Ресторанний бізнес: основи функціонування

Ресторани відіграють досить важливу роль в житті людини. Крім задоволення фізіологічних потреб у харчуванні, «вихід» в ресторан виконує важливу соціальну функцію. Людині потрібно не тільки наїстися, але й поспілкуватися. Ресторани — це одне з небагатьох місць, де працюють всі органи чуття, які генерують загальне почуття задоволення. Смакові, зорові, слухові, тактильні та нюхові відчуття об'єднуються в оцінці страв, обслуговування і атмосфери ресторану.

Успішна робота ресторану залежить від декількох факторів. Як і будь-яка складна система, ресторан починається з задуму його засновників та закінчується контролем функціонування закладу. Головну роль в цьому виконує практична філософія його власника та/або директора її розкри­ває підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні та мо­ральні цінності, що реалізуються в процесі функціонування підприємства.

Головна ідея, яку намагається втілити в життя керівництво підприємства, визначає кредо закладу — заради чого його створено і що робить його відмінним від інших. Саме це дозволяє визначити ринок закладу — характер клієнтури (вік, стать, національний склад, соціальний статус, рівень доходів тощо) та радіус територіального охоплення.

З огляду на потенційних відвідувачів розробляється профіль ресторану. Профіль ресторану визначається його концепцією (Рис. 1), яка характеризує його імідж, пов'язаний з певним ринковим сегментом: повсякденний, дитя­чий, етнічний тощо. Концепція повинна відповідати особливостям певної місцевості, що визначає оформлення закладу, меню тощо.

Звичайно, що для успішного функціонування ресторанного закладу важливого значення мають якість страв, меню, рівень обслуговування, ціна, атмосфера, менеджмент, але найдорожчим за все є місцеположення. Серед головних критеріїв, за якими обирається місце для ресторану, можна вказати наступні:

♦ демографія — скільки людей проживає, або приїздить до даної місцевості (мікрорайону, що знаходиться в радіусі обслуговування закладу);

♦ середній рівень доходів такого населення;

♦ чи є дана місцевість районом, що розвивається, чи, навпа­ки, відчуває занепад, який стан її інфраструктурного за­безпечення (каналізація, дренаж тощо);

♦ зручність та доступність з точки зору транспортного спо­лучення та можливості паркування;

♦ помітність — чи легко його побачити та вирізнити з інших подібних закладів;

♦ привабливість - наскільки гостинним буде здаватися за­клад для перехожих та проїжджаючих;

♦ місцеположення - наскільки приємними здаються оточу­ючі споруди.

 

Рис. 1. Факторні складові формування ринкової концепції ресторанного закладу

 

З точки зору ресторанного бізнесу найбільш перспек­тивним вважається, коли заклад розміщується:

v поодиноко, тобто поблизу немає подібних підприємств;

v в місцях скупчення закладів харчування, в ресторанному ряду;

v в торговому центрі;

v в центрі міста;

v в багатому передмісті.

Негайний вплив на відвідувача ресторану здійснює ат­мосфера закладу. Свідомий ефект зумовлює вибір ресто­рану: чи не занадто шумно, чи не надмірно великий, чи не затісне розташування столиків тощо. Підсвідомий ефект створюється освітленням, типом меблів та кольором скатертин, декором, музикою та ін.

Відвідувачі ресторанів приділяють велику увагу дизайну інтер'єру. Чим більше він допомагає створити певний настрій, тим краще. Більш за все, помітним є вплив атмосфери в так званих «тематичних» ресторанах.

Однак, найважливішим інгредієнтом успіху в ресторанній справі є меню. Воно повинно відповідати концепції ресторану і залежить від профілю закладу. Існує шість головних типів меню:

· а lа саrtе (а ля карт) вказує порційні страви з індивідуальною ціною за кожну з них;

· tаblе d’hote (табль д’от) пропонує вибір одного чи декількох варіантів кожної страви за фіксованою ціною; такий тип найчастіше використовується в готельних ресто­ранах і його вважають економічним, що й оцінюється як найголовніша перевага;

· dи jоиr (дю жур) включає чергові денні страви;

· tоиrіst тепи (туристичне меню) складається таким чином, щоб привернути увагу туристів, акцентуючи по­живність та дешевизну набору страв — суттєва інфор­мація для туриста;

· саlifоrnіа тепи (каліфорнійське меню) отримало свою назву тому, що в деяких каліфорнійських ресторанах можна отримати будь-яку страву в будь-який час доби;

· суclе тепи (циклічне меню) повторюється через пев­ний період часу.

Як правило, меню включає:

• від б до 8 холодних закусок - hоrs-de’oeuvres або stаrtеs;

• від 2 до 4 типів супу — sоир;

• декілька салатів (як закусок так і гарніру до основ­них страв) — salad;

• від 8 до 16 видів гарячих страв — епtréе;

• від 4 до 16 видів десерту — dеsеrt.

Складання меню вважається непростою справою, оскільки необхідно враховувати велику кількість факторів:

o смаки та побажання відвідувачів;

o поживну цінність продуктів;

o кваліфікацію кухарів;

o наявне обладнання та потужності;

o ціни та цінову стратегію (собівартість та прибут­ковість);

o валовий прибуток;

o точність формулювань (відповідність інгредієнтів страви позначеному в меню);

o якісний аналіз меню;

o зовнішнє оформлення меню.

Лише у випадку, коли управління ресторанним підприємством спирається на професійне та кваліфіковане осмислення концепції закладу, враховує взаємозв'язок з певним ринковим сегментом, зважає на фактори ефективного функціонування та сучасні тенденції попиту, відвідування його залишає приємні враження і формує уподобання попи­ту щодо ресторанів певного типу і категорії.