Механическая и кулинарная обработка

1. Агостон Ж. Теория цвета и её применение в искусстве и дизайне.- М.,1982..ВОЛКОТРУБ И.Т. Основы комбинаторики.- Киев,1986.

2. Белогорков, Р. Пивоваров «Как продавать рекламу?» http://www.adconsult.ru/biblioteka-adconsult/kniga-kak-prodavat-reklamu/

3. Бернадская Ю. С.. Текст в рекламе. Москва, 2008А.

4. Головлева. Е. Л. Основы рекламы. Учебник. Москва, «Феникс», 2004

5. Гэд. Т. 4D брэндинг: взламывая корпоративный код сетевой экономики, 2005

6. Дизайн рекламы: Учебное пособие. – Ростов – на – Дону: Феникс, 1999

7. Дёмкина В. Н. Методические основы преподавания курса «Шрифты» для подготовки художников-конструкторов. Промышленное искусство /Межвузовский тематический сборник трудов/ Вып. 1 – М.: МАРХИ, 1980.

8. Дюпон Л. Реклама: 1001 совет, Минск, 2008

1. Кракиновская В.Д. Объёмно – пространственная композиция в художественном конструировании. – М.: МВПХУ. 1979.

10. Мазилкина Е. И. Основы рекламы. Учебное пособие, Москва, 2009

1. Огилви Д. Тайны рекламного двора. koob.ru

12. Оськин И. Принципы успешной коммуникации, Ростов-на-дону, 2010

13. Панкратов Ф.Г., Баженов Ю.К., Шахурин В.Г.. Основы рекламы. Учебник. Москва, 2008

14. Репьев А. П. Мудрый рекламодатель. М.: «Эксмо», 2007

1. розенблюм Е.А. Художник в дизайне/ опыт работы Центральной учебно – экспериментальной студии на Сенеже. – М.: Искусство, 1974.
2. Рудер Э. Типографика.- М., 1982.
3. Сидоренко В.Ф. Проблемы формы в теории дизайна/ Автореферат канд. искусствоведения. – М.: ВНИИТЭ, 1975

18. Смирнов С. И. Шрифт и шрифтовой плакат. – М.,1977.

1. Степанов В.В. и др. Объёмно – пространственная композиция. – М.: Стройиздат, 1993,

20. Ткаченко Н. В., Ткаченко О.Н. Креативная реклама, Москва, 2009

21. Уфимцев Р. Простой учебник хорошей рекламы. Ателье ER, Калининград. www.metaphor.ru, 2010

22. Ученова В. В., Старых Н. В. История рекламы. Учебник. «Питер», 2002

1. Фарби Э.Д. Как создать рекламу. – С.-Пб.: Питер, 2003.

24. Феофанов О. Реклама. Новые технологии в России, «Питер», 2004

1. Холмянский Л.М. Макетирование и графика в художественном конструировании. – М.: МАРХИ, 1984.

26. Шарков Ф.И., Гостенина В. И. Технологии рекламы, Москва, 2007

1. Эдварде Б. Художник внутри Вас/ курс раскрытия творческих способностей. – Минск: Попурри, 2000.

 

 

 

 

Механическая и кулинарная обработка

Обработка яиц, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.
Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

Обработка курицы.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления го­ловы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полу­фабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможнос­ти расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, что­бы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8—15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток — 8—10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки об­сушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от но­жек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положе­ние и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потроше­нием у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и тре­тьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цып­лят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отвер­стия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, саль­ник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мя­коти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипыва­ния; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по не­скольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противопо­ложном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, от­рубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клю­вом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо про­мывают в холодной воде.