Перекисное число.

Одной из важнейших констант, свидетельствующей о качестве масла, является перекисное число, которое наряду кислотным числом, числом Рейхерта – Мейсля, числом Поленске, позволяет оценить степень пргоркания масла, в данном случае окислительного.

Известно, что отщепленные ненасыщенные жирные кислоты окисляются кислородом воздуха. При этом могут образовываться перекиси или гидроксиперекиси. Затем они разлагаются с образованием альдегидов и кетонов. Отсюда и горьковатый вкус, и неприятный запах.

Перекисное число определяется методом йодометрии, взяв за основу следующее обстоятельство: если в жирном масле имеются перекиси, они реагируют практически мгновенно (в отличии реакции на йодное число). Перекисное число выражается количеством граммов йода, пошедшего на разрушение перекисей, содержащихся в 100 г анализируемого жира.

Химизм реакции при определении перекисного числа можно записать так:

RO₂ + 2KJ + H₂O = RO + J₂ + 2KOH

Таким образом, в отличие от йодного числа здесь йод выделяется, а не связывается.

Методика: около 3 г масла (точная навеска) растворяют в 8 мл хлороформа и 15 мл ЛУК в колбе на 250 мл с притертой пробкой. Прибавляют 1 мл насыщенного раствора йодида калия, закрывают пробку, перемешивают, и оставляют в темном месте на 3 минуты. Затем прибавляют 100 мл воды, перемешивают и титруют 0,01н раствором тиосульфата натрия до исчезновения синего окрашивания (индикатор – крахмал).

Параллельно проводят контрольный опыт. Разница между титрованиями должна быть не более 3 мл.