Охлаждение

Охлаждение — процесс понижения температуры объекта до заданной температуры, но не ниже криоскопической. Благодаря охлаждению задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов.

Основная задача охлаждения заключается в создании неблагоприятных условий для развития ферментативных и микробиальных процессов в пищевых продуктах.

Целью охлаждения является сохранение требуемого качества продукта в течение определенного времени.

Каждый способ охлаждения оценивают по совокупности признаков, среди которых первостепенное значение имеют качество продукта и экономичность способа охлаждения.

Используемые способы охлаждения можно объединить в следующие группы:

- охлаждение в воздушной среде (или в среде инертных газов);

- охлаждение с использованием некипящих жидкостей;

- охлаждение с использованием тающего льда или снега;

- охлаждение при контакте с твердыми поверхностями (чаще всего используется для охлаждения жидких продуктов, например, соков, молока и др.).

Данные способы различаются по величине коэффициентов теплоотдачи на поверхности охлаждаемого продукта. На практике пищевые продукты чаще всего охлаждают в воздухе.

Охлаждение в воздухе. Основными параметрами режимов температура, средняя скорость движения и относительная влажность воздуха.

На скорость охлаждения влияет ряд факторов: размеры продукта; величина его поверхности; масса продукта; удельная теплоемкость; начальная температура продукта; конечная температура продукта и мно­гие другие.

Охлаждение пищевых продуктов в воздухе сопровождается испарением влаги с поверхности и выделением внутреннего тепла за счет биологических процессов. Таким образом, охлаждение является комплексным процессом тепло- и массообмена.

Поле относительной влажности воздуха в камерах охлаждения неравномерно.

Если поверхность охлаждаемого тела влажная, то воздух около нее находится в состоянии насыщения при температуре тела, а у поверхности охлаждающих приборов он находится в состоянии насыщения при температуре их теплообменной поверхности. Поскольку эти две поверхности имеют разную температуру, неодинаково и влагосодержание воздуха около них. Все это приводит к испарению влаги с поверхности продукта и ее конденсации из воздуха на поверхности охлаждающих приборов.

По мере увеличения скорости движения воздуха в камере уменьшается неравномерность поля относительной влажности и температуры.