над ней и брать пробу теста.

Требования к качеству. Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5 %. Изделия правильной формы, края ровные, при надавливании крошатся.