Выводы.

 

 

3. Изучите методику выбора пароконвектомата

При расчёте пароконвектомата необходимо определить количество уровней для гастроёмкостей. Промышленно производят пароконвектоматы на 3, 6, 7, 10, 11, 20 уровней GN 1/1. Температурные режимы пароконвектоматов примерно одинаковы, поэтому расчёт пароконвектомата сводят к определению количества уровней и требующихся температурных режимов (пар, либо «сухой обогрев», либо «влажный обогрев», т.е. «пар + сухой обогрев»).

 

G х φ х η

nуp = --------------------,

Wgn

 

где G – масса продукта, кг, порций;

φ – оборачиваемость гастроёмкости за расчётный период;

η - коэффициент использования пароконвектомата;

Wgn – вместимость 1-й гастроёмкости, порций, кг (из специальных приложений, например, для GN 1/1 (530х325х40) Wgn = 16-20 порций ветчины, 60 порций тефтелей.

Расчёт пароконвектомата необходимо начинать с учётом требуемых режимов работы аппарата в расчётное время. Расчёт работы пароконвектомата сводят в специальную таблицу.

Продолжительность технологического цикла для отдельного продукта имеется в специальных рекомендациях (приложениях) к аппарату.

 

Таблица - Режимы работы пароконвектомата

Наименование полуфабрикатов	Количество, порций, кг	Вместимость гастроёмкости, порций, кг	Продолжительность технологического цикла, мин.	Оборачиваемость площади пода за расчётный период	Коэффициент использования	Количество уровней, ед
Режим пара
Итого
Комбинированный режим (пар+«сухой обогрев»)
Итого
«Сухой обогрев» (режим без пара)
Итого
Итого требуемое количество уровней пароконвектомата в расчётный период

 

4. Укажите техническую характеристику электрических плит

Показатели	ПЭСМ-4ШБ ПЭСМ-4Ш ПЭСМ-4	ПЭСМ-2	ПЭ-0,51/ ПЭ-0,51-01	ПЭ-0,51Ш	ПЭ-0,34/ ПЭ-0,34Ш	ПЭ-0,17 ПЭ-0,17-01	ПЭТ-0,17	ПЭТ-0,34	ПЭТ-0,51
Площадь жарочной поверхности, м2
Количество конфорок, шт.
Количество жарочных шкафов, шт.
Номинальная мощность:, кВт общая шкафа
Время разогрева конфорок до рабочей температуры, мин
Время разогрева шкафа до рабочей температуры, мин
Температура жарочной поверхности, не менее, 0С
Масса, кг	280(210)		115/135		120/180	50/65

 

5. Опишите устройство (основные составные части) плиты электрической секционной модулированной ПЭСМ-4Ш

Расшифровка цифровых указателей:

2-	8-
3-	10-
6-	12, 14 -
7-	13 -

6. Изучите плиту электрическую с жарочным шкафом ЭПК-47ЖШ. Плита предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелкотушных кулинарных изделий.

 

Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены тремя тэнами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а также гарантирует долгий срок эксплуатации конфорки. Внизу - жарочный шкаф с противнем и решёткой размером 530х475 мм. Имеет регулируемые по высоте ножки.

Технические характеристики:

Количество конфорок, шт. - 4;

Площадь жарочной поверхности, м² - 0,36;

Размеры конфорок, мм - 300х300;

Время разогрева конфорок до макс. температуры, мин – 25;

Рабочая температура поверхности конфорок, ⁰С – 480;

Потребляемая мощность конфорок, кВт - 2,8 х 4;

Внутренние размеры шкафа, мм - 510х538х290;

Максимальная температура шкафа, ⁰С - 270;

Потребляемая мощность шкафа, кВт - 5,0;

Напряжение, В - 380/220;

Масса, кг – 126.

7. Укажите техническую характеристику плиты ПНЭК-2

Показатель	ПНЭК-2
Мощность, кВт
Напряжение, В
Ток	однофазный
Площадь рабочей поверхности конфорки, м2
Диаметр конфорки, мм
Время разогрева до 5500С, мин.
Масса, кг

8. Опишите устройство (основные составные части) плиты настольной электрической ПНЭК-2

Расшифровка цифровых указателей:

1-

3-

4 -

9. Укажите техническую характеристику газовых плит

Показатели	ПГСМ-2Ш	ПГСМ-2	ПСГ-2Ш	ПГС-2МА
Жарочная поверхность, м2
Количество горелок: под настилом в шкафу
Время разогрева до рабочей температуры, мин: жарочного настила жарочного шкафа
Расход газа горелками жарочной поверхности, м3/ч
Расход газа горелками жарочного шкафа, м3/ч
Масса, кг

