Расчленение и туалет туш.

Расчленение и туалет туш.

Расчленению на полутуши подлежат крупные животные. Перед этим ножом делается глубокий разрез мышц вдоль позвоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен проходить с правой стороны остистых отростков, вплотную к ним. Операцию проводят с помощью электропилы или вручную. Линия распила должна быть ровной, без зигзагов, без без целых или раздробленных позвонков. Туалет туши - это завершающая операция, её цель придать мясу товарный вид, обеспечить хорошее ветеринарно-санитарное состояние и стойкость при хранении. Туалет может быть сухой либо мокрый.

Сухой туалет предусматривает: удаление загрязнений, побитостей, кровоподтёков и сгустков крови, зачистку линии зареза и свисающих обрывков тканей, при этом у крс удаляются почки и околопочечный жир, извлекается спинной мозг и отрезают хвост.

Мокрый туалет проводят при помощи воды (Т 30-40С), в случаях когда имеется загрязнения поверхности туши. Проводят сверху вниз щёткой – душем, с удалением остатков воды тыльной стороной ножа. Далее тушу осматривают, оценивают, накладывают ветеринарные и товарные клейма, взвешивают и направляют в остывочную для охлаждения и ферментации.

3. Разделка свиных туш. Существует два способа со съёмом шкур и без.

Разделка без съёма шкуры.

После обескровливания и проведения вет-сан осмотра подчелюстных л/узлов, туши свиней опускают в ванну или шпарочный чан с водой (Т62-64С) на 3-5 минут? Для уменьшения удерживающей способности кольцевой мышцы волоса и облегчения его удаления на бильных машинах. Бильная машина представляет собой два барабана цилиндрической формы с вправленными в них резиновыми пальцами, которые и сбивают щетину. После удаления щетины туша направляется в опалочную печь. Температура там 1000 – 1100 градусов, время 15-30 секунд. После опаливания тушу направляют на холодный душ, далее в скребмашину, затем на ручное дорабатывание и мытьё туши, далее извлечение внутренних органов, взятие проб (ножки диафрагмы) для проведение трихинеллоскопии. Свиные туши в шкуре используют для изготовления бекона и др.

Разделка со съёмом шкуры.

На конвейерных линиях съём шкур проводят на подвесных путях при вертикальном положении туши. Перед этим проводят забеловку, а затем удаляют внутренности. На МПП широко применяется способ крупонирования, т.е частичная съёмка шкуры.

После ошпаривания их очищают от щетины в скреб машине, затем проводят частичное опаливание (не задевая крупон), под душ и счищают нагар. Далее, не затрагиваю подкожный жир надрезают границы крупона и проводят забеловку хребтовой шкуры, зацепляют и по направлению к хвосту снимают механическим способом. Подкожный жир с крупонирования – остаётся чистым. На конвейере голову на свиной туше подрезают с одной стороны, оставляя её подвешенной на другой до проведения полной ВСЭ (головы, внутренних органов и трихинеллоскопии).

4. Особенности (конвейерной) разделки мелкого рогатого скота. Животных поднимают на подвесные пути за одну ногу, так же, как и свиней. Убой без оглушения. Обескровленные туши на конвейере забеловывают, отделяя шкуру на уровне соединения головы и шеи, припуская к шкуре части около лба и щёк. Далее снимают шкуру с одной ноги, начиная с пальцевой фаланги. Забеловывают шкуру на шеи и передней части груди, но для этого перевешивают тушу на передние разноги (дополнительный подвесной путь) при этом у туши горизонтальное положение. Затем освобождают трахею и пищевод (последний перевязывают) и освобождают передние конечности и, туша вновь принимает вертикальное положение. Далее разрезают шкуру по белой линии, отделяют её от живота, боков, груди, задних ног и хвоста. Механический или ручной съём шкуры, нутровка – ВСЭ внутренних органов, головы. Затем туалет туши (мокрый, с водой высокого давления). При туши оставляют почки. Передние конечности нужно подогнуть в запястном и локтевом суставах и подвязать шпагатом к груди. Грудная кость разрубается вдоль, вставляют распорку, для опускании шеи вниз подрезают выйную связку на границе шеи и спины. Это придаст туше мрс более компактную форму.

