Слайд №11)Профилактика сальмонеллезовЛекция Пищевые отравления человека, их классификация и общая характеристика. По международной классификации болезней пищевые отравления выделены в отдельную группу заболеваний. К ним относятся преимущественно остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной микробами или содержащей токсические вещества. (слайд №2) Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 г. и построенной по этиопатогенетическому принципу, пищевые отравления по этиологии разделяют на 3 группы: 1. Микробные. 2. Немикробные. 3. Неустановленной этиологии. Пищевые отравления составляют группу довольно распространенных заболеваний, при этом подавляющее большинство приходится на долю микробных пищевых отравлений (до 95-97% всех случаев). Слайд №3) Пищевые отравления микробной природы— это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих их токсины. Общая характеристика пищевых отравлений микробного происхождения: а) часто носят массовый характер, охватывая большие группы людей, связанных общим источником питания; б) в отличие от кишечных инфекций эти заболевания имеют короткий инкубационный период (исчисляемый часами); в) не передаются от больного человека здоровому (не контагиозны), имеют только пищевой путь передачи. (слайд№4) По патогенезу микробные пищевые отравления разделяют на 3 группы: 1. Токсикоинфекции. 2. Интоксикации (токсикозы). 3. Смешанной этиологии (миксты). Это деление объясняется принципиальными отличиями в механизмах возникновения (патогенезе), особенностями течения заболеваний, различаются также меры их профилактики. (слайд№5) 1.ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ (ПТИ) Это заболевания с явлениями кратковременного инфицирования организма и выраженной интоксикацией, связанные с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, содержащих в большом количестве живые микробы и их токсины, выделяемые при размножении и гибели микроорганизмов.
(слайд №6) Как видно из таблицы, возбудителями ПТИ являются так называемые потенциально-патогенные микроорганизмы. Это широко распространенные в окружающей среде микробы, являющиеся частыми обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных (кишечная палочка, протей, энтерококки, патогенные галофильные микроорганизмы, некоторые спорообразующие бактерии и др.). Токсикоинфекции: Потенциально-патогенные микроорганизмы: диарогенные E.coli, род Proteus, Bacillus cereus, CI perfringens типа A, Str.taecalis, Vibrio parahaemolyicus, другие потенциально-патогенные (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas и др.) (слайд №7) К факторам, способствующим возникновению пищевых отравлений микробной природы относят: · наличие источника инфекции - им может быть человек (больной или здоровый) и животные; · наличие условий обсеменения сырья и готовых продуктов; · готовые продукты, в отличие от сырых, чаще служат причиной пищевых отравлений вследствие снижения в них уровня микробов-антагонистов; · высокая степень исходного обсеменения сырья микроорганизмами; · недостаточная эффективность тепловой обработки пищевых продуктов; · большое количество остаточной микрофлоры в готовых пищевых продуктах после тепловой обработки; · отсутствие эффективной повторной тепловой обработки; · наличие благоприятных условий для размножения микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления (благоприятная температура, высокая влажность, рН 3,8-4,5, содержание соли менее 6-7 %, сахара - менее 50 % и др.); · количество микробов, накопившихся в продукте, более 105 в 1 г/мл считается опасным; · нарушение температуры, сроков хранения и реализации пищевых продуктов; · отсутствие изменения органолептических свойств продуктов при накоплении в них большого количества возбудителей пищевых отравлений.
