Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Охлаждение





Охлаждение — процесс понижения температуры объекта до заданной температуры, но не ниже криоскопической. Благодаря охлаждению задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов.

Основная задача охлаждения заключается в создании неблагоприятных условий для развития ферментативных и микробиальных процессов в пищевых продуктах.

Целью охлаждения является сохранение требуемого качества продукта в течение определенного времени.

Каждый способ охлаждения оценивают по совокупности признаков, среди которых первостепенное значение имеют качество продукта и экономичность способа охлаждения.

Используемые способы охлаждения можно объединить в следующие группы:

- охлаждение в воздушной среде (или в среде инертных газов);

- охлаждение с использованием некипящих жидкостей;

- охлаждение с использованием тающего льда или снега;

- охлаждение при контакте с твердыми поверхностями (чаще всего используется для охлаждения жидких продуктов, например, соков, молока и др.).

Данные способы различаются по величине коэффициентов теплоотдачи на поверхности охлаждаемого продукта. На практике пищевые продукты чаще всего охлаждают в воздухе.

Охлаждение в воздухе. Основными параметрами режимов температура, средняя скорость движения и относительная влажность воздуха.

На скорость охлаждения влияет ряд факторов: размеры продукта; величина его поверхности; масса продукта; удельная теплоемкость; начальная температура продукта; конечная температура продукта и мно­гие другие.

Охлаждение пищевых продуктов в воздухе сопровождается испарением влаги с поверхности и выделением внутреннего тепла за счет биологических процессов. Таким образом, охлаждение является комплексным процессом тепло- и массообмена.

Поле относительной влажности воздуха в камерах охлаждения неравномерно.

Если поверхность охлаждаемого тела влажная, то воздух около нее находится в состоянии насыщения при температуре тела, а у поверхности охлаждающих приборов он находится в состоянии насыщения при температуре их теплообменной поверхности. Поскольку эти две поверхности имеют разную температуру, неодинаково и влагосодержание воздуха около них. Все это приводит к испарению влаги с поверхности продукта и ее конденсации из воздуха на поверхности охлаждающих приборов.

По мере увеличения скорости движения воздуха в камере уменьшается неравномерность поля относительной влажности и температуры.

 







Дата добавления: 2015-08-18; просмотров: 367. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...


Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...


Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...


Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Оценка качества Анализ документации. Имеющийся рецепт, паспорт письменного контроля и номер лекарственной формы соответствуют друг другу. Ингредиенты совместимы, расчеты сделаны верно, паспорт письменного контроля выписан верно. Правильность упаковки и оформления....

БИОХИМИЯ ТКАНЕЙ ЗУБА В составе зуба выделяют минерализованные и неминерализованные ткани...

Типология суицида. Феномен суицида (самоубийство или попытка самоубийства) чаще всего связывается с представлением о психологическом кризисе личности...

Тема: Кинематика поступательного и вращательного движения. 1. Твердое тело начинает вращаться вокруг оси Z с угловой скоростью, проекция которой изменяется со временем 1. Твердое тело начинает вращаться вокруг оси Z с угловой скоростью...

Условия приобретения статуса индивидуального предпринимателя. В соответствии с п. 1 ст. 23 ГК РФ гражданин вправе заниматься предпринимательской деятельностью без образования юридического лица с момента государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя. Каковы же условия такой регистрации и...

Седалищно-прямокишечная ямка Седалищно-прямокишечная (анальная) ямка, fossa ischiorectalis (ischioanalis) – это парное углубление в области промежности, находящееся по бокам от конечного отдела прямой кишки и седалищных бугров, заполненное жировой клетчаткой, сосудами, нервами и...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.01 сек.) русская версия | украинская версия