Технология производства мясных товаров

Технология производства колбас

Технология производства колбасных изделий состоит из следующих этапов: предварительное измельчение и посол сырья, составление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадка батонов (при выработке полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас), термическая обработка, охлаждение колбас.

Предварительное измельчение. Сырье, направляемое из обвалочного отделения на измельчение и посол, долж­но иметь температуру не выше +8 ⁰С.

Перед посолом жилованное мясо, а также мясную обрезь и субпродукты измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 3 мм (мелкое измельчение), 16—25 мм (шрот), 8-12 мм (для отдельных видов колбас) или солят в кусках.

Посол сырья. Посол мяса — это обработка его поварен­ной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способ­ности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей продукта и устойчивости его при хранении.

При выработке вареных колбас посол мяса произво­дится концентрированным рассолом (водный раствор по­варенной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов) или сухой солью. В производстве сырокопченых колбас применяется нитрированная посолочная смесь.

Перемешивание мяса с раствором или солью произ­водится в мешалках различных конструкций в течение 3—4 мин.

Посоленное измельченное мясо для вареных колбас выдерживают в ковшах, тазиках и других емкостях, а также в созревателях непрерывного действия при темпе­ратуре 20-40 °С, при посоле концентрированным рассо­лом 6-24 ч или 24-48 ч (в зависимости от степени из­мельчения); в кусках — 72 ч; для выработки варено-коп­ченых колбас — 1-4 суток; сырокопченых — 5-7 суток.

При посоле мяса или составлении фарша производит­ся добавление нитрита натрия в виде раствора концент­рации не более 2,5% в количестве, предусмотренном действующей технической документацией и технологи­ческими инструкциями.

Нитрит натрия применяют при изготовлении колбас­ных изделий и мясных консервов для придания этим продуктам свойственной им розово-красной окраски.

Составление фарша. По окончании процесса посола производится приготовление колбасного фарша путем куттерования (одновременное измельчение и перемешива­ние). На этом этапе в посоленное мясо добавляются раз­личные ингредиенты в соответствии с рецептурой. До­пускается применение пищевого льда, пастеризованного обезжиренного молока (обрата), коровьего натурального молока, сливок, яичного порошка, пищевой светлой сы­воротки (плазмы) крови животных, пищевых фосфатов, белкового стабилизатора, препарата гемоглобина, разре­шенных Госсанэпиднадзором коптильных препаратов, экстрактов пряностей (вместо натуральных пряностей), смесей пряностей с сахаром и др.

Продолжительность куттерования составляет 3 — 10 мин. Температура фарша в конце куттерования долж­на быть не выше 180 °С. При изготовлении сырокопче­ных колбас созревание фарша проводят в течение 24 ч при температуре 40 °С.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических, механических, вакуумных шприцах, а также на поточ­но-механизированных линиях. Вязка батонов проводит­ся шпагатом и льняными нитками.

Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляют путем прокола оболочки (штриховки колбас).

Допущены натуральные (кишки, пузыри, пищеводы, свиные желудки) и искусственные оболочки. На приме­нение всех искусственных оболочек должно быть разре­шение органов Госсанэпиднадзора.

Осадка батонов. Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы после вязки проходят процесс осадки — выдержки батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени (от нескольких часов до нескольких суток) при температуре 40-80 °С для уплотнения, созревания фар­ша и подсушки оболочки.

Термическая обработка. Термическую обработку кол­басных изделий осуществляют в стационарных обжарочных и варочных камерах, в комбинированных каме­рах и термоагрегатах непрерывного действия с автома­тическим регулированием температуры и относитель­ной влажности.

Камеры для термической обработки должны оснащать­ся приборами для контроля и регулирования температу­ры и относительной влажности.

Для обжарки и копчения колбасных изделий исполь­зуется дым, получаемый от опилок или дров из деревьев лиственных пород в дымогенераторах разных систем, а в стационарных камерах — за счет сжигания их непосред­ственно под продуктом.

Приняты следующие режимы термической обработ­ки колбасных изделий.

Вареные колбасы: обжарка — при температуре 90-110 ⁰С до покраснения поверхности батонов; варка — при температуре 75-85 °С до достижения в центре батона 70-72 ⁰С.

Сосиски и сардельки: обжарка — при температуре 90-100 ⁰С до покраснения поверхности батонов; варка — при температуре 75-85 °С до достижения в центре батона 70-72 ⁰С.

Полукопченые колбасы: обжарка — при температуре 80-100 ⁰С в течение 60-90 мин; варка — при температуре 75-85 °С в течение 60-90 мин; копчение •— при температу­ре 35-50 "С в течение 12-24 ч; сушка — при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 75% до дости­жения требуемой влажности и консистенции.

Варено-копченые колбасы: первичное копчение — при температуре 70-80 °С в течение 1-2 ч в зависимости от диаметра оболочки; варка — при температуре 70—73 "С в течение 45-90 мин., до достижения внутри батона 68 °С; остывание —при температуре не выше 20 °С в течение 5-7 ч; вторичное копчение — колбасу коптят 24 ч при температуре 40-45 °С или 48 ч при температуре 32-36 °С; сушка — 3-7 сут„ при температуре 12 "С и относительной влажности 75%.

Сырокопченые колбасы: копчение дымом — 2-3 су­ток при температуре 18-22 °С от опилок деревьев твер­дых лиственных пород (бук, дуб, ольха и др.); сушка — при температуре 12 °С и относительной влажности 75%. Продолжительность сушки — 20-30 суток, в зависимос­ти от вида изделия и диаметра оболочки.

Копчености вареные: варка — от 78 до 100 ⁰С при загрузке, 78-90 ⁰С — при варке, продолжительность вар­ки — от 30 мин до 6 ч.

Копчено-вареные: копчение — 80-100 ⁰С или 20-50 °С в течение 1-12 ч; варка — то же, что и для вареных.

Копчено-запеченные: копчение — 85-90 °С в течение 6ч. Запеченные, жареные: запекание — 120-150 °С в тече­ние 6 ч; жарение — 170-150 ⁰С в течение 20 мин. и 4 ч.

Охлаждение колбас. Охлаждение колбасных изделий производится под душем холодной водой, затем в каме­рах или туннелях при температуре -10 °С.

Особое внимание при контроле за колбасными цеха­ми следует уделять производству ливерных, кровяных колбас, зельцев, паштетов, а также студней.

Для изготовления указанных изделий использует­ся разнообразное сырье (субпродукты, щековина, жил­ки вареные, свиная шкурка, мясо говяжье с голов, кровь пищевода, крупа и др.), которое является хоро­шей питательной средой для микроорганизмов, что может привести к пищевым отравлениям и инфекци­онным заболеваниям.

Технология изготовления этих изделий несколько от­личается от вышеописанного колбасного производства. Сырье, используемое для их выработки, подвергается бланшировке (варке в кипящей воде в течение 15-20 мин) и варке (субпродукты) в открытых котлах в течение 3-5 ч, в закрытых котлах — ч, в зависимости от вида сырья.

Вареные субпродукты охлаждают, раскладывая тон­ким слоем на столах или стеллажах, после чего разбира­ют вручную для удаления костей. Имеется также ряд ручных процессов по нарезанию отдельных видов сырья. После разборки сырье (вареное и бланшированное) из­мельчается. Далее технологический процесс аналогичен производству вареных колбас. Следует учитывать, что эти изделия должны подвергаться более высокой терми­ческой обработке (до достижения температуры внутри батона 72-75 °С, паштеты запекаются при температуре 90-145 °С).