Технологическая схема производства плавленых сыров.

 

Технология переработки продуктов убоя

Методические указания

Незаменимым источником полноценного белка, жиров, витаминов и минеральных веществ являются продукты животного происхождения – мясо и мясопродукты.

Изучая данный раздел, студент должен знать показатели мясной продуктивности, качество мяса, количественные и качественные его показатели. Необходимо ознакомиться с требованиями ветеринарно-санитарного контроля и товароведческой оценкой продуктов убоя. При убое животных мясо и продукты убоя, в целях выявления опасной для употребления продукции, подвергаются ветеринарно-санитарной экспертизе, как в местах убоя, так и на рынках. Студент должен знать порядок нанесения

 

клейм по категориям упитанности, штампов для маркировки мяса животных различных видов, причины, вызывающие пороки мяса.

По пищевой ценности, органолептическим показателям и кулинарным свойствам мясо различных видов сельскохозяйственных животных неодинаково в разных частях одной и той же туши. Поэтому студент должен знать сортовой разруб туш КРС, овец, свиней в соответствии с требованиями

ГОСТа.

Мясо и мясопродукты в обычных условиях быстро портятся. С целью предохранения от порчи и увеличения сроков хранения мясо и мясопродукты консервируют.

Студент изучает способы консервирования мяса и мясопродуктов (охлаждение, подмораживание, замораживание, посол мяса, способы посола, копчение, сушка мяса, тепловое воздействие).

Переработка мяса – это производство колбасы, мясных консервов, копченостей, ветчины и др. Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходное сырье, потому, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. В этом разделе необходимо изучить технологическую схему производства вареных колбас, сосисок, сарделек, которая включает следующие операции – обвалка, жиловка, сортировка мяса, измельчение, посол, созревание, приготовление фарша, наполнение оболочек, вязка батонов, осадка, обжарка, варка, охлаждение.

Цельномышечные изделия подразделяют в зависимости от исходного сырья (говядина, свинина, баранина, птица, субпродукты); по характеру посола и термической обработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченые, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные); по степени измельчения исходного сырья (цельнокусковые, реструктурированные); по характеру формования; по длительности хранения.

При изучении данного вопроса студент должен обратить внимание на технику и способы посола (сухой, мокрый, смешанный, шприцевание), методы механической обработки(тумблирование, массирование, вибрация); способы термической обработки (копчение, варка, запекание). Знать ассортимент цельномышечных мясопродуктов.

Из различных видов мяса готовят разные полуфабрикаты – это изделия, подготовленные для кулинарной обработки. Студент должен знать виды мясных полуфабрикатов, изготавливаемых мясоперерабатывающей промышленностью.

Литература: I, с. 618-664; 2,3,4,5

Вопросы для самопроверки

1. Количественные и качественные показатели мясной продуктивности.

2. Маркировка мяса.

3. Сортовой разруб туш крупного рогатого скота, свиней.

4. Пороки мяса.

5. Консервирования мяса холодом (сущность, методы).

6. Консервирование мяса посолом (сущность, методы).

7. Копчение мяса и мясопродуктов (сущность и методы).

8. Технология производства вареных колбас.

9. Классификация цельно мышечных изделий.

10. Виды мясных полуфабрикатов.

 

РАЗДЕЛ ІІІ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

Выполнение курсовой работы по дисциплине «Технология производства, переработки и хранения продукции животноводства» предусматривает закрепление и углубление теоретических знаний и навыков, полученных студентами при прохождении курса

Курсовая работа представляет собой форму самостоятельного творческого труда, в котором соединяются теоретические и практические знания студента, полученные на лекционных и практических занятиях. Цель её выполнения – проверка и оценка полученных студентами теоретических

знаний и практических навыков. При выполнении курсовой работы студенты учатся правильно подбирать литературу по теме, накапливать навыки работы с литературой, находить правильное решение вопросов дальнейшего развития животноводства в конкретных условиях.

3.1 Содержание курсовой работы

Курсовая работа разработана в соответствии с учебным планом и программой учебной дисциплины. Студенты выполняют курсовую работу согласно индивидуальному заданию, выдаваемому преподавателем.

Первая часть курсовой работы основана на литературных данных и оформляется в форме обзора литературы на тему, избранную студентом.

Вторая часть курсовой работы включает расчётные задания.

Написание курсовой работы – это самостоятельное освещение в письменной форме материала по избранной теме. Оно является концентрированным выражением в письменном виде тех знаний, которые приобрел студент в учебном процессе.

Работа должна быть написана четко и грамотно, разборчиво, логически и последовательно, с соблюдением литературного стиля изложения. Текст курсовой работы необходимо писать самостоятельно. В нём следует придерживаться единства терминологии и условных обозначений. Объем работы должен составлять 20-25 страниц машинописного текста, 25-30 страниц - рукописного.

Материал в работе следует располагать в следующей последовательности:

-титульный лист (форма приведена в приложении 1);

-план – оглавление;

-текстовое изложение курсовой работы;

-расчетная часть;

-список литературы;

 

 

Работа выполняется на одной стороне листа стандартного формата. С левой стороны листа оставляется поле 3,5 см, справа – 1 см, вверху – 2 см, внизу – 2 см. Все листы курсовой работы должны быть пронумерованы.

В конце курсовой работы под списком литературы необходимо поставить дату завершения написания работы и подпись

 

Методические указания по написанию теоретической части

При выполнении первой части курсовой работы студент должен подобрать и изучить литературу. Делать это надо самостоятельно. Студенту необходимо показать своё умение пользоваться каталогами и библиографическими справочниками. Подбирая литературу в библиотеке, рекомендуется обращаться к библиографу. Самостоятельная работа при подборе литературы не исключает, а наоборот, предполагает систематические консультации с руководителем. При ознакомлении с литературой необходимо целенаправленно искать нужную информацию. При этом необходимо вести рабочие записи. Записывать основные положения, имеющие отношение к теме работы. Составить план, по которому будет составляться реферат.

 

3.2 Тематика реферативного раздела курсовой работы