ВСЭ внутренних органов и головы мелкого рогатого скота. Желудочно-кишечный тракт, ливер и тазовые органы помещают на конвейерные или стационарные столы для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Головы, не отделённые от туши перед ВСЭ промывают водой из шланга или душа. Обязательная нумерация головы, внутренних органов, туши и шкуры – одним номером.

5. Убой птицы и обработка тушек. Технологические схемы. Эти операции проводятся на автоматических конвейерных линиях. Эти линии имеют подвесные пути, предназначены для фиксирования птицы за конечности вниз головой. Убой птицы проводится с предварительным оглушением электрическим током, напряжением 36В, продолжительность от 6 до 12 секунд. Обескровливать птиц можно двумя способами.

Убой и обескровливание птицы «в расщеп», при котором перерезают ярёмные вены в месте их соединения их с мостовой веной, расположенной под слизистой оболочкой на твёрдом нёбе ротовой полсти. Для этого левой рукой фиксируют голову и нажимают большим и указательным пальцами на ушные раковины птицы, клюв открывается и, правой рукой вводим в ротовую полость тонкий остроконечный нож перерезая указанные вены. После появления крови, тем же ножом делаем укол через хоаны нёба в мозжечок, вызывая паралич нервных центров, управляющих мышцами, удерживающих перо.

Наружный способ обескровливания. У подвешенной птицы, фиксируют голову, наклоняют её в сторону и у выпуклого места сгиба со стороны левой мочки делают разрез длиной 15 мм (у уток 25мм). Этот способ более предпочтителен.

Обработка тушек на конвейере. После обескровливания птицу опускают в чан с горячей водой (53-55) на 25-35 секунд для ошпаривания.* Для обработка тушки водоплавающей птицы применяют паро-воздушную смесью в специальных камерах (с температурой 75-80 для гусей и 72-75 для уток) или ванны с горячей водой 80-82С в течении 30-60 сек. Далее перощипательная машина, ручное дощипывание или применение воскообразной массы. Затем потрошение, которое включает в себя: разрез брюшной стенки по белой линии живота до клоаки и далее кольцеобразный разрез вокруг клоаки. Извлечение внутренних органов и, не отделяя их от туши, оставляют в висячем положении для проведения ВСЭ. Далее туалет, который включает: удаление сгустков крови из ротовой полости, мойку клюва, тампонирование полости рта, перевешивание с конвейера на рамы тележек и в остывочную камеру. После остывания тушки сортируют, маркируют и упаковывают.

ВСЭ битой птицы проводят после потрошения с одновременной оценкой качества технологической обработки в соответствии с ГОСТами.

При ВСЭ вначале исследуют кожу на наличие кровоизлияний, опухолей и др. пат изменений; затем проводят осмотр видимых слизистых оболочек, определяют степень обескровливания тушек; экспертиза внутренних органов включает осмотр желудка, печени, почек селезёнки, сердца, легких и кишечника; осмотр воздухоносных мешков, брюшины, плевры подкожной клетчатки. В тех случаях когда при проведении ВСЭ органов и туши выявлены патологические изменения тушки снимают с линии переработки и кладут на стол ВСЭ для детального осмотра и решения вопроса по пищевому использованию. При выборе ограничений использования – внутринние органы должны быть утилизированы. Ветеринарно-санитарные требования к птице предназначенной к реализации без ограничения

6 Убой и переработка кроликов. Подвешивают за задние лапы в металлическую петлю, Электрооглушение и обескровливание. Для этого левой рукой натягивается кожу в области нижней челюсти, делается разрез, который углубляют и перерезают правую ярёмную вену. Удерживают в таком положении 4-5 минут, до окончания, далее тушку снимают и переворачивают для освобождения мочевого пузыря, отсекают передние лапки по первый сустав, вешают за задние лапки на разногу и проводят забеловку и съём шкуры (которую натягивают на рамку. Для нутровки проводят разрез брюшной полости по белой линии от лонного сращения до грудины. Внутренние органы (), голову и тушку подвергают ВСЭ, далее отделяют задние лапки по скакательного сустав, оставляя на левой лапки полоску шерсти не менее 3 см, для подтверждения вида. Проводят туалет тушки и в остывочную, где клеймят, сортируют и упаковывают в тару.