10. Опишите устройство (основные составные части) плиты газовой секционной модулированной ПГСМ-2Ш

Расшифровка цифровых указателей:

1-	8, 14-
3-	9-
5-	11, -
7-	13 -

11. Дайте определение пароконвектомату, и что используется для тепловой обработки продуктов

 

12. Опишите устройство (основные составные части) пароварочно-конвективного аппарата электрического кухонного ПКА 6-1/1 ВМ

 

 

Расшифровка цифровых указателей:

1-	6-
2-	7-
3-	10-

13. Укажите техническую характеристику пароконвектоматов

Показатели	ПКА 6-1/1 ВМ	ПКА 10-1/1 ВМ	НММ 20/21 НММ 2.20/11
1. Максимальное количество устанавливаемых гастроёмкостей GN-1-1, шт. (кг)	6 (30)		40 (200)
2. Время разогрева печи до температуры, мин, не более
в режиме сухого нагрева 240±40С			-
в комбинированном режиме 240±40С			-
3. Расход воды при работе в комбинированном режиме, л/ч			-
4. Количество воздушных ТЭНов, шт.
5.Напряжение, В
6. Частота тока, Гц
7. Номинальная потребляемая мощность, кВт	9,5	12,5	48,6
8. Масса, кг, не более

 

14. Опишите устройство системы водоснабжения ПКА

 

Расшифровка цифровых указателей:

1-

2-

3-

5-

6-

7-

8-

15. Изучите импортное оборудование

Тепловое оборудование производство (Rational Германия)

Варить, жарить, готовить на гриле, во фритюре или варить под давлением – все можно делать в одном тепловом аппарате Vario Cooking Center. Площадь, занимаемая на кухне, сокращается минимум на 50%. За счёт обширных резервов мощности Vario Boost возможно без «провалов» мощности готовить партии продуктов на 50% больше, чем в обычных электрических плитах.

Время приготовления, а также момент, когда потребуется вмешательство повара, рассчитываются индивидуально и корректируется в процессе работы

Все модели характеризуются следующим:

электронное управление системой Vario Cooking Control;

6 рабочих режимов автоматического приготовления, например:

приготовление при контактном нагреве от 30 до 250⁰С (обжаривание, жарение, гриль);

приготовление в жидкости от 30 до 100⁰С (бланширование, варка и варка при низкой температуре);

фритюрование в масле при температуре от 130 до 180⁰С;

в модели «+»- функция приготовления под давлением (ускоренное приготовление рагу, гуляша).

Кроме того, в оборудовании имеются следующие функции:

автоматическая система заливки воды Vario Dose;

подъёмное устройство для корзин Auto Lift;

создание 350 программ приготовления, включающих 12 шагов;

индикация заданных и фактических значений;

температурный зонд для измерения температуры внутри продукта;

встроенный ручной душ и электрическая розетка;

слив воды после варки продукта и после очистки через тигель (без опрокидывания и стока в полу).

Материал внутри и снаружи хромоникелевая сталь DIN 1.4301.

Гигиеническая конструкция тигля без стыков со скругленными углами.

 

Техническая характеристика VCC 112:

Вместимость, л - 2х14;

Мощность, кВт - 19,3;

Габаритные размеры, мм - 1200х777х1100;

Масса, кг – 225.

Техническая характеристика VCC 311:

Вместимость, л – 150;

Мощность, кВт - 45;

Габаритные размеры, мм - 1535х914х1100;

Масса, кг – 335.

 

Блинницы (торговой марки JEJU Тайвань)

Блинницы предназначены для выпечки блинов круглой формы. Корпус блинниц выполнен из нержавеющей стали, жарочные поверхности - из чугуна со специальным покрытием, которое позволяет выпекать блины с минимальным количеством жира.

Рабочий температурный режим регулируется и поддерживается с помощью термостата и имеет диапазон от 50ºС до 300ºС. Процесс выпекания производится поваром вручную: тесто равными порциями наливается на жарочную поверхность блинницы и специальной Т-образной палочкой равномерно по ней распределяется. В среднем, время приготовления одного блина с обеих сторон занимает не более одной-двух минут. Все модели блинниц оснащены поддоном для кратковременного поддержания готового продукта в горячем состоянии.

Техническая характеристика:

Жарочная поверхность изготовлена из чугуна, см - d=35;

Мощность, кВт - 3х2;

Напряжение, В – 220;

Габаритные размеры, мм - 870x460x230;

Масса, кг – 40.