(слайд №8) Отравления, вызываемые этими микроорганизмами, возникают лишь при наличии благоприятных условий, а именно: 1) при содержании в продуктах большого числа микробов определенных штаммов (серотипов) — свыше 106 клеток в 1г (мл) продукта. Обычно в случаях пищевых токсикоинфекций обнаруживается уровень обсеменения 105-108 клеток/г и более. Такое накопление микробов в продуктах имеет место при грубых нарушениях правил хранения, приготовления и сроков реализации готовых блюд. Увеличение случаев заболеваний отмечается в летнее время года. 2) при снижении резистентности организма человека под влиянием различных болезней, нарушений питания (голодание, переедание и др.), тяжелой физической нагрузки, интоксикаций и т.д. Патогенез ПТИ в общем виде представляется следующим образом: микробы, в большом количестве попавшие в желудочно-кишечный тракт, частично погибают, наиболее жизнеспособные проникают в лимфоузлы тонкого кишечника (мезентериальные), где также отмечается их массовая гибель. Оставшиеся микроорганизмы с током крови заносятся в органы ретикулоэндотелиальной системы, где происходит их окончательная гибель, а освобожденный при этом эндотоксин вызывает развитие комплекса изменений в органах и системах организма, что обусловливает клинические проявления отравления. Знание патогенеза ПТИ весьма важно для подтверждения диагноза заболевания. Поскольку в первые дни при ПТИ имеет место бактериемия, возбудители могут быть обнаружены при посеве крови больных на гемокультуру, а также в выделениях больного (рвотные массы, испражнения, промывные воды желудка и др.). Возможна также ретроспективная диагностика заболевания с использованием реакции агглютинации и определением титра специфических антител на 7-й и 14-й день от начала ПТИ. Кишечная палочка (Е,соli) широко распространенная в природе, содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др. С выделениями из кишечника попадает в почву, воду, на различные объекты внешней среды. Токсикоинфекции вызывают лишь отдельные виды кишечной палочки, так называемые диарогенные серотипы (вырабатывающие термолабильный и термостабильный энтеротоксины). На предприятиях общественного питания основным источником инфицирования продуктов Есоli является человек — бактерионоситель энтеропатогенных штаммов. Заболевания наиболее часто связаны с употреблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока, молочных продуктов и др. Протеи (Proteus mirabillis и vulgaris) относится к гнилостным бактериям и содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Может длительно сохраняться и размножаться на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании (в трещинах, углублениях деревянного инвентаря и др.). На предприятия может поступать сырье и полуфабрикаты, обсемененные протеем. Обнаружение его в готовой продукции говорит о нарушениях правил тепловой обработки, условий хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с употреблением изделий из мяса и рыбы: различные салаты, паштеты и т. д. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. При антисанитарном состоянии предприятий общественного питания вспышки протейных и колитоксико-инфекций могут приобретать затяжной характер. Энтерококки —фекальные стрептококки (Str. Faecalus)- постоянные обитатели кишечника человека и животных, энтеротоксигенные штаммы стрептококков могут находиться в верхних дыхательных путях больных ОРЗ или бактерионосителей. Патогенные штаммы могут вызывать ПТИ, интенсивно размножаясь при комнатной температуре, в разнообразных пищевых продуктах (изделия из фарша, заливные блюда, кремы, пудинги и др.). Энтерококки могут вызывать ослизнение продукта, неприятный горький привкус. Токсикоинфекции, вызываемые кишечной палочкой, протеем и энтерококками, протекают в основном легко. Инкубационный период составляет обычно 4-8 часов, реже растягивается до 20-24 часов, а затем появляются признаки гастроэнтерита (рвота, понос, режущие спастические боли в животе, отмечается наличие слизи и крови в испражнениях). Из общих симптомов возможны головная боль, незначительное повышение температуры, слабость. Продолжительность заболевания — 1-3 дня. Частой причиной ПТИ являются спорообразующие микроорганизмы — Cl. perfringeus, Bac. Cereus. Cl. Perfringeus типа А — спорообразующий факультативно анаэробный микроорганизм. Чрезвычайно широко распространен в окружающей среде (почва, вода, воздух, пыль), содержится в кишечнике травоядных животных, рыб, постоянный обитатель кишечника человека. Во внешней среде Cl. perfringeus находится в споровой форме. Отличительной особенностью спор является их высокая термоустойчивость (выдерживают кипячение от 1 до 6 часов). Частой причиной ПТИ является мясо (жареное, вареное, консервированное), особенно мясо вынужденного убоя, т.