Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Сушка плодов, ягод и овощей





 

Сушка является одним из способов консервирования сочной продукции. Сушить можно все виды овощей и плодов, но наиболее часто сушат капусту, морковь, свеклу, зеленый горошек, лук, яблоки, груши, сливы, виноград.

Одно из основных преимуществ сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими и консервированными – высокая экономичность перевозок и хранения. Обезвоженные плоды и овощи в зависимости от вида содержат 12–20 % влаги. При соблюдении технологии сушки в них хорошо сохраняются основные питательные вещества.

Различают два основных способа сушки: воздушно-солнечный и искусственный.

Воздушно-солнечным способом проводят сушку на специально подготовленных площадках на деревянных лотках, подносах. Крупные плоды разрезают на части, мелкие сушат целыми. Продолжительность сушки в зависимости от вида сырья, способа его подготовки, интенсивности солнечной радиации и температуры воздуха составляет 8–14 дней. После сушки продукцию подвергают мойке, чистке, сортировке, досушке, дезинсекции.

Наиболее распространен тепловой способ искусственной сушки с использованием в качестве теплоносителя воздуха, нагретого с помощью калориферов. Продукция размещается в камерах на стеллажах.

В последнее время используется сублимационная сушка, при которой возгонка влаги из замороженного продукта в газообразное состояние происходит, минуя жидкое. В продукте при таком способе сушки незначительно изменяется химический состав, хорошо сохраняются витамины, ароматические вещества, цвет и кулинарные достоинства. Сушка сублимацией состоит из трех стадий: замораживание в специальной морозильной камере, возгонка льда без подвода тепла извне и досушка в вакууме. Продукты сублимационной сушки имеют влажность 3–6 %.

Все более широкое распространение получает сушка плодов, ягод и овощей при помощи инфракрасного излучения. При такой сушке вода выпаривается последовательно. В высушенных таким образом продуктах сохраняется до 90 % биологически активных веществ, они сохраняют цвет и аромат, одновременно обеспечивается глубокая стерилизация продуктов. Время сушки для зелени составляет от 15 до 60 минут и от 4 до 6 часов для моркови, лука и т. д. При незначительном размачивании высушенных полуфабрикатов получается продукция такого качества, как будто ее недавно сняли с грядки.

Подготовка сырья к сушке включает следующие операции: сортировка, калибровка, мойка, удаление несъедобной части, измельчение, бланширование.

Сушеные плоды и овощи надо хранить при низких температурах, близких к 0 оС в металлической герметичной таре.

 







Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 875. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...


Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...


ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...


Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Метод Фольгарда (роданометрия или тиоцианатометрия) Метод Фольгарда основан на применении в качестве осадителя титрованного раствора, содержащего роданид-ионы SCN...

Потенциометрия. Потенциометрическое определение рН растворов Потенциометрия - это электрохимический метод иссле­дования и анализа веществ, основанный на зависимости равновесного электродного потенциала Е от активности (концентрации) определяемого вещества в исследуемом рас­творе...

Гальванического элемента При контакте двух любых фаз на границе их раздела возникает двойной электрический слой (ДЭС), состоящий из равных по величине, но противоположных по знаку электрических зарядов...

Правила наложения мягкой бинтовой повязки 1. Во время наложения повязки больному (раненому) следует придать удобное положение: он должен удобно сидеть или лежать...

ТЕХНИКА ПОСЕВА, МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР И КУЛЬТУРАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МИКРООРГАНИЗМОВ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БАКТЕРИЙ Цель занятия. Освоить технику посева микроорганизмов на плотные и жидкие питательные среды и методы выделения чис­тых бактериальных культур. Ознакомить студентов с основными культуральными характеристиками микроорганизмов и методами определения...

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВОДЫ, ВОЗДУХА И ПОЧВЫ Цель занятия.Ознакомить студентов с основными методами и показателями...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.014 сек.) русская версия | украинская версия