Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Методы исследования молока и молочных продуктов (определение титруемой кислотности молока)






К молоку поступающему на предприятие молочной промышленности предъявляются определенные требования, гарантирующие получение из него доброкачественных в пищевом санитарном отношении продуктов.

При приемке молока определяются физико-химические, органолептические показатели, степень чистоты молока, его бактериальная обсемененность поредуктазной пробы.

Определение кислотности молока и молочных продуктов проводится по ГОСТ 3624-92.Сущность метода состоит в титровании кислых солей: белков, углекислого газа и других компонентов молока раствором щелочи в присутствии фенолфталеина. Кислотность молока является важнейшим биохимическим показателем, который учитывается при продаже молоха государству. Титруемая кислотность молока - критерии оценки его свежести. Она выражается в градусах Тернера - Т (количество мл 0,1 н. раствор едкого натра или едкого калия, которое требуется на нейтрализацию-100 во молока). Кислотность молока можно выразить в процентах молочной кислоты. Грамм - эквивалент молочной кислоты равен 90, следовательно, 1 мл 0,1 а раствора щелочи (1° Т) соответствует 0,009 г молочной кислоты. Кислотность свежевыдоенного молока здоровой коровы 16-18° Т. Кислая реакция молока обусловлена наличием казеина, кислых солей фосфорной «лимонной кислот и растворенной в молоке углекислотой. Из общей; титруемой кислотности молока на долю казеина падает 6-8° Т, кислых солей 10-11° Т, углекислоты 1-2° Т.

При хранении молока кислотность его повышается за счет накопления молочной кислоты, которая образуется аз лактозы в результате молочнокислого брожения. При этом устойчивость коллоидной системы молока снижается. При тепловое обработке молоко с повышенной кислотностью свертывается. В связи с важным значением этого показателя, кислотности молока при его приемке определяют отдельно в каждой емкости. По действующему ГОСТ 52054-2003 молоко натуральное коровье - сырое не должно имеет кислотность выше 20,99*1. Молоко высшего и первого сорта имеет кислотность 1ё-18°Т, второго сорта - 1б-20,99°Т, несортовое - менее 15,99 или более 21,00. Молоко, контролируемое в местах его продажи, не должно иметь Снижение титруемой кислотности молока наблюдается при разбавлении его водой, нейтрализация содовыми растворами, при некоторых заболеваниях (маститы, нарушения обмене веществ и др.). Снижение титруемой кислотности на 2-3°Т наблюдается после тепловой обработки молока (пастеризация, кипячение) в основном за счет улетучивания углекислоты.

 


 

3. Исследование процесса ферментации молочно-растительных систем на основе БАД «Фларабин» и молочного сырья пробиотической микрофлорой. Влияние концентрации БАД «Фларабин» на ферментацию молока L. Сasei subsp. rhamnosus.

Арабиногалактан — водорастворимый полисахарид растительного происхождения, получаемый из древесины лиственницы Даурской. Содержит молекулы галактозы и арабинозы. Представляет собой порошок белого, бледно-серого или бледно-кремового цвета с легких хвойным запахом и имеет следующие свойства:

  • Высокая растворимость в воде. Арабиногалактан из лиственницы даурской хорошо растворим как в горячей, так и в холодной воде. Арабиногалактан растворим также в водно-этиловом растворе, не растворим в маслах и практически не растворим в чистом этиловом спирте.
  • Устойчивость в кислой среде
  • Термическая и гидролитическая стабильность
  • Влагудерживающая способность
  • Жиросвязующая способность
  • Бактерицидные свойства
  • Пребиотические свойства

Обладая свойствами пребиотика, арабиногалактан поддерживает нормальный баланс микрофлоры ЖКТ. Являясь источником растворимых диетических волокон, арабиногалактан улучшает питание, всасывание и сохранение в здоровом состоянии ЖКТ и может рекомендоваться как нутрицевтик или функциональная добавка к пище в ежедневной диете. Кроме того, арабиногалактан способствует образованию короткоцепочечных жирных кислот, чрезвычайно важных для нормальной работы организма.

На первом этапе эксперимента изучено влияние дозы АГ на процесс ферментации молочной смеси. Исследовали динамику кислотообразования, синергетические и органолептические показатели полученных сгустков.

При проведении эксперимента долю АГ компонента варьировали от 1

до 5 % с шагом 1 %.

