Зміст завдань

Завдання 1. Укажіть, у якому цеху готуються нижчевка­зані напівфабрикати, страви та вироби. Результати запишіть у таблицю.

Таблиця

Назва напівфабрикату, страви, ви­робу	Овоче­вий цех	М'ясо- рибний цех	Гаря­чий цех	Холод­ний цех
Картопля сира очищена	+	?	?	?
Цибуля ріпчаста очищена	?	?	?	?
Капуста свіжа білокачанна зачищена	?	?	?	?
Цибуля зелена	+	?	?	?
Салат зелений	?	?	?	?
Котлета по-київськи (напів­фабрикат)	?	?	?	?
Шніцель столичний (напів­фабрикат)	?	?	?	?
Яловичина, шпигована час­ником і салом (напівфабри­кат)	?	?	?	?
Голубці українські (напівфа­брикат)	+	+	+	?
Короп фарширований (напі­вфабрикат)	?	?	?	?

 

Закінчення табл. Назва напівфабрикату, страви, ви­робу Овоче­вий цех М'ясо- рибний цех Гаря­чий цех Холод­ний цех Капусняк ? ? ? ? Розсольник ? ? ? ? Окрошка овочева ? ? ? ? Закуска бурякова ? ? ? ? Ікра з баклажанів ? ? ? ? Салат "Осінній" ? ? ? ? Деруни по-селянськи ? ? ? ? Риба, запечена під майонезом ? ? ? ? Биточки по-селянськи, з тушкованими овочами й соусом­ ? ? ? ?

 

Завдання 2. Із нижчевказаного асортименту продукції вкажіть ту, що готується у холодному цеху закладу ресторанно­го господарства:

• бутерброди з ковбасою, рибними гастрономі­чними продуктами;

• борщ холодний;

• м'ясо, запечене по-домашньому;

• риба заливна;

• паштет з печінки;

• філе індички фаршироване;

• ягоди з вершками;

• крем "Київський";

• желе із соків;

• кава чорна з лимоном;

• чай зелений;

• вареники по-домашньому.

 

Контрольні запитання

1. Укажіть асортимент напівфабрикатів овочевого цеху.

2. Як маркується інвентар та інструменти овочевого цеху?

3. Укажіть технологічні лінії м'ясо-рибного цеху.

4. Укажіть технологічні лінії гарячого цеху.

5. Який асортимент напівфабрикатів м'ясо-рибного цеху ресторану, що працює на сировині?

6. Який асортимент перших страв, що готуються у супо­вому відділенні гарячого цеху ресторану?

7. Який асортимент продукції гарячого цеху ресторану?

8. Який асортимент продукції холодного цеху ресторану?

 

Семінарське заняття (2 год)

Тема. Організація технологічних процесів виробницт­ва кулінарної продукції у доготівельних цехах закладу рес­торанного господарства.

Мета заняття: систематизація теоретичного матеріалу, активізація пізнавальної діяльності студентів, набуття вмінь і навичок публічного виступу.

 

Питання семінарського заняття

1. Організація роботи холодного цеху закладів ресторан­ного господарства.

2. Організація роботи гарячого цеху закладів ресторанно­го господарства.

3. Організація роботи кондитерських цехів різної потуж­ності.

Реферати:

1.Організація роботи холодного цеху ресторану вищого класу.

2. Організація роботи гарячого цеху їдальні при промис­ловому підприємстві на 180 місць відвідувачів.

3. Організація роботи гарячого цеху закусочних (піцерії, вареничної).

4. Організація роботи доготівельного цеху закладів шви­дкого обслуговування.

Запитання для контролю знань студентів

1. Які вимоги ставляться до організації роботи холодного

цеху?

2. Укажіть асортимент продукції холодного цеху ресто­рану.

3. Які технологічні лінії виділяються у холодному цеху?

4. Як організовують та обладнують робочі місця у холо­дному цеху?

5. Які технологічні лінії створюються у гарячому цеху?

6. Укажіть асортимент продукції гарячого цеху.

7. Яку продукцію готують у соусному відділенні гарячо­го цеху?

