Чтобы сохранить первоначальные качества молока, его бактерицидные и бактериостатические свойства в течение нескольких суток и создать необходимые условия для дальнейших технологических процессов при последующей переработке на молочных предприятиях необходимо как можно быстрее после доения снизить температуру молока до 18-20 0С, а в течение 2 ч – до 4-8 0С. Необходимость быстрого охлаждения молока заключается в том, что, во-первых, низкая температура способствует сохранению его антибактериальных свойств, во-вторых, замедляет процесс размножения микробов. Нельзя смешивать охлажденное молоко с неохлажденным, т. к. нарушается бактерицидная фаза и повышается биохимическая активность микроорганизмов.
На многих фермах сельскохозяйственных предприятий республики имеется недостаточное количество оборудования для охлаждения молока, а если имеется, то плохо используется. Для охлаждения свежевыдоенного молока на фермах используют различные способы: во флягах в проточной или ледяной воде, в охладителях и ваннах, вмонтированных в холодильные установки. Механизированные способы охлаждения наиболее эффективны и менее трудоемки по сравнению с охлаждением во флягах. Наиболее распространены пластинчатые охладители молока, но их целесообразно использовать только в целях предварительного его охлаждения. Наиболее рациональной схемой охлаждения молока на фермах является двухступенчатая, так как затраты энергии в три раза ниже, чем при охлаждении свежевыдоенного молока сразу после машинного доения. Сначала проводят предварительное охлаждение водой до 17-20 0С в потоке с доением, а затем - охлаждение на пластинчатом или трубчатом охладителе.
При хранении молока при низких температурах снижается степень обезжиривания в процессе сепарирования, ухудшается способность к сычужному свертыванию и снижается плотность сгустка. При замораживании из-за деформации и повреждения оболочек также происходит дестабилизация жировых шариков, из-за чего снижаются сроки хранения готовых продуктов, так как они быстрее прогорают.
