ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
МОЛОЧНОЕ СЫРЬЕ 1. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности
Основным сырьем для производства молочных продуктов является молоко - ценнейший продукт биологического происхождения. Химический состав молока не только определяет его пищевую ценность, но и влияет на технологическую переработку, выход и качество готовой продукции. Химический состав молока включает около 250 компонентов, которые можно разделить на истинные, образующиеся в процессе нормального обмена при секреции молока, и посторонние. Молоко можно рассматривать как сложную коллоидную систему, состоящую из воды, сухого вещества и газов. В сухое вещество входят жир, белок, молочный сахар, макро- и микроэлементы, витамины, ферменты. К посторонним составным частям молока относят: антибиотики, гербициды, инсектициды, радиоизотопы. Химический состав молока коров, %
Вода. Основной источник ее в молоке кровь, небольшая часть ее образуется в процессе синтеза веществ. При синтезе молекулы триглицерида выделяются 3 молекулы воды. Вода является плазмой, в которой растворены компоненты сухого вещества, образующие коллоидную систему. Сухое вещество. Получают после высушивания навески молока при 103-105 0С. Содержание сухого остатка зависит от состава молока и колеблется в значительных пределах (11-14%). Среднее содержание сухих веществ в молоке, заготовляемом в различных регионах РФ, составляет около 12% с колебаниями от 11,6 до 12,4%. Если из сухого вещества извлечь жир, то получат сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), массовая доля которого колеблется от 6,6 до 10,3 %, в среднем – 8,5 %. Для практических целей сухой остаток находят расчетным путем. Установлено, что плотность молока, жир и сухой остаток взаимосвязаны: С = (4,9*Ж + А /4) + 0,5 (%) СОМО можно рассчитать двумя путями: 1) от общего количества сухого остатка отнять жир 2) СОМО = (Ж\5) + (А\4) + 0,76 Содержание СОМО в молоке указывает на натуральность молока Показатели сухого вещества и СОМО обуславливают питательную ценность молока и его расход при производстве молочных продуктов. Молочный жир (2,8-5%). Представляет собой сложный комплекс, состоящий из простых липидов, фосфолипидов, веществ, сопутствующих жиру (стерины, каротин, жирорастворимые витамины, каротиноиды), свободные жирные кислоты. В молоке жир находится в виде жировых шариков. Средний диаметр жировых шариков 3-4 микрона (колебания от 0,1 до 10). Величина их имеет большое технологическое значение при производстве масла. Чем крупнее жировые шарики, тем они легче отделяются при сепарировании и тем меньше отход жира в обезжиренное молоко. При спокойном состоянии молока жировые шарики всплывают на поверхность и образуют слой сливок. За 2 часа отстаивается примерно 60 % всех жировых шариков. Жировые шарики окружены оболочкой, состоящей из белка и лецитина (фосфолипид). В молочном жире обнаружено более 100 жирных кислот. Жирнокислотный состав молочного жира зависит от рационов кормления, стадии лактации, времени года, породы животных и т.д. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты, среднее количество которых составляет 65%. Содержание ненасыщенных кислот в среднем равно 35%. Из насыщенных жирных кислот в молочном жире преобладают пальмитиновая, миристиновая, стеариновая, среди ненасыщенных – олеиновая кислота. Зимой в молочном жире увеличивается количество тринасыщенных глицеридов. А летом их количество снижается и возрастает количество легкоплавких триглицеридов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты более реакционноспособны, чем насыщенные, из-за чего подвержены воздействию ферментов, поэтому масло, выработанное из летнего молока, хуже хранится, быстрее подвергается порче во время хранения, чем масло из зимних сливок, в летнее время из-за полноценного состава консистенция более пластичная. Под воздействием неблагоприятных факторов молочный жир приобретает вкус сала, неприятный запах и прогорклый вкус, т.е. в молочном жире протекает одновременно гидролиз, окисление, прогоркание и полимеризация.
|
