ДЕФЕКТ КОРТОФЕЛЬНАЯ («ТЯГУЧАЯ») БОЛЕЗНЬ

(рис. 43, 44)

Характеристика дефекта. На рисунках 43 и 44 представлены образцы хлеба из пшеничной муки I сорта, зараженной картофельной болезнью: об­разец хлеба 1—через 6 часов после выпечки, образец хлеба 2 — через 12 часов, образец хлеб;. 3 —через 24 часа, образец хлеба 4 — через 36 часов, образец хлеба 5 — через 72 часа.

Причина дефекта. Заболевание картофельной болезныо бывает у пшеничного хлеба с низкой кислотностью, чаще у изделий крупного развеса, особенно в жаркое время года. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию благодаря более высокой кислотности.

Возбудитель картофельной болезни — картофель­ная палочка (бацилусс мозентерикус) развивает­ся в мякише. В теплое летнее время эта болезнь может приносить хлебопекарным предприятиям большой ущерб.

Споры картофельной палочки в большом коли­честве попадают на зерно из почвы и, несмотря на тщательную очистку, переходят с мукой в хлеб, выживая в процессе выпечки. При температуре окружающей среды (27—35° С) и относительной влажности воздуха (свыше 75%) картофельная палочка быстро развивается и поражает мякиш меба. Сначала ощущается неприятный запах за­тем, но мере хранения хлеба он становится все более неприятным, тошнотворным. Мякиш хлеба при разрезании сильно прилипает к ножу. От него тянутся паутиноподобные нити.

При дальнейшем хранении хлеба мажущийся мякиш принимает желтовато-коричневую окраску, иногда с фиолетовым оттенком.

Употребление зараженного хлеба вызывает же­лудочное расстройство и рвоту. Такой хлеб в про­дажу не допускается и подлежит уничтожению, сжиганию.

Способы предупреждения:

1. С наступлением теплого летнего времени муку следует хранить в сухом прохладном месте, следить за чистотой по­мещений и инвентаря.

2. Готовить тесто нормальной влажности и луч­ше пропекать хлеб.

3. Замешивать тесто только на хорошо выброженной опаре.

4. При сильно зараженной- муке добавлять в. тесто до 0,2% молочной кислоты (80%-ной) или до 5% закваски или зрелого теста к общему весу теста.

5. По возможности уменьшить вес изделия.

6. Можно также добавлять в тесто защитное средство — уксуснокислый кальций (ацетат или пропианат кальция) в количестве не более 0,2— 0,4% к весу муки.

7. Хранить хлеб после выпечки в условиях бы­строго остывания.

ДЕФЕКТ — КРУПНЫЕ ПОДРЫВЫ (рис. 45)

 

Характеристика дефекта. Образец круглого подового пшеничного хлеба отличается бледной и сильно подорванной коркой, с выплывом и деформацией при выпечке. Объем недостаточный.

Причины дефекта. Хлеб выпекался из несколько перебродившего теста. Тестовые заготовки при окончательной расстойки заветрились на поверхности образовалась сухая пленка. Перед посадкой заготовки не были увлажнены, выпекались при недостатке пара и пониженной температуре в пекарной камере. Поверхность заготовки слишком быстро высохла. Корка стала жесткой, хрупкой, не способной к эластичному растяжению, под давлением расширяющихся газов, образовавшихся при брожении. Это привело к недоразвитости объема изделия, разрывам корки, выплывам. Недостаток увлажнения и низкая температура выпечки обусловили бледную и матовую корку.

Способы предупреждения;

1.Изменить и режим тестоведения, не допускать повышенной кислотности и температуры теста.

2.Соблюдать нормальную консистенций

3.Тестовые заготовки при окончательной расстойки оградить от заветривания.

4.Повысить степень или продолжительность увлажнения в расстойном шкафу и пекарной камере.

5.Обеспечить оптимальную температуру и продолжительность выпечки изделия.