к. возбудитель, подобно некоторым видам сальмонелл, может прижизненно обсеменять мышечные ткани животных. Кроме того, возможно отравление после употребления мясных подлив, студней, салатов, рыбных продуктов и др. Отмечается большая обсемененность этими микроорганизмами различных специй, муки, круп, зелени. В связи с высокой терморезистентностью спор Cl. perfringeus имеется возможность их выживания и повторного размножения в продуктах, прошедших тщательную термическую обработку и хранившихся затем при комнатной температуре. Этим обстоятельством объясняются случаи отравлений, вызванные блюдами, приготовленными накануне и употреблявшимися без повторной термической обработки. Bacillus cereus — аэробные спорообразующие бактерии — также частая причина ПТИ. Микроорганизмы широко распространены в окружающей среде (в почве, воде, воздухе), а также в растительных продуктах. Отличительной особенностью Bacillus cereus является образование спор с высокой термоустойчивостью (10 мин при 100°С), размножение в широком диапазоне температур (от 10 до 50°С) и значений рН среды. Пищевые отравления возникают обычно после употребления продуктов растительного происхождения (салаты, винегреты, гарниры, растительные консервы), а также колбасных изделий, мясных соусов, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Причиной ПТИ могут быть также молоко (в том числе кипяченое) и молочные продукты. Изменений органолептических свойств блюд при размножении Bacillus cereus не наблюдается. Клиника ПТИ, вызываемых описанными спорообразующими микроорганизмами, во многом схожа. Инкубационный период колеблется от 6 до 24 часов. Заболевания обычно отличаются легким течением и имеют следующую симптоматику: боли в животе спастического характера, тошнота, в некоторых случаях — рвота, диарея, часто профузная. Возможно повышение температуры (чаще субфебрильная), головная боль. Заболевание продолжается в среднем около суток, реже растягивается до 2-3 дней. Пищевые отравления, вызываемые Vibrio parahaemolyticus, в нашей стране изучаются с начала 70-х годов, однако в Японии этот микроорганизм определяется с 50-х годов, и в течение многих лет занимает первое место среди возбудителей бактериальных пищевых отравлений. Vibrio parahaemolyticus — представитель галофильных ("солелюбивых") вибрионов, чрезвычайно широко распространенных в морской среде. Микроорганизмы выделяются из планктона, гидробионтов, рыбы, ракообразных и других обитателей моря, главным образом в теплое время года. В холодный период они обнаруживаются реже или не выделяются совсем. Размножается в широком диапазоне температур от 8 до 48ºС и значений рН (от 5,0 до 10,9). Оптимальная концентрация NаС1, необходимая для размножения микроорганизмов, составляет 3-8%, при 9% — размножение идет только при 20-48°С, 10% концентрация NaCl полностью подавляет рост Vibrio parahaemolyticus. Вибрионы обладают относительной термоустойчивостью: нагревание до 55°С они выдерживают в течение 10 мин, 70°С — 5 мин., при 100°С отмечается их гибель в течение 1 мин. При низких значениях температур они могут сохраняться довольно долго — от нескольких дней до нескольких недель, чем объясняются случаи выделения вибрионов из мороженой рыбы. Они также хорошо переносят такие виды кулинарной обработки, как вяление, копчение. Пищевые отравления, вызываемые Vibrio parahaemolyticus, описаны в США, Индии, Австралии, Африке, России и др. В Японии на их долю приходится от 30 до 50% всех случаев ПТИ. Это объясняется тем, что в японской национальной кухне широко используются рыбопродукты в сыром или слегка термически обработанном виде. Инкубационный период отравления составляет от 6 до 20 часов (в среднем 15 часов). Характерна клиника гастроэнтерита, иногда выражен колитический синдром. Помимо легкопротекающих, описаны тяжелые случаи ПТИ (холеро- и дизентериеподобные формы), закончившиеся летальными исходами. В качестве причины заболеваний людей ПТИ в последние годы часто фигурируют потенциально-патогенные бактерии: Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas др. Существует мнение, что любые микроорганизмы при высокой степени размножения в продукте могут быть причиной ПТИ. Как правило, это легкопротекающие диарейные заболевания, характеризующиеся в основном желудочно-кишечными расстройствами в течение 1-3 дней. Поскольку клиника этих заболеваний полиморфна и не имеет специфических черт диагноз ставится на основании бактериологических и серологических данных. (слайд №9) Профилактика пищевых токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые следует объединить в 3 основные группы: 1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ: — выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, протея и другой условно-патогенной флоры и своевременное лечение работников, — выявление обсемененного сырья и стерилизация специй; — соблюдение правил механической обработки продуктов; — исключение контакта сырья и готовой продукции; — строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия; — дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами. 2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах: — хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6°С); — реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 60ºС, холодных закусок — ниже 14°С; — строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами. 3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов: — обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с правилами; — достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 80ºС внутри продукта).
