Студопедия — ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА ПРОДУКТОВ
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА ПРОДУКТОВ






Изменение цвета продуктов происходит в результате:

1. Окисления фенолов (в картофеле, яблоках, грушах, грибах содержатся вещества фенольного характера, под действием фермента полифенолоксидазы эти вещества на воздухе окисляются, появляется темный цвет, чтобы предотвратить это явление, вышеназванные очищенные овощи и фрукты хранят в воде, а картофель сульфитируют).

2. Взаимодействия редуцирующих сахаров с азотосодержащими веществами (образуются темноокрашенные вещества - меланоидины: пленка на поверхности молока, сушеные грибы, варенье, печеные яблоки и т.д.).

3. Взаимодействия дубильных веществ с железом (дубильные вещества при взаимодействии с железом образуют темноокрашенные вещества, поэтому нельзя готовить в посуде из окисляющихся материалов яблочное пюре, гречневую кашу, заваривать чай).

4. Образования сернистого железа (при варке яиц выделяется сероводород; с солями железа, входящими в состав желтка, сероводород образует темноокрашенное сернистое железо; для того чтобы предотвратить это явление, яйца после варки погружают в холодную воду).

Изменения естественных пигментов:

1. Миоглобина (цвет мяса обусловлен наличием белка - миоглобина, при нагревании выше 600С миоглобин разрушается и мясо приобретает серую окраску, поэтому при производстве колбасных изделий в соль добавляют селитру - цвет мяса не изменяется).

2. Хлорофилла (зеленая окраска овощей обусловлена присутствием в них хлорофилла - зеленого пигмента растений; при тепловой обработке органические кислоты разрушают хлорофилл; для уменьшения изменения цвета зеленых овощей их надо класть в кипящую воду и варить в посуде с открытой крышкой).

3. Флавона (в рисе, муке, капусте, картофеле и других продуктах содержатся бесцветные флавоны, которые при гидролилезе дают продуктам желтую окраску).

4. Антоциана (в свекле, краснокочанной капусте, вишне, клюкве, бруснике и т.д., устойчив при тепловой обработке).

5. Каратиноида (пигменты, имеющие окраску от желтой - кукуруза, пшено; до оранжевой - морковь; красной - томаты, перец; пигменты устойчивы к теплу, кислотам и щелочам).

 

 

Способы нагрева можно разделить на поверхностные и объемные. При поверхностном нагреве продукта нагревается поверхность продукта и затем благодаря теплопроводности тепло распространяется вглубь.

При объемном нагреве подводимая энергия (электрическая или электромагнитных колебаний) превращается в тепловую в самом продукте.

При поверхностном нагреве наружный слой продукта нагревается либо за счет контакта с греющей средой (нагретые вода 80-1010С, жир 135-1800С, пар 100-1200С, воздух 250-2600С или поверхность прибора, посуды), либо за счет превращения энергии инфракрасных лучей (радиации) в тепло в поверхностном слое продукта. Поэтому различают поверхностный нагрев контактный и радиационный.

Контактный нагрев. При соприкосновении с греющей средой поверхность продукта быстро нагревается и возникает поток тепла, направленный от поверхности в глубь продукта. При этом продукт может нагреваться с одной, с двух и со всех сторон. Скорость нагрева будет зависить от температуры греющей среды или поверхности и свойств продукта: его теплопроводности, теплоемкости и удельного веса.

Радиционный (инфракрасный нагрев). Нагретые тела излучают инфракрасные лучи (длина волны от 0,76 до 750мкл). Источниками такого излучения могут быть нагретые стенки жарочных шкафов, электронагреватели или специальные приборы - светлые и темные излучатели. Инфракрасные лучи проникают в продукты на глубину до 1-5мм. Поэтому энергия ИКЛ - излучение переходит в тепловую в сравнительно небольшом поверхностном слое, что способствует образованию поджаристой корочки.

Объемный нагрев различают двух видов: электроконтактный и нагрев в переменных электромагнитных полях сверхвысоких частот (СВЧ - нагрев). Наиболее распространен второй, где продукт помещают в переменное электромагнитное поле и он нагревается сразу на всю глубину проникновения СВЧ волн.

 







Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 873. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Общая и профессиональная культура педагога: сущность, специфика, взаимосвязь Педагогическая культура- часть общечеловеческих культуры, в которой запечатлил духовные и материальные ценности образования и воспитания, осуществляя образовательно-воспитательный процесс...

Устройство рабочих органов мясорубки Независимо от марки мясорубки и её технических характеристик, все они имеют принципиально одинаковые устройства...

Ведение учета результатов боевой подготовки в роте и во взводе Содержание журнала учета боевой подготовки во взводе. Учет результатов боевой подготовки - есть отражение количественных и качественных показателей выполнения планов подготовки соединений...

БИОХИМИЯ ТКАНЕЙ ЗУБА В составе зуба выделяют минерализованные и неминерализованные ткани...

Типология суицида. Феномен суицида (самоубийство или попытка самоубийства) чаще всего связывается с представлением о психологическом кризисе личности...

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ МОЗГА ПОЗВОНОЧНЫХ Ихтиопсидный тип мозга характерен для низших позвоночных - рыб и амфибий...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия