Вторичное молочное сырье

Промышленная переработка молока традиционными способами в сливочное масло, сыр, творог, казеин и другие продукты неизбежно связана с получением побочных продуктов: обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, которые могут быть объединены условным обобщающим термином - белково-углеводное сырье. Кроме этого, от производства цельномолочной продукции, сыра, казеина остаются сливки. Белково-углеводное сырье и сливки, оставшиеся от производства основного ассортимента, являются ценным вторичным сырьем для выработки молочной продукции, в том числе ценных диетических продуктов и масла коровьего.

В обезжиренном молоке и пахте содержится 2/3 сухих веществ молока, в том числе почти весь белковый комплекс. В молочную сыворотку переходит около 50 % сухих веществ молока. Состав и свойства молочной сыворотки зависят от основного продукта и особенностей технологических процессов их получения.

Сливки являются полидисперсной многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, тонкую коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекулярные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений лактозы, солей и др.

Содержание основных составных частей обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки и сливок по сравнению с цельным молоком приведены в таблице 2.

Таблица 2

Содержание основных компонентов в молочном сырье

Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Массовая доля белка, %	Массовая доля жира, %	Массовая доля лактозы, %	Массовая доля минеральных веществ,%
Цельное молоко	12,3	3,2	3,6	4,8	0,7
Обезжиренное молоко	8,8	3,2	0,05	4,8	0,75
Пахта	9,1	3,2	0,5	4,7	0,7
Молочная сыворотка	6,3	0,8	0,2	4,4	0,5
Сливки из коровьего молока	41,0	2,5	35,0	3,0	0,4

 

Сливки, обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка как сырье для молочной промышленности характеризуется теми же показателями, что и молоко. Однако вследствие различных соотношений между основными компонентами в побочном сырье и сливках характеристики этих показателей отличаются от соответствующих характеристик молока.

Качественные показатели сливок из коровьего молока установлены техническими условиями ОСТ 10312-2002 «Сливки-сырье. Технические условия», согласно которому они подразделяются на 3 сорта: высший, первый и второй.

Отраслевой стандарт распространяется на сливки-сырье из коровьего молока с массовой долей жира от 10 до 55 %, получаемые сепарированием непосредственно на предприятии, закупаемые в хозяйствах и предназначенные для дальнейшей промышленной переработки.

Сливки должны быть получены из молока от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. Нормативной документацией предусмотрена приемка как сырых сливок, так и пастеризованных. Характеристика качества сливок-сырья представлена в таблице 3.

Таблица 3

Характеристика качества сливок-сырья

Показатель	Характеристика сливок по сортам
высший	первый	второй
Вкус и запах	Выраженный сливочный, чистый, сладковатый	Сливочный, сладковатый со слабо выраженными кормовыми привкусом и запахом	Недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовыми привкусом и запахом
С привкусом пастеризации для пастеризованных сливок
Консистенция и внешний вид	Однородная, гомогенная	Однородная, гомогенная или с единичными комочками жира	Неоднородная, с единичными комочками жира и хлопьями белка
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе

 

Не подлежат приемке сливки:

1) с пороками вкуса и запаха: химикатов и нефтепродуктов, водянистым, с выраженным хлевным, силосным, прогорклым и привкусом лука, чеснока и полыни и другими резко выраженными посторонними привкусами и запахами;

2) с пороками консистенции: хлопьями и сгустками, посторонними примесями замороженные, а также с цветом, несвойственным сливкам.

Показатели титруемой кислотности сливок в зависимости от массовой доли жира и сортности представлены в таблице 4.

Таблица 4

Показатели титруемой кислотности в зависимости

от массовой доли жира и сортности сливок-сырья

Массовая доля жира в сливках, %	Титруемая кислотность, °Т
не менее, для сливок всех сортов	не более, для сливок сорта
высшего	первого	второго
от 10 до 20
от 20 до 30
от 30 до 40
от 40 до 50
от 50 до 55

 

Сливки не должны содержать немолочных жиров, ингибирующих веществ, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды более 15 % (в плазме сливок).

Для получения сливок применяют коровье молоко-сырье в соответствии с действующим стандартом ГОСТ Р 5204-2003.

До переработки сливки хранят при температуре не выше 8 °С. Срок годности сливок при указанной температуре составляет: сырых - не более 36 час, пастеризованных - не более 48 час.

Вторичное молочное сырье (технологические отходы, получаемые при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра) содержит в легкоусвояемой форме все питательные вещества, необходимые для организма: белок с полным набором незаменимых аминокислот, лактозу, небелковые азотистые соединения, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты, т.е. почти все соединения, обнаруженные в молоке.

Обезжиренное молоко отличается от цельного большим содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и меньшим количеством жира. Вязкость обезжиренного молока меньше вязкости цельного молока на 8-15 %. Состав и основные физико-химические свойства обезжиренного молока приведены в таблице 5.

