Холодильное хранениеХолодильное хранение — это хранение продуктов после холодильной обработки при заданном режиме в камере. Под режимом холодильной обработки и хранения понимают совокупность параметров и условий, влияющих на их качество (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха, состав среды, укладка, продолжительность процесса). Холодильное хранение является неотъемлемой частью процесса консервирования пищевых продуктов и сырья. С точки зрения теплофизических процессов холодильное хранение характеризуется стабилизацией режимных параметров на заданном уровне, обеспечивающем консервирование исходных свойств материала. Однако полного сохранения исходных свойств при хранении достигнуть нельзя, поэтому реальная цель хранения - замедление изменений, снижающих качество продукта. Иногда в процессе хранения происходит направленное регулирование изменений в биологическом материале. Примером может служить созревание сыров и мяса, а также дозревание плодов в процессе хранения. В этом случае выбирается режим хранения, обеспечивающий развитие необходимых изменений. Целью хранения является увеличение срока годности продуктов питания и сырья путем замедления изменений, ухудшающих их качество, поэтому продолжительность хранения является одной из основных характеристик этого процесса. Продолжительность хранения зависит от физико-химических свойств материала, режимов холодильной обработки, хранения и других факторов. Уровень значимости отдельных факторов различен. Температура, состав и скорость движения среды являются основными регулируемыми параметрами процесса хранения. Их будем рассматривать несколько ниже. В настоящее время, как правило, продукты питания хранятся в воздушной среде. Изменение состава среды может улучшить условия хранения, т. е. удлинить срок хранения продуктов питания. Различают методы хранения в модифицированной газовой среде и в регулируемой среде. В первом случае материал хранится в упаковке, обладающей селективной способностью пропускать к продукту углекислый газ и выводить кислород. Недостаток такого метода - большая продолжительность создания определенного состава, газовой среды, преимущество - максимальная защита продуктов от влияния внешних теплопритоков. Во втором случае материал хранится в регулируемой газовой среде, создаваемой в герметичных, камерах при использовании газогенераторов, где происходит сжигание газа в присутствии катализатора. Такое хранение более совершенно. Рациональной можно считать среду, содержащую 2...3% СО2. Большое влияние на продолжительность хранения продуктов питания оказывает давление окружающей среды. Эксперименты показали, что хранение мясопродуктов под давлением 0,15 МПа увеличивает срок их хранения в полтора раза. Таким образом, перспективным можно считать хранение в регулируемой среде при повышенных внешних давлениях. Естественно, наличие внешней оболочки (кожуры) и упаковки продуктов питания уменьшают усушку и удлиняют продолжительность хранения, поэтому перспективным является хранение охлажденных и замороженных продуктов в упакованном виде. Вопросы для самопроверки 1 Назовите способы холодильной обработки. 2 Процесс охлаждения. Продолжительность охлаждения. Теплообмен при охлаждении. 3 Процесс замораживания. Продолжительность замораживания и ее расчет. 4 Процесс подмораживания, как промежуточный процесс. Его сущность и значение. 5 Условия хранения продуктов. 6 Сроки холодильного хранения пищевых продуктов.
|
