Симферопольский колледж. Государственного высшего учебного заведенияГосударственного высшего учебного заведения «КНЭУ им. В. Гетьмана»
Дисциплина: Санитария и гигиена в ресторанном хозяйстве
Отчет О выполнении самостоятельной работы № 5
Тема: Санитарно-гигиенические требования к Кулинарной обработке пищевых продуктов
Цель: Изучить санитарно-гигиенические требования к ароматическим веществам и пищевым красителям, санитарно-гигиенические требования к хранению, раздаче и приему пищи, ознакомиться с контролем качества готовой продукции. Задание № 1 Изучите самостоятельно материал: 1. Санитарно-гигиенические требования к ароматическим веществам и пищевым красителям. 2. Санитарный контроль качества готовой продукции. 3. Санитарно-гигиенические требования к хранению, раздаче и приему пищи.
Задание № 2 Дайте ответы на следующие вопросы: 1. Что относят к пищевым добавкам? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. Перечислите наиболее распространенные консерванты ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Какие ароматические вещества применяют в пищевой промышленности ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Какие вещества используют для разрыхления теста и отбеливания муки? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Что такое бракераж? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. По каким показателям проводят органолептическую оценку качества кулинарной продукции? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Каковы сроки реализации первых и вторых блюд? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Задание № 3 Решите ситуационную задачу: В кондитерском цехе предприятия питания яйца обрабатываются в четырехсекционной ванне. § в первой секции – замачивание в теплой воде в течение 5 – 10 мин; § во второй секции – обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 400С в течение 5 мин; § в третьей секции - дезинфекция 5%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин; § в четвертой секции – ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин. Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после тщательной механической очистке в следующем порядке: § в первой секции – замачивание в течение 10 мин и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40 – 450С; § во второй секции – ополаскивание проточной водой с температурой 400С. После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят на стеллажах, полках, подставках высотой не менее 0,5-0,7 м от пола. Инвентарь, посуда, внутрицеховая тара не имеют маркировки. Проанализируйте выполнение санитарных правил в кондитерском цехе. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание № 4 Ответьте на тестовые задания: 1. Согласно санитарным правилам мясо необходимо размораживать: а) в дефростате, постепенно повышая температуру от 00С до 80С или на производственных столах при комнатной температуре в мясном цехе; б) в дефростере, при температуре 100С или на производственных столах при комнатной температуре в мясном цехе; в) мелкими кусками в воде. 2. Рыбу, согласно санитарным правилам, необходимо размораживать? а) крупную рыбу – на воздухе при температуре 100 – 150С, мелкую рыбу – в воде; б) мелкую рыбу – на воздухе при температуре 100 – 150С, крупную рыбу – в воде; в) крупную рыбу – на воздухе при температуре 200С, мелкую рыбу – в воде. 3. При раздаче блюда должны иметь следующие температуры: а) горячие – не ниже 500С; вторые блюда и гарниры – не ниже 500С; холодные супы, напитки – не выше 200С; б) горячие – не ниже 750С; вторые блюда и гарниры – не ниже 650С; холодные супы, напитки – не выше 140С; в) горячие – не ниже 600С; вторые блюда и гарниры – не ниже 650С; холодные супы, напитки – ниже 60С. 4. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите: а) не более 2-3 часов; б) 6 часов; в) 12 часов. 5. Полуфабрикаты из рубленого мяса и птицы согласно санитарным правилам: а) жарят в жарочном шкафу при температуре 2500 – 2800С 5-7 мин; б) обжаривают 3-5 мин до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности при температуре 1000С 5 минут; в) обжаривают 3-5 мин до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 2500 – 2800С 5-7 минут. 6. Приготовление кондитерских изделий с заварным кремом, паштетов, заливных, омлетов запрещено: а) с октября по апрель; б) с мая по октябрь; в) с декабря по июнь. Задание № 5* (дополнительное) Составьте тест, ребус, кроссворд, напишите реферат по данной теме. Вывод:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Литература: 1. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. - Ростов – на – Дону: «Феникс», 2000г. 2. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкая Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. –М.: Экономика, 1991г. 3. Мізюк М.І. Гігієна. Підручник –К: «ЦУЛ», 2002 4. Шлёнская Т.В., Журавко Е.В.. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для вузов/ - М.: Изд. "Колос", 2006. - 184 с. 5. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена – М: «Деловая литература», 2001 6. Мартинчик А.Н., Королёв А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена - М: «Академия», 2004.-192с. 7. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. - М: ПрофОбрИздат, 2001 г. 8. Малыгина В.Ф., Меньшикова А.К.. Основы физиологии питания. Гигиена и санитария. -М: «Экономика», 1983. 9. Казакова З.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. –М.: Экономика, 1989г. 10. Санитарные правила для предприятий общественного питания. 11. Азаров В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены. –М.: Экономика, 1986г.
После выполнения задания студент должен: ЗНАТЬ: ü Санитарно-гигиенические требования к ароматическим веществам и пищевым красителям. ü Санитарный контроль качества готовой продукции. ü Санитарно-гигиенические требования к хранению, раздаче и приему пищи. УМЕТЬ: ü Применять теоретические знания в практической деятельности.
|