8. Як оснащується гарячий цех устаткуванням, інвента­рем, інструментами?

9. Як організується робоче місце для приготування соу­сів?

10. Де розміщується роздавальня, які її функції?

11. Як організовуються технологічні процеси у кондитер­ських цехах?

 

Список рекомендованої літератури:

1. Аркінов В. В. Організація ресторанного господарства. Навч. Посібник - Н.: "Центр учбової літератури", фірма "Інкос", 2007.

2. Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г., Положишнікова О,І., Писменей М.І. Організація виробництва і обслугову­вання на підприємствах громадського харчування. - К.: НМЦ «Укоопосвіта», 2003.

3. Журнали "Питание и общество", "Ресторатор".

 

Тема 3.4. Організація роботи мийної столового посуду, сервізної, хліборізки

 

Практичні заняття (4 год)

Тема. Оформлення журналу обліку столової білизни, що видається під звіт працівникам закладу ресторанного го­сподарства. Вирішення торговельно-виробничих ситуацій. Оформлення акта на бій, лом і втрату посуду та приборів

Мета заняття: формування навичок та умінь щодо об­ліку столової білизни, посуду, приборів; складання акту на бій, лом і втрату столового посуду, приборів та білизни.

Наочні посібники: ксерокопії витягу із журналу обліку столової білизни, посуду та приборів; ксерокопії бланків актів на бій, лом і втрату столового посуду, приборів та білизни.

Література: 3,4; 7 - 10.

 

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Столова білизна зберігається у білизняній закладу ресто­ранного господарства й видається під відповідальність бригади­ру офіціантів. Відпускання оформляється видатковою наклад­ною. Бригадир офіціантів отримує столовий посуд, прибори та білизну на зміну роботи; контролює рух предметів для сервування, обслуговування, миття і видавання в торговельний зал; веде облік і в кінці зміни здає у сервізну після миття посуд та прибори. Столову білизну здає для прання.

Перед початком роботи бригадир офіціантів видає столо­вий посуд, прибори, столову білизну під звіт офіціантам у кіль­кості, необхідній для обслуговування споживачів. Видавання столового посуду і приборів, столової білизни здійснюється під розписку у журналах обліку цих предметів (див. додаток 1). Оборот столового посуду і приборів, між офіціантами і мийни­ками посуду, протягом дня відбувається у порядку обміну.

У кінці робочого дня столовий посуд, прибори, столова білизна повертаються до особи, що їх видала. При цьому роб­лять відповідний запис у журналі обліку (див. додаток 5).Контроль за зберіганням столового посуду, приборів, столової білизни, що знаходяться у роботі, здійснюється комісі­єю, склад якої затверджується наказом керівника закладу ресто­ранного господарства.

Комісія зобов'язана кожен день у кінці робочого дня пе­ревіряти наявність столового посуду, приборів, столової білиз­ни. Якщо будуть встановлені їх втрата, лом, псування, тоді складають акт (див. додаток 6). В акті перераховуються назва столового посуду і приборів, що непридатні для використання після виконання процесу обслуговування споживачів; окремо вказуються втрачені предмети. Указуються також прізвища пра­цівників, з вини яких відбулись бій, лом, псування або втрата посуду і приборів.

Якщо бій, лом або втрата столової білизни, посуду, при­борів відбулись з вини відвідувача, тоді він зобов'язаний відш­кодувати збитки, нанесені закладу ресторанного господарства у встановленому порядку.

Споживач може добровільно відшкодувати збитки. У цьому випадку на суму відшкодування виписують приходний касовий ордер. В ордері та у квитанції до нього перераховують­ся назва, кількість і вартість за роздрібною ціною втрачених предметів. Квитанція до приходного касового ордера з відміт­кою каси про оплату вручається споживачу, а гроші оприходу­ються касою за приходним касовим ордером.

 

Зміст завдань

Завдання 1. Метрдотель на початку зміни отримав 25 скатертин. Під час обслуговування відвідувачів офіціант прово­див фламбування страви і випадково пропалив у кількох місцях скатертину.

Хто повинен відшкодувати вартість скатертини? Зробіть запис у журналі обліку столової білизни з причини псування од­нієї скатертини.

