Студопедия — Требования кпредприятиям общественного питания различных типов и классов
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Требования кпредприятиям общественного питания различных типов и классов






6.1 Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классовприведены в таблицах 1-2.

 

Таблица 1 - Требования к ресторанам и барам классов «люкс», «высший», «первый» и кафе

Наименование требований Тип и класс предприятия
Ресторан класса Бар класса Кафе
«ЛЮКС» «ВЫСШИЙ» «ПЕРВЫЙ» «ЛЮКС» «ВЫСШИЙ» «ПЕРВЫЙ»
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ
1 Внешний вид предприятия              
1.1 Вывеска:              
- световая с элементами оформления + + + + + + -
- обычная освещаемая - - - - - - +
2 Состав помещений для потребителей              
2.1 Вестибюль + + + + + - -
2.2 Гардероб + + - + + - -
2.2.1 Наличие вешалок в зале - - + - - + +
2.3 Зал + + + + + + +
2.4 Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты) + + - - - - -
2.5 Туалетная комната с помещением для мытья рук + + + + + + +
3 Оформление залов и помещений для потребителей              
3.1 Использование изысканных декоративных элементов + - - + - - -
3.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) - + + - + + -
3.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля - - - - - - +
3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки + - - + - - -
3.5 Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов + - - + - - -
4 Микроклимат              
4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим под- держанием оптимальных параметров температуры и влажности + + + + + - -
4.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности - - - - - + +
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
1 Мебель:              
- повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений + + - + + - -
- стандартная, соответствующая интерьеру помещений - - + - - + +
1.1 Столы:              
- мягкое покрытие + + - + + - -
- полиэфирное покрытие - - + - - + +
- деревянные поверхности (для стилизованных предприятий) + + + + + + +

Продолжение таблицы 1

Наименование требований Тип и класс предприятия
Ресторан класса Бар класса Кафе
«ЛЮКС» «ВЫСШИЙ» «ПЕРВЫЙ» «ЛЮКС» «ВЫСШИЙ» «ПЕРВЫЙ»
1.2 Кресла              
- мягкие с подлокотниками + + - + + - -
- полумягкие - - + - - - -
1.3 Наличие барной стойки:              
- современно оформленная с табуретами + + - + + + -
- для подачи блюд и напитков (сервис) + + - - - - -
2 Столовая посуда и приборы              
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:              
- из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов + + - + + - -
- из нержавеющей стали - - + - - + +
2.2 Фарфоровая посуда, художественно оформленная + + - + + - -
2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда - - + - - + +
2.4 Сортовая стеклянная посуда:              
- хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла + + - + + - -
- сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него - - + - - + +
2.5 Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни + + + + + + +
3 Столовое белье              
3.1 Скатерти:              
- белые или цветные + + + + + - -
- фирменные + - - + - - -
3.2 Салфетки индивидуального пользования:              
- полотняные + + + + + - -
- бумажные - - - - - + +
3.3 Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя + + + + + - -
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ
1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:              
- на русском и национальном языках + + + + + + +
- на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке + + - + + - -
- типографским или компьютерным способом + + - + + - -
- компьютерным способом - - + - - + +
- обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком) + + - + + - -
- обложка из современных материалов - - + - - + +

Окончание таблицы 1

Наименование требований Тип и класс предприятия
Ресторан класса Бар класса Кафе
«ЛЮКС» «ВЫСШИЙ» «ПЕРВЫЙ» «ЛЮКС» «ВЫСШИЙ» «ПЕРВЫЙ»
2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров              
2.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия + + - + - - -
2.2 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т. ч. фирменных - - + - + + -
2.3 Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия - - - - - - +
2.4 Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия - - - + + - -
2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте - - - - - + -
2.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков + + + + + + -
2.7 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче + + - + - - -
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ
1 Методы обслуживания потребителей              
1.1 Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями + + - + + - -
1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями - - + - - + +
1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой - - - - - + -
1.4 Наличие специалиста по винам (сомелье) + - - - - - -
1.5 Самообслуживание - - - - - - +
2 Сервировка стола              
2.1 Предварительное накрытие + + + - - - -
2.2 Оформление столов:              
- композициями из живых цветов + + - + - - -
- фигурно сложенными салфетками + + - - - - -
- свечами + - - - - - -
- цветами искусственными или живыми - - + - + - +
3 Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки + - - - - - -

