Тема. Варочно-жарочное оборудование

Вопросы и задания:

1. Произведите выбор плит, если известно количество необходимых продуктов, подвергающихся тепловой обработке, для приготовления обеда.

Технологический расчёт оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций и времени его работы. Технологический расчёт плит сопровождается составлением графика загрузки жарочной поверхности плиты для определения оборачиваемости посуды. На оси абсцисс откладывается время пребывания посуды на жарочной поверхности, на оси ординат – площадь, занятую посудой.

Расчёт и подбор плит производят исходя из максимальной потребности в ней в часы наибольшего напряжения.

Масштаб графика выбирают произвольно, в зависимости от общего количества посуды, её размеров, характера технологических процессов приготовления пищи и графика выполнения работ в горячем цехе.

Для ознакомления вариант построения технологического графика загрузки плиты представлен (произвольно без учёта требуемой посуды) на рисунке 1.

Для оформления рисунка из графика работ в горячем цехе устанавливается время, например:

пассерование муки и овощей – 11.00-12.30,

томатной пасты -12.30-13.00;

приготовление диетических блюд – 12.00-13.30.

	Площадь, м2
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
11.00					12.00					13.00				13.30

Рисунок 1 - Технологический график работы плиты (вариант):

1,2 – приготовление блюд для диетического питания; 3 – пассерование томатной пасты (в две очереди); 4 – пассерование лука; 5 – пассерование моркови (по одному противню); 6 – пассерование муки (по одному противню); 7 – резерв площади

 

Спецификация столово-кухонной посуды (выписка)

Вид посуды	Ёмкость, л	Полезная площадь, м2,
Наплитный котёл из нержавеющей стали		0,072 0,093 0,125 0,125
Противень	0,010 м3 0,012 м3 0,003 м3	0,325 0,345 0,172
Кондитерский лист		0,122
Кондитерский лоток		0,380
Сотейник из нержавеющей стали или алюминия		0,031 0,049 0,066 0,071 0,094 0,125
Кастрюля	9,5	0,071
Сковорода чугунная		0,023

а) определите площадь каждой посуды, необходимой для проведения каждой технологической операции по формуле:

 

F = n f / g м²,

где F – площадь посуды, необходимой для проведения каждой технологической операции, м²;

n – количество посуды для каждой операции;

f – площадь, занимаемая единицей посуды, м²;

g – оборачиваемость посуды.

F₁ =

F₂ =

F₃ =

F₄ =

F₅ =

F₆ =

 

б) определите общую площадь, необходимую для проведения всех технологических операций. При этом полученный результат необходимо увеличить на 30%, что позволяет учесть плотность прилегания посуды друг к другу.

 

F_о = (F₁ + F₂ +…+ F_n) 1,3,

где F_о - общая площадь, необходимая для проведения всех технологических операций, м²;

F₁, F_n - площадь посуды, необходимой для проведения первой и последующих технологических операций, м².

 

в) сведите в таблицу необходимую площадь посуды, используемой для расчёта жарочной поверхности плиты, например (см. таблицу). Сделайте выбор необходимых плит и их количество.

 

Вид посуды	Ёмкость, л	Полезная площадь, м2	Количество, шт.	Необходимая площадь, м2,
Наплитный котёл из нержавеющей стали
Наплитный котёл из нержавеющей стали
Противень	0,003 м3
Сотейник
Кастрюля	9,5
Сковорода чугунная
Всего
Всего + 30%