Технологическая карта
Наименование изделий: Булочка с маком
|
Наименование продуктов
| Вес
брутто
(в г)
| Вес нетто и
полуфабриката
(в г)
| Вес
готового продукта
(в г)
| Вес
нетто
на
порцию
|
Технология приготовления и
оформления блюда
|
| Для опары: мука выс сорта
| |
| | | Булочку с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 0,5см и нарезают полосы шириной 25см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулета и разрезают на куски массой 46г.
Булочки выкладывают на листы, смазанные жиром. расстаивают в течение 40-50мин. смазывают яйцом и выпекают.
|
| Дрожжи
| |
| | |
| Вода
| |
| | |
| Для теста: мука выс сорта
| |
|
| |
| Сахар-песок
|
|
| |
|
| Масло сливочное
| |
|
|
|
| Меланж
| |
| |
|
| Соль
| |
| |
|
| Для начинки: сахар-песок
| |
| |
|
| Масло сливочное
| |
| |
|
| Яйца
| | 80
| |
|
| Мак
| |
| | |
| Мед
| |
| | |
| Для смазки: меланж
| | 120
| |
|
| Жир
| | 10
| |
|
| Для помады: сахар-песок
| |
| | |
| Какао
| |
| |
|
| Вода
| |
| |
|
| Для сиропа: сахар-песок
| |
| |
|
| Вино-вода
| | 100-140
| |
|
| Выход
| | | 100шт по50г
|
|
ГБОУ СПО ЭТК №22Рецептура по учебнику стр. №84
Технологическая карта
Наименование изделий: Сдоба выборгская
|
Наименование продуктов
| Вес
брутто
(в г)
| Вес нетто и
полуфабриката
(в г)
| Вес
готового продукта
(в г)
| Вес
нетто
на
порцию
|
Технология приготовления и
оформления блюда
|
| Для теста: мука
| |
| | | Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 47г. Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза.
Выпекают сдобу в течение 9-13 мин при 250-260с
|
| Сахар
| |
| | |
| Маргарин
| |
| | |
| Ванилин
| |
|
| |
| Дрожжи
|
|
| |
|
| Соль
| |
|
|
|
| Вода
| |
| |
|
| Сахарная пудра
Выход:
| |
| 5100г
|
|
| Для смазки: меланж
| |
| |
|
| Для отделки: варенье
| |
| |
|
| Или повидло
| |
| |
|
| мак
| |
| | |
| Для помады: сахар
| |
| | |
| Патока
| |
| |
|
|
| | | |
|
|
| | | | |
|
| | | |
|
|
| | | |
|
| Выход:
| | | 100шт
По 50
|
|
ГБОУ СПО ЭТК №22Рецептура по учебнику стр. № 94
Технологическая карта
Наименование изделий: Пирожки печеные с повидлом
|
Наименование продуктов
| Вес
брутто
(в г)
| Вес нетто и
полуфабриката
(в г)
| Вес
готового продукта
(в г)
| Вес
нетто
на
порцию
|
Технология приготовления и
оформления блюда
|
| Мука
| |
| | | Пирожки приготовляют из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 58г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки.
Выпекают пирожки 7-8 мин при 230-240с.
|
| Сахар-песок
| |
| | |
| маргарин
| |
| | |
| соль
| |
|
| |
| дрожжи
|
|
| |
|
| вода
| |
|
|
|
| Для смазки: меланж
| |
| |
|
| Жир для листов
| |
| |
|
|
| |
| |
|
|
| |
| |
|
|
| | | |
|
|
| | | | |
|
| | | | |
|
| | | |
|
|
| | | |
|
|
| | | | |
|
| | | |
|
|
| | | |
|
|
| | | |
|
|
| | | |
|
| Выход
| | | 100шт
по 75г
|
|
ГБОУ СПО ЭТК №22Рецептура по учебнику стр. № 136