Таблица 2 - Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии

Наименование требований Тип предприятия
Столовая Закусочная Предприятие быстрого обслужива- ния Буфет Кафетерий Кофейня Магазин кулинарии
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ
1 Внешний вид предприятия 1.1 Вывеска обычная + + + + + + +
2 Состав помещений для потребителей 2.1 Зал 2.2 Туалет с раковиной для мытья рук + + + + + + - + - + + + + -
3 Оформление залов и помещений для потребителей 3.1 Использование современных декоративных элементов в интерьере + + + - - + -
4 Микроклимат 4.1 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности + + + + + + -
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
1 Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений + + + + + + -
1.1 Столы:              
- полиэфирное покрытие - - - - - + -
- гигиеническое покрытие + + + + + - -
- столы или кронштейны для приема пищи стоя - + - + + - -
1.2 Наличие барной стойки - - - - + + -
1.3 Наличие буфетной стойки + - - + + - -
2 Столовая посуда и приборы              
2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда + + + + + + -
2.2 Столовая посуда из полимерных материалов - + + + + - -
2.3 Сортовая посуда из прессованного стекла + + - - + - -
2.4 Сортовая стеклянная посуда - - - - - + -
2.5 Столовые приборы:              
- из нержавеющей стали + + + - + + -
- из полимерных материалов одноразовые - + + + + - -
3 Салфетки индивидуальные бумажные + + + + + + -

Окончание таблицы 2

Наименование требований Тип предприятия
Столовая Закусочная Предприятие быстрого обслуживания Буфет Кафетерий Кофейня Магазин кулинарии
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
1 Меню:              
- на русском языке + + + + + + -
- компьютерным способом + + + + + + -
- в виде светового табло - - + - - - -
- оформление другими способами - + - + - - -
- ценники - + - + - - +
2 Ассортимент              
2.1 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания + - - - - - -
2.2 Реализация фирменных и заказных блюд - - - - - + -
2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья - + + + + - -
2.4 Ассортимент кулинарной продукции - - - - - - +
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ
1 Методы обслуживания потребителей              
1.1 Самообслуживание + + + + + - -
1.2 Обслуживание официантом - - - - - + -
1.3 Обслуживание продавцом - - - - - - +
Примечание - На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе ресторанного дворика.

 

Библиография

[1]   Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. № 1036, с изменениями и дополнениями
[2] СП 2.3.6.1079-2001 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями
[3] СанПиН 2.3.2.1324-2003 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
[4] СанПиН 2.3.2.1078-2001 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[5]   Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь
[6] СНиП 2.08.02-89 Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения
[7] СНиП 31-05-2003 Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения
[8] СНиП 31-01-2003 Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные
[9] СНиП 21-07-97 Пожарная безопасность зданий и сооружений
[10] СНиП 35-01-2001 Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения

Ключевые слова: предприятие общественного питания, классификация предприятий, типы предприятий, классы предприятий, ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, предприятие быстрого обслуживания, кофейня, кафетерий, магазин кулинарии, требования к предприятиям различных типов

 







Дата добавления: 2015-06-29; просмотров: 327. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Индекс гингивита (PMA) (Schour, Massler, 1948) Для оценки тяжести гингивита (а в последующем и ре­гистрации динамики процесса) используют папиллярно-маргинально-альвеолярный индекс (РМА)...

Методика исследования периферических лимфатических узлов. Исследование периферических лимфатических узлов производится с помощью осмотра и пальпации...

Роль органов чувств в ориентировке слепых Процесс ориентации протекает на основе совместной, интегративной деятельности сохранных анализаторов, каждый из которых при определенных объективных условиях может выступать как ведущий...

Концептуальные модели труда учителя В отечественной литературе существует несколько подходов к пониманию профессиональной деятельности учителя, которые, дополняя друг друга, расширяют психологическое представление об эффективности профессионального труда учителя...

Конституционно-правовые нормы, их особенности и виды Характеристика отрасли права немыслима без уяснения особенностей составляющих ее норм...

Толкование Конституции Российской Федерации: виды, способы, юридическое значение Толкование права – это специальный вид юридической деятельности по раскрытию смыслового содержания правовых норм, необходимый в процессе как законотворчества, так и реализации права...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.009 сек.) русская версия | украинская версия