ББК 31.392я7.
ISBN 5-89289-447-9
Ó КемТИПП, 2006 Ó Воробьева Н.Н., 2006 ОГЛАВЛЕНИЕ
Часть 1
ВВЕДЕНИЕ............................................................................................... 7 РАЗДЕЛ I. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА............................................. 8 Глава 1. ФИЗИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПОЛУЧЕНИЯ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУР........................................................................ 8 1.1 Охлаждение за счет фазовых превращений................................. 8 1.2 Дросселирование............................................................................ 10 1.3 Расширение газа с совершением внешней работы................... 11 1.4 Термоэлектрический эффект (эффект Пельтье, 1838 г.)........ 11 Глава 2. РАБОЧИЕ ВЕЩЕСТВА ПАРОКОМПРЕССИОННЫХ ХОЛОДИЛЬНЫХ МАШИН................................................................. 12 2.1 Основные свойства хладагентов................................................. 12 2.2 Обозначение и классификация хладагентов.............................. 15 2.3 Применение хладагентов.............................................................. 17 2.4 Хладоносители и их свойства...................................................... 19 Глава 3. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ЦИКЛЫ И СХЕМЫ ПАРОВЫХ КОМПРЕССИОННЫХ ХОЛОДИЛЬНЫХ МАШИН...................... 21 3.1 Схема и цикл паровой компрессионной холодильной машины............................................................................................. 21 3.2 Цикл с переохлаждением холодильного агента....................... 22 3.3 Цикл при работе компрессора сухим ходом............................. 24 3.4 Цикл с регенеративным теплообменником............................... 26 3.5 Действительная холодопроизводительность компрессора.... 27 3.6 Сравнительная оценка производительности холодильных машин................................................................................................ 28 3.7 Двухступенчатые холодильные машины.................................. 29 Глава 4. ХОЛОДИЛЬНЫЕ КОМПРЕССОРЫ................................... 32 4.1 Классификация компрессоров..................................................... 32 4.2 Поршневые компрессоры............................................................. 33 4.4 Ротационные и спиральные компрессоры................................. 38 Глава 5. ТЕПЛООБМЕННЫЕ АППАРАТЫ ХОЛОДИЛЬНЫХ МАШИН................................................................. 42 5.1 Классификация основных теплообменных аппаратов 42 5.2 Испарители...................................................................................... 43 5.3 Расчет испарителей для охлаждения жидких хладоносителей............................................................................... 46 5.4 Расчет испарителей для охлаждения воздуха в холодильных камерах.................................................................... 48 5.5 Конденсаторы................................................................................. 49 5.6 Расчет конденсаторов.................................................................... 51 Глава 6. ХОЛОДИЛЬНИКИ С МАШИННЫМ ОХЛАЖДЕНИЕМ.................................................................................. 54 6.1 Системы охлаждения.................................................................... 54 6.2 Типы холодильников и их особенности.................................... 56 6.3 Тепловая изоляция холодильников............................................ 62 6.4 Гидроизоляционные материалы.................................................. 66 Глава 7. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ХОЛОДИЛЬНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ......................... 68 7.1 Определение числа холодильных камер и расчет их площадей..................................................................................... 69 7.2 Планировка холодильника........................................................... 70 7.3 Вентиляция холодильников......................................................... 73 7.4 Хранение продуктов в холодильниках предприятий общественного питания и магазинов.......................................................................................... 74 Глава 8. ХОЛОДИЛЬНЫЙ ТРАНСПОРТ.......................................... 76 8.1 Автомобильный холодильный транспорт................................. 77 8.2 Железнодорожный холодильный транспорт............................ 79 8.3 Изотермические и охлаждаемые (рефрижераторные) контейнеры.................................................. 83 8.4 Водный холодильный транспорт................................................ 84 8.5 Воздушный холодильный транспорт......................................... 85 РАЗДЕЛ II. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ................................. 88 Глава 9. ПАРАМЕТРЫ И МЕТОДЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ........................................................... 88 9.1 Основные методы консервирования пищевых продуктов.... 89 9.2 Консервирование пищевых продуктов холодом..................... 90 9.3 Вспомогательные средства, применяемые при холодильном хранении пищевых продуктов....................................................................... 93 Глава 10. ОХЛАЖДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ................... 99 10.1 Физические и биохимические изменения в пищевых продуктах при охлаждении......................................... 99 10.2 Тепло- и массообмен при охлаждении пищевых продуктов....................................................................................... 104 10.3 Охлаждающие среды................................................................ 108 10.4 Охлаждение мяса и субпродуктов.......................................... 109 10.5 Охлаждение птицы.................................................................... 111 10.6 Охлаждение яиц......................................................................... 112 10.7 Охлаждение рыбы..................................................................... 112 10.8 Охлаждение молока и молочных продуктов....................... 114 10.9 Охлаждение плодов и овощей................................................ 116 Глава 11. ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ....... 119 11.1 Основные вопросы теории замораживания пищевых продуктов 119 11.2 Способы замораживания.......................................................... 132 11.3 Замораживание мяса................................................................. 133 11.4 Замораживание птицы.............................................................. 134 11.5 Замораживание субпродуктов................................................ 135 11.6 Замораживание продуктов из яиц.......................................... 135 11.7 Замораживание молочных продуктов................................... 135 11.8 Замораживание рыбы................................................................ 136 11.9 Быстрозамороженные продукты............................................ 140 Глава 12. ХОЛОДИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ............................................................................................. 145 12.1 Характеристика холодильного хранения.............................. 145 12.2 Режимы холодильного хранения........................................... 147 Глава 13. ОТЕПЛЕНИЕ И РАЗМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ........................................................................................ 149 13.1 Классификация и анализ способов размораживания пищевых продуктов...................................... 152 13.2 Размораживание и подогрев упакованных быстрозамороженных пищевых продуктов............................ 158 СПИСОК РекомендуемОЙ литературЫ........................... 162 ЧАСТЬ 2 Введение. 7 1 Классификация торгового холодильного оборудования. 8 2 Сборные холодильные камеры.. 12 3 Холодильные шкафы.. 17 4 Оборудование магазинов самообслуживания. 29 5 Оборудование магазинов с продавцами. 36 6 Оборудование предприятий общественного питания. 58 7 Оборудование для производственных цехов. 69 8 Оборудование для охлаждения напитков. 73 9 Оборудование для хранения и продажи мороженого. 76 10 Льдогенераторы.. 82 11 Фризеры.. 88 12 Охладители напитков. 90 13 Оборудование для замораживания полуфабрикатов. 92 14 Скороморозильные аппараты.. 96 15 Тенденции дальнейшего развития холодильного оборудования предприятий торговли и общественного питания. 101 Список рекомендуемой литературы.. 103
|