Таблица 5

Физико-химические показатели и свойства обезжиренного молока

Показатель	Значения
Массовая доля, % воды сухих веществ, всего в том числе: молочного жира белков лактозы	91,2 8,8 0,05 3,2 4,8
минеральных веществ	0,75
Плотность, кг/м3	1030-1034
Вязкость, МПа×с	1,71-1,75
Энергетическая ценность, кДж (ккал)	130 (31)

 

Пахта - ценное вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сливочного масла из пастеризованных сливок. В зависимости от вида изготовляемого масла получаемая пахта подразделяется на сладкую и кислую, в зависимости от способа изготовления масла на пахту, получаемую при изготовлении масла:

- способом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС);

- сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического действия (МПД);

- сбиванием сливок в маслоизготовителях непрерывного действия (МНД).

В зависимости от термической обработки - на пастеризованную и непастеризованную.

При получении и переработке пахты должны соблюдаться санитарные правила и нормы для предприятий молочной промышленности.

По органолептическим показателям пахта должна соответствовать следующим требованиям (таблица 6).

Таблица 6

Органолептические показатели пахты

Наименование показателя	Характеристика пахты
сладкой	кислой
непастеризованной	пастеризованной	непастеризованной
Вкус и запах	Молочный, свойственный пахте, чистый или со слабым кормовым привкусом	Молочный, свойственный пахте, с привкусом пастеризации, чистый или со слабым кормовым привкусом	Кисломолочный, свойственный пахте, чистый или со слабым кормовым привкусом
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость, без осадка и хлопьев
Цвет	От белого до светло-желтого цвета

 

По физико-химическим показателям пахта должна соответствовать следующим требованиям (таблица 7).

Таблица 7

Физико-химические показатели пахты

Наименование показателя	Норма для пахты
сладкой, получаемой при изготовлении масла способом	кислой, получаемой при изготовлении масла способом
преобразования высокожирных сливок	сбивания сливок	преобразования высокожирных сливок	сбивания сливок
МНД	МПД	МНД	МПД
Массовая доля, % жира, не более	0,4	0,7	0,4	0,7	0,4
сухих веществ, не менее	8,0	8,0	8,0	8,0	8,0
Плотность, кг /м3, не менее
Кислотность, °Т, не более	19,0	19,0	19,0	40,0	40,0
Температура при выпуске с предприятия, °С, не более	6,0	6,0	6,0	-	-

 

Пахта сразу после ее получения должна быть охлаждена до температуры не выше плюс 6 °С. Срок годности пахты при указанной температуре: непастеризованной - 24 часа, пастеризованной - 48 часов.

 

По органолептическим показателям молочная сыворотка представляет собой однородную жидкость зеленоватого цвета, без посторонних примесей (допускается белковый осадок) с чистым, свойственным молочной сыворотке вкусом (для казеиновой и творожной - кисловатый, для соленой подсырной - от солоноватого до соленого), без посторонних привкусов и запахов.

В зависимости от вида молочная сыворотка по физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8

Физико-химические показатели сыворотки молочной

Показатель	Нормы для сыворотки
подсырной	творожной	казеиновой
несоленой	соленой		молочно-кислой	соляно-кислой
Плотность, кг/м3, не менее
Кислотность, °Т, не более
Массовая доля сухих веществ, %, не менее, в том числе: лактозы, %, не менее жира, %, не более	5,0   4,0 0,1	5,0   4,0 0,1	5,0   3,5 0,2	5,0   3,5 0,1	5,0   3,5 0,1
Массовая доля хлористого натрия, %	-	2,0	-	-	-

 

В молочной сыворотке содержится значительное количество белка, почти на 90 % представленного биологически ценными сывороточными белками (лактоальбумином и лактоглобулином), стимулирующими ферментативную деятельность желудка.

В процессе производства сыров, творога, казеина в сыворотку переходит до 50 % сухих веществ молока, основным компонентом которых является лактоза (до 70 %).

В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока. Минеральные вещества в сыворотке находятся в форме истинного и молекулярного растворов, в коллоидном состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. Кроме минеральных веществ, в сыворотку почти полностью переходят водорастворимые витамины, причем в подсырной сыворотке их значительно больше, чем в творожной.

По содержанию витаминов молочная сыворотка не уступает, а по некоторым показателям (содержание витаминов В₁, В₂ и С) превосходит обезжиренное молоко и пахту.

Состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки свидетельствует о том, что это полноценные виды сырья, по своей биологической ценности они практически не уступают цельному молоку. Однако энергетическая ценность обезжиренного молока, пахты почти в 2 раза, а молочной сыворотки в 3,5 раза меньше, чем цельного молока. Это обуславливает целесообразность использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве диетического питания.