Белки молока

В молоке средняя массовая доля белков 3,2 % (от 2,9 до 3,5 %). Этот показатель колеблется в течение всего лактационного периода. Наиболее высокое содержание белка в молоке наблюдается в первые дни лактации и в конце ее.

В состав молока входят три группы белков: казеин – около 80% всех белков молока, сывороточные белки – около 20% белков, белки оболочек жировых шариков – около 1%.

Основной белок молока – казеин. Его содержание колеблется 2,3-2,9%.

Казеин принадлежит к фосфоропротеинам и отличается от других белков молока тем, что содержит в своей молекуле фосфор. Казеин коагулирует под действием кислот, ферментов и солей. Наиболее распространенным видом кислотной коагуляции казеина является свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. Этот процесс широко используется при производстве кисломолочных продуктов.

Не менее распространено сычужное свертывание молока. Его широко используют при производстве сыров. Казеин можно выделить из молока также хлористым кальцием при нагревании.

В растворе остаются альбумин и глобулин; поскольку они не коагулируются с сычужным ферментом или кислотой, а выделяются вместе с сывороткой, их называют сывороточными белками. Питательная ценность сывороточных белков выше на 20-30 %, чем у казеина.

Для организма животного эти белки имеют большое значение. Особенно их много в молозиве (альбумина до10-12 %, глобулина – до8-15%).

Молочный сахар. Находится только в молоке и молочных продуктах. Средняя массовая доля 4,7 % (от 4,0 до 5,3).

Лактоза является источником углерода для молочнокислых бактерий, подвергается сбраживанию под действием их ферментов, на чем основано производство кисломолочных продуктов, сыра, кислосливочного масла. Образуется лактоза в железистой ткани вымени при соединении глюкозы с галактозой и отщеплении молекулы воды.

При нагревании свыше 100 С он начинается изменяться, а при нагревании до 170-180 С наблюдается побурение молока в результате карамелизации лактозы. Побурение объясняется появлением меланоидов при реакции взаимодействия белков с молочным сахаром.

Под действием ферментов микроорганизмов он сбраживается, в результате чего образуется низкомолекулярное соединение.

Различают следующие виды брожения:

1. Молочнокислое – вызывается ферментами молочнокислых бактерий.

Это брожение лежит в основе производства кисломолочных продуктов, сыров и кислосливочного масла.

2. Пропионовокислое брожение имеет место при созревании швейцарского, советского и других видов твердых сыров и протекает под действием ферментов, выделяемых пропионовокислыми бактериями; наблюдается после появления молочной кислоты под действием молочнокислых бактерий.

3. Спиртовое брожение протекает под действием ферментов, выделяемых дрожжами. Конечными продуктами этого брожения являются спирт и диоксид углерода.

4. Маслянокислое брожение проводится под воздействием ферментов спорообразующих масляных бактерий

В результате этого брожения образуется масляная кислота, диоксид углерода, водород. Этот вид брожения нежелателен при производстве молочных продуктов, так как они портятся, приобретают неприятный вкус и запах, сыры вспучиваются.

Минеральные вещества. – 0,7-0,8%. В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делят на макроэлементы и микроэлементы. Макроэлементы – кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор. Макроэлементы находятся в молоке в виде истинных и коллоидных растворов.

Микроэлементы – медь, железо, цинк, кобальт, марганец, йод, свинец.

Витамины молока. Витамины – это органические соединения разнообразной химической природы, играющие большую роль в питании человека и животных. Они принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма и имеют большое значение для нормального обмена веществ. Многие витамины, соединяясь с белками, образуют ферменты.

Молоко содержит достаточное количество многих витаминов и, являясь продуктом массового потребления, становится мощным источником, снабжающим организм витаминами.

По способности растворятся в тех или иных растворителях витамины делят на растворимые в воде и в жире. К первым относят аскорбиновую кислоту и витамины группы В. Ко вторым относят ретинол, кальциферол, токоферол, тиллахинон (К).

Свежее натуральное коровье молоко - сырье, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими, органолептическими и технологическими свойствами, которые меняются под влиянием факторов, не только зависящих от стадии лактации, породы, болезней животных, но и при фальсификации. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество и пригодность молока к переработке в те или иные молочные продукты.