Таблица расчётов
| Показатель
| Усл. обознач.
| Ед.изм.
| Данные
|
| заданные
| расчётные
|
| 1.Площадь, занимаемая единицей посуды
Наплитный котёл из нержавеющей стали
Наплитный котёл из нержавеющей стали
Противень
Сотейник
Бачок (кастрюля)
Сковорода чугунная
| f
| м2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2. Количество посуды для каждой операции
Наплитный котёл из нержавеющей стали
Наплитный котёл из нержавеющей стали
Противень
Сотейник
Бачок (кастрюля)
Сковорода чугунная
| n
| шт
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 3. Оборачиваемость посуды
| g
|
|
|
|
| 4. Площадь посуды, необходимой для проведения каждой технологической операции
Наплитный котёл из нержавеющей стали
Наплитный котёл из нержавеющей стали
Противень
Сотейник
Бачок (кастрюля)
Сковорода чугунная
| F
| м2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 5. Площадь всей посуды
|
|
|
|
|
| 6. Всего + 30%
|
|
|
|
|
| 7. Выбранная плита
|
|
2. Рассчитайте на сколько человек в столовой предприятия можно приготовить комплексный обед (щи из свежей капусты, биточки с макаронами откидными, компот из сухофруктов). Известно, что в горячем цехе имеются ПЭ-0,51-01, ПЭ-0,34-01 по одному комплекту, кухонная посуда (см. таблицу ниже). Время готовности пищи 13.00. Приём пищи в одну смену. Противни используются в две очереди.
а) сведите в таблицу необходимую площадь посуды, используемой для расчёта жарочной поверхности плиты, например
| Вид посуды
| Ёмкость, л
| Полезная площадь, м2
| Количество, шт.
| Необходимая площадь, м2
|
| Наплитный котёл
|
|
|
|
|
| Противень
| 0,003 м3
|
|
|
|
| Сотейник
|
|
|
|
|
| Кастрюля
| 9,5
|
|
|
|
| Всего
|
|
|
|
|
| Всего + 30%
|
|
|
|
|
б) постройте график загрузки плиты для определения оборачиваемости посуды. Сделайте расчёт о возможной загруженности жарочной поверхности кухонной посудой, а отсюда о количестве порций блюд, приготовляемой в этой посуде.
| 0,8
| Площадь, м2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,6
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 11.00
|
|
|
| 12.00
|
|
|
| 13.00
|
Рисунок 3 - Технологический график работы плиты (на основании расчётов)
Расшифровка цифровых указателей:
| 1-
| 6-
|
| 2-
| 7-
|
| 3-
| 8-
|
| 4-
| 9-
|
| 5-
| 10-
|
