БУЛОЧНАЯ МЕЛОЧЬ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА

Отдельные виды булочной мелочи из пшеничной муки I сорта, весом по 100 г, представлены на рис. 84.

 

Булочная мелочь вырабатывается в виде подко­вок, гребешков, розанчиков, конвертов, витых из­делий и др.

Характеристика изделий. Поверхность гладкая, смазанная яйцом, отдельные виды посыпаны ма­ком.

Форма правильная, соответствующая наимено­ванию вида, с четко выраженным рисунком, хорошего объемного выхода. Цвет корок от светло-золотистого до светло-коричневого, в местах складок более светлая, без подгорелости, бледности и загрязнения.

ДЕФЕКТ—НЕДОСТАТОЧНЫЙ ОБЪЕМ, ОБЖИМИСТОСТЬ (рис.85)

 

 

Булочная мелочь из пшеничной муки I сорта.

Характеристика дефекта. Изделия обжимистые, малого объема, неравномерной окраски, концы жгутов плохо скреплены, из-за чего пострадал рисунок изделия.

Причина дефекта. Чрезмерно крутое тесто не получило достаточной расстойки, небрежная обра­ботка тестовых заготовок ухудшила форму и по­верхность изделий.

Желательно, чтобы мелкоштучные изделия до­стигли максимально возможный объем. Причи­ной дефекта обжимистости чаще всего является пониженная газоудерживающая способность теста из муки со слабой клейковиной. Переработка муки со слишком сильной клейковиной дает тесто трудно растяжимое. Для получения нормаль­ного объема изделий необходимо выделение зна­чительного количества углекислого газа, что до­стигается достаточным количеством дрожжей и вызреванием опары и теста до полного объема. Плохо разрыхляется тесто не только крепкое, не и пересоленное или подвергавшееся слишком дли­тельному замесу.

Способы предупреждения:

1. Правильно состав­лять смесь муки по хлебопекарным достоинствам, необходимым для выработки мелкоштучных из­делий.

2. При переработке муки с крепкой клейковиной давать тесту более полное вызревание, для чего: повысить дозу дрожжей, большую часть муки давать в опару, увеличить продолжительность брожения опары и теста (до 2 часов).

3. Сохранять нормальную консистенцию и тем­ной температуру теста до разделки.

4. Обеспечить полную расстойку и достаточное увлажнение тестовых заготовок.

ДЕФЕКТ—НЕПРАВИЛЬНАЯ ФОРМА ИЗДЕЛИЙ, БОКОВЫЕ ПРИТИСКИ (рис. 86)

Характеристика дефекта. Булочная мелочь из пшеничной муки I сорта, весом по 200 г, с искажен­ной формой, с притисками.

Причина дефекта. Плотная рассадка сформо­ванных тестовых заготовок. Это препятствовало полному росту их объема во всех направлениях. При окончательной расстойке заготовки оказались стиснутыми по бокам и поэтому увеличили объем только вверх.

Способ предупреждения. Укладывать тестовые заготовки булочной мелочи на листы для расстойки и выпечки рядами с достаточными, промежут­ками.

 

СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 87)

 

Образцы отдельных видов сдобных изделий — выборгская сдоба из пшеничной муки высшего сорта, весом по 100 г, хорошего качества.

Характеристика изделий. Поверхность сдобных изделий должна быть смазана яйцом, с отделкой — сахарной пудрой, сахарным песком, крошкой, по­сыпкой, повидлом или вареньем, помадкой или кремом в зависимости от разновидностей фигур.

Цвет корочек светло-коричневый до коричневого, более светлый в местах надреза и складках, не бледный. Корочки тонкие мягкие, не загрязненные, не подгорелые.

Форма отличается четко выраженным рисунком и тщательной отделкой, не расплывчатая, не обжимистая, без притисков.

Мякиш эластичный, хорошо пропеченный; по­ристость мелкая, тонкостенная, развитая, без пустот.

Вкус приятный, сдобный, сладковатый, свойст­венный данному виду изделий без постороннего привкуса. Запах приятный, ароматный.

 

 

РОЖКИ СДОБНЫЕ НОРМАЛЬНОГО КАЧЕСТВА (рис. 88)

Характеристика изделий. Рожки сдобные, приготовленные из пшеничной муки I сорта, с добавлением сахара и маргарина, весом по 60 г.

Форма продолговатая, слегка изогнутая, суженая к концам.

Допускается также форма продолговатая, не изогнутая, суженная к концам.

Поверхность гладкая с легким глянцем, с хорошо выраженным рельефом от закаточных витков. цвет тонких корочек от светло-золотистого до светло-коричневого, без подгорелости, бледности или загрязненности. В местах рельефных складок закаточных витков цвет корочек может быть более светлым.

Мякиш хорошо пропеченный, слоистый, эластичный

Вкус, свойственный данному сорту изделий.

Запах приятный, присущий сдобным изделиям, без затхлого или другого постороннего.

ДЕФЕКТ — ПРИТИСКИ (рис. 89)

Рожки сдобные из пшеничной муки I сорта, ве­сом по 60 г, прямые.

Характеристика дефекта. Рожки имеют непра­вильную форму, слегка расплывчатую посередине, с притисками на концах. Витки расположены не симметрично.

Причины дефекта: 1. Неправильная закатка те­стовых заготовок.

2. Излишняя окончательная расстойка.

3. Плотная рассадка на поду.

Способы предупреждения:

1.Строго соблюдать оптимальный режим предварительной и оконча­тельной расстойки тестовых заготовок.

2.Отрегулировать работу закатывающего меха­низма.

3.Не допускать близкой и небрежной рассадки тестовых заготовок перед выпечкой на поду или листах.

 

ДЕФЕКТ — ПУЗЫРИ И ПЯТНА НА КОРКЕ (рис. 90)

Образцы сдобных рожков из муки I сорта, весом по 60 г.

Характеристика дефекта. Поверхность рожков имеет крупные вздутия более темного цвета против остальной поверхности. Тонкие хрупкие корочки вздутий разрушились и осыпались.

Причина дефекта. Дефект поверхности рожков вызван главным образом сосредоточенным попада­нием капель конденсата на поверхность тестовой заготовки в шкафу окончательной расстойки или в печи.

При укладке изделий в тару и транспорти­ровке сухие корочки вздутий откалываются, создавая дефект, представленный на рис. 90.

Способ предупреждения. Регулировать паровой режим, устранять попадание капель конденсата на поверхность тестовых заготовок.