И перспективы его развития

СОДЕРЖАНИЕ

 

I. Современное состояние общественного питания

И перспективы его развития

II. Товароведная часть

III. Оборудование предприятий общественного питания

IV. Калькуляция и учет

V. Расчетно-технологическая часть

1. Характеристика блюд.

2. Норма продуктов на одну порцию блюда.

3. Первичная обработка сырья.

4. Приготовление полуфабрикатов.

5. Тепловая кулинарная обработка блюд.

6. Оформление и отпуск блюд.

7. Требования к качеству блюд. Сроки хранения готовых блюд.

 

VI. Санитарные требования

VII. Организация труда на рабочем месте и культура обслуживания

 

Список используемой литературы

Рецензия

 

Современное состояние

Общественного питания

и перспективы его развития

 

У Эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка Кулина, услаждавшая дни его жизни несравненной кухней. Молва присвоила Кулине имя десятой музы, которых до нее было девять. У римлян десятая муза так и звалась: "Кулинария".

Кулинарией называют искусство приготовление пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошед­шие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.

Согласно ГОСТу, кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошед­ших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в каче­стве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционированию, оформлению.

Технологический процесс — это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

 

Выпускаемая предприятиями общественного питания кулинарная продукция должна быть качественной. По ГОСТу качество кулинарной продукции — совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность к даль­нейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья по­требителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам: виду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса и т. д.); способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные, выпеченные); характеру потребления (за­куски, супы, напитки и т. д.); назначению (для детского, школьного, диетического питания и др.); термическому состоянию (холодные, горя­чие, охлажденные); консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые).

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга. Тип предприятия (ресторан, столовая, кафе, закусочная и др.) зависит от выпускаемого ассортимента, технической оснащенности, качества обслуживания и квалификации персонала.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, обра­зованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведен­ным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хо­рошо развитого вкуса, художественными способностями.

 

 

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и краси­вое — это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовле­но с мастерством повара — профессионала, отвечающего современ­ным требованиям.

"Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабри­катов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последователь­ность технологических операций при его кулинарной обработке. Со­блюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кули­нарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продук­ции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сбор­никами рецептур, стандартами и технологическими картами при изго­товлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу", (из требований к повару, ОСТ-1—95).

Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи. До минимума сократились государственные заказы на выпуск­ников, вступили в силу требования средних и малых предприятий и мно­жества индивидуальных заказчиков.

Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, вышедший из учебного заведения, должен не только уметь выполнить свою работу, а также должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т. е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

 

 

Профессиональное образование, при условии существования рынка труда, должно дать учащимся учреждений начального профессионально­го образования подготовку, которая позволит трудиться, овладевая но­выми технологическими процессами и смежными профессиями, знания­ми, необходимыми для повышения квалификации по своей профессии.