Завдання 2. Перед початком роботи метрдотель отримав п'ять ручників та чотири рушники. У кінці роботи з'ясувалося, що один ручник згубився.

Як відшкодувати втрату? Оформіть відповідний доку­мент.

 

Завдання 3. Для обслуговування відвідувачів офіціант отримав: чотири келихи для шампанського, чотири фужери для мінеральної води, два келихи для пива, дві чарки рейнвейні, два салатники фарфорові двопорційні, чотири бульйонні чашки, чотири закусочні тарілки, дві пиріжкові тарілки, чотири мілкі сто­лові тарілки. Під час обслуговування відвідувачі розбили одну рейнвейну чарку та один фужер для мінеральної води.

Як відшкодувати втрату? Оформіть відповідний доку­мент.

 

Завдання 4. Для обслуговування відвідувачів офіціант отримав фарфоровий посуд: супову миску з кришкою, п'ять глибоких столових тарілок, вісім закусочних тарілок, чотири пиріжкові тарілки. При сервуванні столу офіціант розбив одну глибоку столову та дві пиріжкові тарілки.

Як відшкодувати втрату? Оформіть акт.

 

Завдання 5. Вирішити виробничі ситуації за завданням викладача.

 

Контрольні запитання

1. Де зберігається столова білизна, посуд та прибори у закладі ресторанного господарства?

2. Хто отримує столову білизну, посуд та прибори перед початком роботи?

3. Як видається столова білизна для обслуговування метрдотелю?

4. Як видається столовий посуд та прибори для обслуго­вування бригадиру офіціантів?

5. У яких випадках складається акт на бій, лом і втрату столового посуду і приборів?

 

Тема 3.5. Основи нормування праці для обслуговуючого персоналу в закладах ресторанного господарства

 

Практичне заняття (2 год)

Тема. Складання графіків виходу на роботу для об­слуговуючого персоналу закладу ресторанного господарства.

 

Мета заняття: формування навичок та умінь складання графіків виходу на роботу.

Наочність: ксерокопії графіків виходу на роботу обслу­говуючого персоналу закладів ресторанного господарства різних типів.

Література: 7-9.

 

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

У денному графіку виходу на роботу встановлюється за­гальна тривалість робочого дня (зміни), час початку й закінчен­ня роботи, час і тривалість обідньої перерви.

У місячному графіку визначається кількість робочих днів і годин за місяць, порядок чергування робочих днів і днів відпо­чинку, а також чергування роботи у різних змінах (див. додаток 7).

У річних графіках встановлюється кількість годин і днів роботи за рік, а також періодичність і тривалість основної (дода­ткової) відпустки.

У ресторанному господарстві застосовуються такі графі­ки: лінійний, стрічковий (ступеневий), графік сумарного обліку робочого часу, двобригадний, комбінований, неповного робочо­го часу.

Лінійний графік передбачає одночасний початок і закін­чення роботи. Його перевагою є однакова міра відповідальності за виконання виробничого завдання у зв'язку з постійним скла­дом бригади протягом зміни. При нерівномірному завантаженні виробництва та зали, використання лінійного графіку не доціль­не.

Стрічковий (ступеневий) графік передбачає вихід на ро­боту в різний час невеликими групами залежно від потоку спо­живачів і пов'язаною з цим нерівномірною завантаженістю за­кладу ресторанного господарства протягом дня. Стрічковий гра­фік застосовується у закладах з тривалістю роботи у півтори і більше змін. Він дає змогу значно покращити обслуговування відвідувачів у години найбільшого завантаження зали, встано­вити для працівників нормальну тривалість робочого дня.

Суть двобригадного графіку полягає у тому, що у закладі ресторанного господарства створюються дві бригади, які одна­ково укомплектовані за кваліфікаційним складом і чисельністю. Коли одна з них працює, друга у цей день відпочиває. Максимальна тривалість робочого дня - 11 год 30 хв. Двобригадний графік використовується у закладах ресторанного господарства з подовженим робочим часом (1,5 - 2 зміни), для працівників з матеріальною відповідальністю, мийників столового та кухон­ного посуду.

