Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Гомогенизация, пастеризация и стерилизация молока




Гомогенизация– дробление (диспергирование) жировых шариков на более мелкие и их равномерное распределение в молоке благодаря высокому давлению (15-20 МПа) в гомогенизаторах. Ее проводят при температуре 65-95 °С и выдержке о 15-20 с. до 10-15 мин. Степень гомогенизации достигает 80-85 %, а размеры шариков уменьшаются примерно в 10 раз. Гомогенизация молока препятствует отстаиванию жира. Продукт приобретает большую однородность, уменьшаются потери жира с сывороткой, улучшается консистенция сырной массы и смешиваемость компонентов. Гомогенизированное молоко легче и полнее усваивается, увеличиваются сроки его хранения. Гомогенизацию применяют при выработке питьевого молока, кисломолочных продуктов, сливок, сметаны, молочных консервов и ЗЦМ. Гомогенизация – самый энергоемкий технологический процесс в молочной промышленности.

Пастеризация – нагревание молока от 63 0С и несколько ниже точки кипения. Цель пастеризации – уничтожить микрофлору, особенно болезнетворную и продлить сроки хранения молока. Она уничтожает 99,9 % вегетативной микрофлоры и является основным способом обезвреживания молока. Пастеризуют молоко при отправке в торговую сеть и столовые. Благодаря пастеризации молоко на определенный период времени приобретает относительную стойкость и у переработчиков появляется возможность выпускать безопасный и доброкачественный продукт. Применяют три режима пастеризации молока: длительная пастеризация при температуре 63-65 0С в течение 30 мин используется в общественном питании, кратковременная – при температуре 72-76 0С молоко выдерживают 15-20 с, используют в сыроделии и при приготовлении цельномолочных продуктов, мгновенная – нагревают молоко до температуры 85-90 0С без выдержки (не более 2 с) при приготовлении масла и сыров. Для каждого вида продукции существуют свои режимы пастеризации. После пастеризации молоко чаще всего подвергают немедленному охлаждению.

При пастеризации некоторые компоненты молока частично изменяются. Альбумин при температуре 60-65 0С начинает денатурировать. При температуре выше 85 0С от казеина отщепляется кальций. При этой же температуре молоко приобретает специфический вкус и аромат. При пастеризации потери витамина В12 достигают 90 %, витамина С – 30 и витамина В1 – 15 %. Нагревание молока способствует разрушению некоторых ферментов, а при температуре выше 80 0С в молоке ферментов нет. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые.

Стерилизация (кипячение) – нагревание молока выше температуры кипения. Она используется для уничтожения не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов, что позволяет значительно увеличить срок хранения готовых изделий при комнатной температуре. На практике применяют следующие режимы стерилизации: I - в бутылках в автоклавах периодического действия при температуре 103-108 0С в течение 14-18 мин; II – в бутылках в стерилизаторах непрерывного действия при температуре 117-120 0С в течение 15-20 мин; III – мгновенная при температуре 140-142 0С с асептическим разливом в бумажные пакеты. В процессе стерилизации сычужная свертываемость молока ухудшается. В герметически закупоренной посуде стерилизованное молоко может храниться длительное время при комнатной температуре.


Поможем в написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой





Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 2175. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.018 сек.) русская версия | украинская версия
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7