МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

В основе определения рН различных пищевых систем лежат стандартные методы, описанные в руководствах по аналитической химии. К ним относятся калориметрический и электрометрический методы.

Определение потенциальной кислотности, характеризующей общее содержание веществ, имеющих кислотный характер, основано на титровании этих веществ сильными основаниями (щелочами). Для различных пищевых продуктов характерны свои особые условия титрования, результаты которых представляют в соответствующих кислотных числах.

Анализ кислотного состава пищевого продукта дает возможность обнаружить фальсификацию или подтвердить его натуральность. Для определения содержания органических кислот используют как стандартные, так и альтернативные методы контроля.

Официальный метод анализа молочной кислоты основан на ее окислении перманганатом калия до уксусного альдегида, который определяют иодометрически. Наиболее известные методы определения винной

кислоты базируются на щелочном титровании выпадающего винного камня. Большинство органических кислот можно определить хромато-графическими методами.

К альтернативным относятся методы, основанные на использовании ферментативных систем. Характерными особенностями ферментативного анализа являются специфичность, обеспечивающая достоверность результатов, высокие точность и чувствительность.

Перечень органических кислот в составе пищевых продуктов, определяемых ферментативными методами, представлен в табл. 7.6.

Таблица 7.6. Пищевые кислоты в составе различных продуктов питания, определяемые ферментативными методами

Группа продуктов

Определяемая кислота

L-Аскорбиновая

L-Аспарагиновая

В-3-Гидроксимасляная

L-Глутаминова

D-Глюконовая

D-Изолемонная

Лимонная

L-Молочная

D-(L)Молочная

Муравьиная

Уксусная

Щавелевая

D-Яблочная

L-Яблочная

D-(L) Яблочная

Янтарная

Детское питание, диетические продукты

+

+

+

+

+

Пиво, вино, игристые и шампанские вина, спиртные напитки

+

+

+

+

+

+

+

+

Соки, нектары, сокосодержащие напитки, продукты переработки фруктов и овощей, безалкогольные напитки (например, лимонады)

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Яйца и яичные продукты

+

+

+

Молоко и молочные продукты

+

+

+

+

+

+

Пищеконцентраты (например, супы, соусы)

+

Сахар и сахаросодержащие изделия

+

+

+

Мясо и мясные изделия

+

+

+

+

+

+

Использование ферментативных методов в аналитической химии органических пищевых кислот, в зависимости от группы анализируемых продуктов, может иметь различные цели, к которым относятся:

- производственный контроль;

- системы обеспечения качества;

- контроль качества готовой продукции;

- контроль сырья;

- оценка качества;

- анализ состава с целью установления пищевых свойств и их соответствия нормативной документации;

- оценка гигиенического статуса;

- мониторинг качества;

- выявление нежелательных компонентов;

- установление фальсификации;

- определение доли натурального сырья;

- определение аутентичности (подлинности).

Контрольные вопросы

1. Дайте общую характеристику кислот, входящих в состав пищевых продуктов.

2. Приведите примеры веществ, используемых в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем.

3. В каких технологических функциях проявляется действие органических кислот в пищевых системах?

4. Каковы особенности органических кислот, применяемых в пищевых целях?

5. Приведите примеры биохимических изменений кислотности пищевой системы.

6. Дайте краткую характеристику методов, позволяющих определять кислоты в составе продуктов.

7. На какие технологические параметры оказывает влияние величина рН?

275:: 276:: 277:: Содержание

278:: 279:: Содержание