В настоящее время из группы ПТИ исключены пищевые сальмонеллезы, для которых обязательным является алиментарный путь передачи. В связи с тем, что эти заболевания имеют много общего с ПТИ (одинаковый патогенез, схожую клинику и особенно пути предупреждения), целесообразно остановиться на их разборе. В последние годы (начиная с 1986 г.) заболеваемость сальмонеллезами во всех экономически развитых странах, а также в нашей стране имеет неуклонную тенденцию к росту, что объясняется расширением сети общественного питания, интенсификацией животноводства и птицеводства, расширением международной торговли кормами, в которых часто используется мясная, рыбная и костная мука, обсемененная сальмонеллами (особенно из азиатских и африканских стран). Все это приводит к повышенной заболеваемости животных, а следовательно и людей. Бактерии рода сальмонелл чрезвычайно широко распространены в природе и являются частыми возбудителями заболеваний у крупного рогатого скота, свиней, домашней птицы. Около 100 сероваров сальмонелл патогенны для человека. Из них, в свою очередь, наиболее часто встречаются в случаях заболеваний у людей 10-15 сероваров. S. typhimurium — встречаются у очень широкого круга животных, но наиболее часто обнаруживаются у мышей, водоплавающей птицы. S. choleraesuis поражает преимущественно свиней, S. eпteritidis - частый возбудитель заболеваний у крупного рогатого скота, водоплавающих птиц, кур. Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, долго переносят низкие температуры (ниже 0°С), большие концентрации соли и кислот, а также копчение. В пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы. В мясных, рыбных и молочных продуктах хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Наиболее интенсивное размножение происходит при 37°С, но и при комнатной температуре идет довольно быстро. При температуре ниже 8°С и выше 50°С размножение приостанавливается, при нагревании до 60°С эти бактерии погибают через час, при 70ºС — через 25 мин, при 80ºС — через 1 мин. Инфицирование пищевых продуктов сальмонеллами может происходить разными путями. Эндогенный путь инфицирования мяса и яиц домашней птицы может быть связан, во-первых, с прижизненным заболеванием предназначенных на убой животных и птиц первичным сальмонеллезом (инфекционный аборт и паратифозный энтерит крупного рогатого скота, тиф поросят, паратиф телят и водоплавающих птиц), во-вторых, с вторичным сальмонеллезом ослабленных животных. У ослабленных какими-либо болезнями, голодающих или утомленных длительными перегонами животных снижается барьерная функция кишечной стенки и возникает бактериемия. При этом живые возбудители и их экзотоксин содержатся во всех органах и тканях животного. Экзогенный путь инфицирования пищевого продукта обусловлен нарушением санитарных правил и норм при разделке туш, транспортировке, хранении и при кулинарной обработке, а также бактерионосительством, либо сальмонеллезом работника предприятия общественного питания.
