Химический состав пищевых продуктов.
Химический состав большинства пищевых продуктов сложен и разнообразный. От содержания в них химических веществ и их количественного соотношения зависят пищевая ценность продуктов, цвет, вкус, запах. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делят на энергетические, пластические (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода) и обменно-функциональные (витамины, азотистые и экстрактивные вещества, ферменты). Вода. Составной частью всех продуктов является вода. В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде 2-2,5л. Обычно с питьем в организм поступает 1л воды, с пищей – 1,2л, около 0,3л образуется в процессе обмена веществ. Содержание воды в пищевых продуктах различно: в овощах и фруктах – 70-95%, в мясе – 38-78, в рыбе – 57-89, в молоке – 88, в крупе – 10-14, в сахаре – 0,14%. Чем больше воды, тем ниже питательная ценность продуктов и меньше срок их хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Влажность продуктов является важным показателем качества. Многие продукты (сахар, соль, сухари, сухофрукты) обладают гигроскопичностью и поглощают пары воды из атмосферного воздуха. Присутствие солей кальция и магния придает воде жесткость. В воде нормируются микробиологические показатели в 1л воды допускается не более трех кишечных палочек.
|
