Вредные химические вещества естественного проис­хождения. Биогенные амины.

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпо­нентные смеси, состоящие из сотен химических соединений. В состав пищевых продуктов входят, в основном, три группы со­единений. Нутриенты - белки, липиды, углеводы, минеральные вещества и витамины, которые требуются организму для пласти­ческих целей, в качестве источников энергии, для нормального течения процессов пищеварения и метаболизма. Неалиментар­ные компоненты - соединения, участвующие в формировании органолептических качеств пищевого продукта. К ним отно­сятся: предшественники нутриентов, продукты их распада, а также другие биологически активные вещества. Большинство веществ этой группы находится в продуктах питания в незначи­тельных количествах. Среди них различают:

1. - антиалиментарные факторы - вещества, препятствующие пе­ревариванию или утилизации нутриентов (например, ингиби­торы протеаз, содержащиеся в бобовых);

2. - вредные химические вещества природного происхождения: постоянные компоненты некоторых натуральных продуктов (ал­калоиды, пептиды); вещества, содержащиеся в продуктах при определенных условиях (соланин в картофеле); микроэлементы в высоких концентрациях за счет существования аномальных биохимических провинций. Ксенобиотики — посторонние, ток­сичные, потенциально опасные вещества антропогенного проис­хождения.

3. Значительная часть химических соединений, обладающих ток­сичными свойствами и содержащихся в продуктах питания, имеет естественное происхождение. Ежедневное поступление ксенобиотиков естественного происхождения при обычной диете человека составляет около 2 г, а поступление синтетических пестицидов равно 0,09 мг. Некоторые из соединений обладают выраженной канцерогенной активностью. Для количественной оценки канцерогенной активности в модельных условиях ис­пользуют индекс относительной канцерогенной активности (ОКА). ОКА показывает, какой процент потенциальной канцеро­генной активности, тестированной на лабораторных животных, получает человек ежедневно на протяжении своей жизни. Чем меньше значение индекса ОКА, тем выше потенциальная канце­рогенная активность продукта. Несмотря на поступление в орга­низм человека соединений с выраженной канцерогенной актив­ностью, их действие во многом нивелируется: 1) системой де­токсикации ксенобиотиков; 2)антиканцерогенным действием (антиоксиданты - аскорбиновая кислота, витамины Е и А;монотерпен-лимонен-в цитрусовых.)Важно поступление в ор­ганизм достаточных количеств антиканцерогенных соединений, которые способны нейтрализовать действие ксенобиотиков есте­ственного и антропогенного происхождения. Биогенные амины (БА) могут образовываться микроорганизмами, например при ферментативном декарбоксилировании. Произведенные с по­мощью микробиологической техники продукты питания (сыры, пиво) содержат значительное количество БА. При порче продук­тов питания увеличивается содержание БА вследствие деятель­ности микроорганизмов. Высокое поступление аминов с продук­тами питания при одновременном приеме определенных меди­каментов способно повышать кровяное давление, например че­рез 1) тирамин, обычно расщепляющийся в кишечнике с помо­щью фермента моноаминооксидазы (МАО). МАО может ингиби­роваться гипотензивными препаратами, антидепрессантами или противотуберкулезными препаратами таким образом, что кон­центрация тирамина в кишечнике увеличивается. В этом случае всасывается большое количество тирамина, что способствует освобождению норадреналина из симпатических нервных окон­чаний и повышению кровяного давления.

Содержание тирамина в продуктах питания составляет в сред­нем около 50 мкг/г. Однако в некоторых их них (шоколаде, сыре, пиве, вине и квашеной капусте) тирамин содержится в по­вышенных количествах. Сыр может содержать до 900 мкг/г.Пациентам с высоким кровяным давлением частое упот­ребление этих продуктов питания может быть небезвредно.

2) серотонин (бананах, грецких орехах, помидорах), увеличи­вает кровяное давление.

3) гистамин, (некоторых сортах вин, где его содержание может достигать 25 мг на литр), способен вступать в соединение с эта­нолом. Прием значительных количеств гистамина ведет к острой интоксикации у человека, которая выражается сильными голов­ными болями и спазмами гладкой мускулатуры.

Содержание БА в продуктах питания может был. снижено про­мывкой водой или сменой консервирующей жидкости.