Рыба в тесте

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно­тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.

Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб — витамины В и В₂. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуж­дению аппетита. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы, в том числе экстрактивных и мине­ральных веществ — 0, 3-0,5%. Экстрактивные вещества при варке пе­реходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность воз­буждать аппетит.

Желе многослойное

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, мас­ло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие боль­шой калорийностью. Пищевая ценность этих блюд определяется в основном составом сырья. При добавлении в них по рецептуре небольшого количества

зелени и овощей они обогащаются углеводами и небольшим количеством витамина С.