Растительного происхождения

В отличие от многих пищевых продуктов свежие плоды и овощи являются живыми организмами и для сохранения их жизнедеятельности после уборки необходимы определенные условия внешней среды. Особенно важен выбор конечной температуры охлаждения, при которой их будут хранить, так как повышение или понижение ее на несколько градусов относительно оптимальной температуры хранения вызывает заболевание и преждевременную порчу продуктов.

При соблюдении оптимальных условий охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения в них сохраняется максимальное количество питательных веществ, значительно удлиняется срок хранения, плоды и овощи не повреждаются микроорганизмами.

Однако при охлаждении и хранении в продуктах растительного происхождения возникают некоторые изменения.

В плодах и овощах во время охлаждения и хранения происходит испарение влаги. Интенсивность испарения влаги зависит от интенсивности их дыхания. Процесс дыхания свежих плодов и овощей характеризуется окислением органических соединений, главным образом, моносахаридов, кислородом воздуха (аэробное дыхание), либо их распадом на более простые вещества (анаэробное дыхание).

В результате аэробного дыхания во внешнюю среду выделяются тепло, углекислый газ, водяные пары и другие продукты обмена, требующие удаления их по мере накопления.

При анаэробном (бескислородном) дыхании характерным является расщепление сложных веществ на более простые, которое сопровождается освобождением тепловой энергии. В образовании конечных продуктов анаэробное дыхание идентично спиртовому брожению.

Тепло, выделившееся при окислении или разложении органических веществ, частично используется самими плодами и овощами на синтезирование промежуточных продуктов и частично выделяется в виде свободного тепла.

Об интенсивности тепловыделений плодов и овощей можно судить по скорости их дыхания, для которой.согласно правилу Ван-Гоффа при повышении температуры на каждые 10°С в зоне температур от 0 до 40° интенсивность дыхания увеличивается в 2—3 раза. Однако тепловые выделения плодов и овощей — это сложный процесс, зависящий не только от температуры, но и от возраста тканей, их состояния, участия отдельных ферментативных систем, скорости движения и других факторов. На интенсивность испарения влаги из плодов и овощей при охлаждении и хранении влияют большие размеры клеток и межклеточных пространств, незначительная толщина верхнего слоя клеток, относительно слабая водоудерживающая способность протоплазмы и наличие большой удельной поверхности. Соответственно изменению интенсивности дыхания в процессе испарения влаги живыми организмами растительного происхождения различают три периода.

В начале охлаждения происходит наиболее интенсивное испарение влаги, затем наступает период минимального испарения и в конце хранения в связи с перезреванием плодов интенсивность испарения вновь увеличивается. Потери влаги во время охлаждения и хранения способствуют увяданию растительных продуктов и отрицательно влияют на их устойчивость к заболеваниям. Увядание живых клеток меняет направленность ферментативных процессов, усиливая гидролитические. Механические повреждения плодов при уборке урожая упаковке, транспортировке и хранении увеличивают интенсивность дыхания, сопротивляемость микроорганизмам уменьшается. На поверхности поврежденных плодов выступает плодовый сок, который способствует развитию плесневых грибов, а поражение плодов микроорганизмами усиливает активность ферментов и дыхание. В связи с этим повышается температура, что стимулирующе действует на комплекс биохимических процессов, качественно отличающихся от процессов в здоровых неповрежденных плодах. Значительные изменения плодов могут происходить за счет физиологических заболеваний, которые вызывают «загар», пухлость и побурение ткани. В неустойчивых сортах плодов обмен нарушается с усилением гидролитических и ослаблением окислительных процессов, в результате чего происходит накопление недоокисленных продуктов. В стойких сортах плодов окислительные и гидролитические процессы сочетаются так, что более высокая окислительная активность тканей способствует полному окислению продуктов распада.

Таким образом, эффективность охлаждения и хранения плодов зависит от внешних и внутренних факторов. Они влияют на характер и интенсивность биохимических и микробиологических процессов.

Для предупреждения нежелательных качественных изменений продуктов растительного происхождения необходимо охлаждать продукты сразу же после сбора; задержка сбора на один день сокращает срок хранения при 0°С на 9—10 дней, а задержка на три дня — на один месяц.