Комбінований графік передбачає одночасне використан­ня двох-трьох видів графіків і застосовується у закладах ресто­ранного господарства з подовженим робочим днем. Графік су­марного обліку робочого часу використовується у закладах рес­торанного господарства, робота яких пов'язана з коливанням попиту споживачів за днями тижня або сезоном року. Цей гра­фік складається із загальної суми робочого часу кожного пра­цівника на період, що планується. При сумарному графіку допу­скається різна тривалість робочого дня (але не більше 11 год ЗО хв) протягом тижня при обов'язковому відпрацюванні за ти­ждень (місяць) встановленої норми часу.

Можна використовувати також графік неповного робочо­го дня.

Залежно від роботи закладу ресторанного господарства графіки можуть бути: з двома вихідними днями постійними; од­ним постійним вихідним днем і другим за графіком; з двома ви­хідними днями за прийнятим графіком.

До початку місяця, графіки виходу на роботу затверджу­ються директором і доводяться до відома всіх працівників. На основі цих графіків заповнюється табель фактичного обліку ро­бочого часу, який є підставою для оплати праці.

 

 

Зміст завдань

Завдання 1. Ви працюєте адміністратором вітамінного бару на 20 місць відвідувачів. Бар працює з 10.00 до 22.00, без вихідних. За штатним розписом у барі працює два бармени та два офіціанти.

Складіть графік виходу на роботу працівників. Дайте ха­рактеристику даному графіку.

 

Завдання 2. Ви працюєте керівником вареничної на 30 місць відвідувачів. Варенична працює з 9.00 до 21.00 з одним вихідним. Згідно зі штатним розписом у вареничній працює два офіціанти у торговельній залі.

Складіть графік виходу на роботу офіціантів.

 

Завдання 3. Ви працюєте адміністратором їдальні сана­торію "Орфей" на узбережжі моря. У їдальні в торговельному залі працює шість офіціантів.

Складіть графік виходу на роботу офіціантів, якщо їдаль­ня працює з 8.30 до 20.30.

 

Контрольні запитання

1. У яких графіках зазначаються тривалість робочого дня (зміни), час початку й закінчення роботи, час і тривалість обід­ньої перерви?

2. У яких графіках зазначаються періодичність і трива­лість основної відпустки?

3. Які графіки застосовуються у закладах ресторанного господарства?

4. Який графік краще застосувати у закладах ресторанно­го господарства з подовженим робочим днем?

5. Який графік краще застосовувати у закладах ресторан­ного господарства з нерівномірною завантаженістю закладу протягом дня?

6. Який графік краще застосовувати у закладі ресторан­ного господарства з одночасним початком і закінченням роботи всіх працівників?

7. У яких закладах ресторанного господарства краще за­стосовувати графік сумарного обліку робочого часу?

 

Список рекомендованої літератури

1.Державний стандарт України ДСТУ 3862-99 (зі зміна­ми та доповненнями). Громадське харчування. Терміни та ви­значення. - К.: Держстандарт України, 1999.

2. Національний стандарт України, заклади ресторанного господарства. Класифікація. ДСТУ 4281: 2004 (зі змінами та доповненнями). - К.: Держстандарт України, 2004.

3. Збірник нормативних документів. Послуги громадсько­го харчування. - Харків, 1997.

4. Збірник нормативних документів державного регулю­вання у сфері ресторанного бізнесу. - Харків: ХДУХТ, 2003.

5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - Мос­ква: Зкономика, 1981.

7. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К: «Центр учбової літератури». Фірма «Інкос», 2007.

8. Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г., Положишнікова О.І., Пилипей М.І. Організація виробництва і обслугову­вання на підприємствах громадського харчування. - К.: НМЦ "Укоопосвіта", 2003.

9. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учеб. для студ. вузов / Под ред. М.И. Беляева. — Москва: Зкономика, 1986.

10. Ростовський В.С., Шамаян С.М. Барна справа. - К.: Центр учбової літератури, 2009.

11. Сало Ярослав Організація роботи барів. - Львів: Афі­ша, 2010.