В ходе процесса ферментации кислотность сгустков определяли с периодичностью в 1.5-2 часа (до образования сгустка, после чего время увеличивалось), контролем служил сгусток на молоке без внесенного АГ.

Синергетическую способность полученных сгустковисследовали после сквашивания.

На втором этапе эксперимента проведено исследование влияния вносимого в кисломолочный продукт функционально активного ингредиента – «Бифилюкс» на качественные показатели ферментированного продукта. В эксперименте использовали 5 образцов смеси с добавлением «Арабиногалактана» в количестве от 1 до 5 % от массы смеси с шагом 1.

Контрольным образцом служила молочная смесь без добавления «Арабиногалактана». Варианты исследуемых образцов представлены на рис.1,2,3

Рис.1 Зависимость кислотности молока от времени при термостатировании до образования сгустка

Рис.2 Зависимость кислотности молока при длительном термостатировании

Рис.3 Зависимость кислотности молока от времени при помещении в холодильник

 

В ходе процесса ферментации исследовали динамику кислотообразования сгустков. В готовых образцах исследовали синергетические и органолептические показатели полученных молочно-соевых сгустков.

Результаты эксперимента показали, что кислотность сгустков увеличивается с уменьшением в смеси дозы АГ.

Титруемая кислотность, ºТ При дозе АГ 5 % отмечалось снижение синеретических свойств сгустка по сравнению с контрольным образцом.

Органолептическая характеристика сгустков показала, что с увеличением концентрации АК компонента в смеси присутствует сильно выраженный запах АГ и излишне сладкий вкус. Первый образец имел недостаточно плотный сгусток, наблюдалось выделение сыворотки. Третий

образец отличался излишне плотной консистенцией. Лучшими органолептическими показателями обладал второй образец.

В ходе исследований было выявлено, что целесообразно совместное

использование арабиногалактана с заквасками на пробиотических культурах микроорганизмов, так как оноказывает положительное влияние на кишечную микрофлору и создает благоприятную среду для роста бифидобактерий и лактобактерий. Это является неоспоримым фактором в применении арабиногалактана при производстве ферментированных продуктов.


 

Заключение

Таким образом, полученные экспериментальные закономерности влияния БАД "Арабиногалактан" на значение кислотного, числа, а также общую бактериальную обсемененность доказывают наличие более положительного эффекта применения БАД. Проанализировав представленные данные, следует, что оптимальная концентрация арабиногалактана составляет 2-3%.

 


 

 

Литература

1. Шендеров Б.А.

2. Родионова, Н.С. Перспективы применения растительного сырья в пищевых технологиях [Текст]/ Н.С. Родионова, Е.С. Попов, Е.А. Некрасова // Материалы VII международной научно-практической конференции «Теоритические и прикладные аспекты современной науки».- 2015.-С. 88-89.

3. Родионова Н.С. Исследование процесса стабилизации свойств растительного сырья в процессе хранения [Текст] / Н.С. Родионова, Е.С Попов, Н.Н Попова, С.Н Тефикова, А.В Фомичева, М.В. Мальцева. // Фундаментальные исследования. – 2014. – № 11–9. – С. 1911-1915.

 

 







Дата добавления: 2015-09-18; просмотров: 2654. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНТРА ТЯЖЕСТИ ПЛОСКОЙ ФИГУРЫ Сила, с которой тело притягивается к Земле, называется силой тяжести...

СПИД: морально-этические проблемы Среди тысяч заболеваний совершенно особое, даже исключительное, место занимает ВИЧ-инфекция...

Понятие массовых мероприятий, их виды Под массовыми мероприятиями следует понимать совокупность действий или явлений социальной жизни с участием большого количества граждан...

Принципы резекции желудка по типу Бильрот 1, Бильрот 2; операция Гофмейстера-Финстерера. Гастрэктомия Резекция желудка – удаление части желудка: а) дистальная – удаляют 2/3 желудка б) проксимальная – удаляют 95% желудка. Показания...

Ваготомия. Дренирующие операции Ваготомия – денервация зон желудка, секретирующих соляную кислоту, путем пересечения блуждающих нервов или их ветвей...

Билиодигестивные анастомозы Показания для наложения билиодигестивных анастомозов: 1. нарушения проходимости терминального отдела холедоха при доброкачественной патологии (стенозы и стриктуры холедоха) 2. опухоли большого дуоденального сосочка...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.016 сек.) русская версия | украинская версия