На предприятиях общественного питания особую опасность представляют именно сотрудники, больные сальмонеллезами или бактерионосители. Установлено, что хроническое носительство сальмонеллеза отмечается у 2,5-5% переболевших. Основной причиной заболевания сальмонеллезом (1 место как фактор передачи) является употребление мяса и мясных продуктов, мяса кур;на их долю приходится до 70-80% всех случаев заболеваний. Мясо может быть инфицировано как при жизни животного в результате первичных или вторичных сальмонеллезов, так и посмертно (в процессе убоя) из-за неправильного или задержанного удаления кишечника, а также при нарушении правил разделки туши и обработки мяса. Первичные сальмонеллезы животных — это специфические инфекционные заболевания животных, птиц, вызываемые сальмонеллами, при которых имеется определенная клиника. Под вторичными сальмонеллезами подразумевают особые формы инфекционного состояния организма животного, сопровождающиеся бациллоносительством и бацилловыделением. У ослабленных и истощенных животных в результате нарушения кишечного барьера микроорганизмы могут попадать в кровяное русло и инфицировать мышцы и внутренние органы. Мясо вынужденно забитых животных наиболее часто является причиной сальмонеллезов. Инфицирование мяса и мясных изделий может быть следствием нарушения технологии производства: контакте грязными руками, грызунами, мухами, использование грязной воды. Часто наблюдается заражение продуктов, уже прошедших термическую обработку, при контакте с сырьем или загрязненным инвентарем и оборудованием. Особую опасность представляют также студни, состав и технология приготовления которых способствует интенсивному обсеменению. Причиной вспышек сальмонеллеза могут быть ливерные и кровяные колбасы, зельцы, макароны "по-флотски" и др. На 2-м месте (10 % случаев) как фактор передачи находятся молоко и молочные продукты (сыр, сметана, мороженое и др.), инфицированные больными животными или бактерионосителями. Примерно 8-10% случаев, сальмонеллезов связаны с употреблением яиц, мяса водоплавающей птицы и кур, а также яичного порошка, яичного меланжа и майонеза. Эксперименты показали, что Сальмонеллы выживают при обычной кулинарной обработке яиц (пудинги, омлеты, яичница из взбитых яиц), особенно если яйца хранились в холодильнике. В последние годы повысилась роль яиц и кондитерских изделий в этиологии сальмонеллезов. Примерно 3,5% заболеваний приходится на рыбные продукты и, наконец, единичные вспышки могут быть обусловлены употреблением таких блюд, как салаты, винегреты и другие холодные закуски, а также компоты, кондитерские изделия с кремом и т.п. (слайд №10) Характерные признаки сальмонеллеза: 1. Инкубационный период зависит от массивности инфицирования и, как правило, составляет 12-24 часа. 2. Внезапное острое начало. 3. Бактериемия с выделением экзотоксина сальмонелл. 4. Выделение эндотоксина в кровь после отмирания сальмонелл. 5. Температура тела больного 38-400С. 6. Повторная, многократная рвота. 7. Стул обильный жидкий с зеленой слизью и прожилками крови, исчезающими через 1-3 дня (особенно часто появление крови в стуле у маленьких детей, что обусловлено вовлечением в инфекционный процесс не только желудка и тонкого кишечника, но и толстого кишечника), обезвоживание организма. 8. Признаки общего токсикоза (бледность, слабость, снижение аппетита, головная боль, мышечные судороги и боли). 9. Продолжительность заболевания: 3-5 дней, возможно последующее длительное выделение бактерий с испражнениями.
слайд №11)Профилактика сальмонеллезов 1. Строгий санитарно-ветеринарный надзор за состоянием убойного скота (запрещено забивать животных больных и уставших) и соблюдением санитарных требований к процессу убоя скота и условиям на скотобойнях. 2. Запрет на свободную продажу сырых яиц водоплавающих птиц (уток и гусей). Реализация в пищу яиц водоплавающих птиц только после варки в течение 15 мин. с момента закипания. 3. Тщательное наблюдение за здоровьем работающих на пищевых предприятиях (регулярные медицинские осмотры, выявление бактерионосителей). 4. Правильная термическая обработка и хранение мясных и молочных продуктов, раздельная обработка вареного и сырого мяса и кур, отказ от кремов и блюд, где используются яйца без предварительной термической обработки.
|
