Методы исследования молока и молочных продуктов (определение титруемой кислотности молока)
К молоку поступающему на предприятие молочной промышленности предъявляются определенные требования, гарантирующие получение из него доброкачественных в пищевом санитарном отношении продуктов. При приемке молока определяются физико-химические, органолептические показатели, степень чистоты молока, его бактериальная обсемененность поредуктазной пробы. Определение кислотности молока и молочных продуктов проводится по ГОСТ 3624-92.Сущность метода состоит в титровании кислых солей: белков, углекислого газа и других компонентов молока раствором щелочи в присутствии фенолфталеина. Кислотность молока является важнейшим биохимическим показателем, который учитывается при продаже молоха государству. Титруемая кислотность молока - критерии оценки его свежести. Она выражается в градусах Тернера - Т (количество мл 0,1 н. раствор едкого натра или едкого калия, которое требуется на нейтрализацию-100 во молока). Кислотность молока можно выразить в процентах молочной кислоты. Грамм - эквивалент молочной кислоты равен 90, следовательно, 1 мл 0,1 а раствора щелочи (1° Т) соответствует 0,009 г молочной кислоты. Кислотность свежевыдоенного молока здоровой коровы 16-18° Т. Кислая реакция молока обусловлена наличием казеина, кислых солей фосфорной «лимонной кислот и растворенной в молоке углекислотой. Из общей; титруемой кислотности молока на долю казеина падает 6-8° Т, кислых солей 10-11° Т, углекислоты 1-2° Т. При хранении молока кислотность его повышается за счет накопления молочной кислоты, которая образуется аз лактозы в результате молочнокислого брожения. При этом устойчивость коллоидной системы молока снижается. При тепловое обработке молоко с повышенной кислотностью свертывается. В связи с важным значением этого показателя, кислотности молока при его приемке определяют отдельно в каждой емкости. По действующему ГОСТ 52054-2003 молоко натуральное коровье - сырое не должно имеет кислотность выше 20,99*1. Молоко высшего и первого сорта имеет кислотность 1ё-18°Т, второго сорта - 1б-20,99°Т, несортовое - менее 15,99 или более 21,00. Молоко, контролируемое в местах его продажи, не должно иметь Снижение титруемой кислотности молока наблюдается при разбавлении его водой, нейтрализация содовыми растворами, при некоторых заболеваниях (маститы, нарушения обмене веществ и др.). Снижение титруемой кислотности на 2-3°Т наблюдается после тепловой обработки молока (пастеризация, кипячение) в основном за счет улетучивания углекислоты.
3. Исследование процесса ферментации молочно-растительных систем на основе БАД «Фларабин» и молочного сырья пробиотической микрофлорой. Влияние концентрации БАД «Фларабин» на ферментацию молока L. Сasei subsp. rhamnosus. Арабиногалактан — водорастворимый полисахарид растительного происхождения, получаемый из древесины лиственницы Даурской. Содержит молекулы галактозы и арабинозы. Представляет собой порошок белого, бледно-серого или бледно-кремового цвета с легких хвойным запахом и имеет следующие свойства:
Обладая свойствами пребиотика, арабиногалактан поддерживает нормальный баланс микрофлоры ЖКТ. Являясь источником растворимых диетических волокон, арабиногалактан улучшает питание, всасывание и сохранение в здоровом состоянии ЖКТ и может рекомендоваться как нутрицевтик или функциональная добавка к пище в ежедневной диете. Кроме того, арабиногалактан способствует образованию короткоцепочечных жирных кислот, чрезвычайно важных для нормальной работы организма. На первом этапе эксперимента изучено влияние дозы АГ на процесс ферментации молочной смеси. Исследовали динамику кислотообразования, синергетические и органолептические показатели полученных сгустков. При проведении эксперимента долю АГ компонента варьировали от 1 до 5 % с шагом 1 %. В ходе процесса ферментации кислотность сгустков определяли с периодичностью в 1.5-2 часа (до образования сгустка, после чего время увеличивалось), контролем служил сгусток на молоке без внесенного АГ. Синергетическую способность полученных сгустковисследовали после сквашивания. На втором этапе эксперимента проведено исследование влияния вносимого в кисломолочный продукт функционально активного ингредиента – «Бифилюкс» на качественные показатели ферментированного продукта. В эксперименте использовали 5 образцов смеси с добавлением «Арабиногалактана» в количестве от 1 до 5 % от массы смеси с шагом 1. Контрольным образцом служила молочная смесь без добавления «Арабиногалактана». Варианты исследуемых образцов представлены на рис.1,2,3
Рис.1 Зависимость кислотности молока от времени при термостатировании до образования сгустка
Рис.2 Зависимость кислотности молока при длительном термостатировании
Рис.3 Зависимость кислотности молока от времени при помещении в холодильник
В ходе процесса ферментации исследовали динамику кислотообразования сгустков. В готовых образцах исследовали синергетические и органолептические показатели полученных молочно-соевых сгустков. Результаты эксперимента показали, что кислотность сгустков увеличивается с уменьшением в смеси дозы АГ. Титруемая кислотность, ºТ При дозе АГ 5 % отмечалось снижение синеретических свойств сгустка по сравнению с контрольным образцом. Органолептическая характеристика сгустков показала, что с увеличением концентрации АК компонента в смеси присутствует сильно выраженный запах АГ и излишне сладкий вкус. Первый образец имел недостаточно плотный сгусток, наблюдалось выделение сыворотки. Третий образец отличался излишне плотной консистенцией. Лучшими органолептическими показателями обладал второй образец. В ходе исследований было выявлено, что целесообразно совместное использование арабиногалактана с заквасками на пробиотических культурах микроорганизмов, так как оноказывает положительное влияние на кишечную микрофлору и создает благоприятную среду для роста бифидобактерий и лактобактерий. Это является неоспоримым фактором в применении арабиногалактана при производстве ферментированных продуктов.
Заключение Таким образом, полученные экспериментальные закономерности влияния БАД "Арабиногалактан" на значение кислотного, числа, а также общую бактериальную обсемененность доказывают наличие более положительного эффекта применения БАД. Проанализировав представленные данные, следует, что оптимальная концентрация арабиногалактана составляет 2-3%.
Литература 1. Шендеров Б.А. 2. Родионова, Н.С. Перспективы применения растительного сырья в пищевых технологиях [Текст]/ Н.С. Родионова, Е.С. Попов, Е.А. Некрасова // Материалы VII международной научно-практической конференции «Теоритические и прикладные аспекты современной науки».- 2015.-С. 88-89. 3. Родионова Н.С. Исследование процесса стабилизации свойств растительного сырья в процессе хранения [Текст] / Н.С. Родионова, Е.С Попов, Н.Н Попова, С.Н Тефикова, А.В Фомичева, М.В. Мальцева. // Фундаментальные исследования. – 2014. – № 11–9. – С. 1911-1915.
|
