Химические свойства. 13. Прогоркание. При хранении масла под действием света, влаги, воздуха приобретают неприятный вкус и запах

13. Прогоркание. При хранении масла под действием света, влаги, воздуха приобретают неприятный вкус и запах. При этом отщепляются жирные кислоты. Этот вид порчи контролируется определением кислотного числа.

14. Омыление. Триглицериды жирных кислот под влиянием щелочей расщепляются с образованием глицерина и жирных кислот. При этом образуется глицерин и щелочные соли жирных кислот или мыла. Реакция омыления широко используется для приготовления бытовых и медицинских мыл и определения доброкачественности масел. Определяют число омыления

15. Высыхание. Намазанные тонким слоем масла ведут себя на воздухе по разному.

Одни остаются без изменений жидкими. Их называют невысыхающими маслами. Главной составной частью таких масел являются глицериды олеиновой кислоты (с одной двойной связью).

Масла образующие мягкие пленки называются полувысыхающими. Главной составной частью таких масел являются глицериды линолевой кислоты (с двумя двойными связями).

Другие образуют прозрачную смолоподобную пленку липоксин, нерастворимую в органических растворителях. Масла, образующие плотную пленку, называются высыхающими. Главной составной частью таких масел является глицериды линоленовой кислоты (с тремя двойными связями).

Способность некоторых масел к высыханию используется в лакокра-сочной промышленности. Для медицины, наоборот, наибольшее значение представляют невысыхающие масла, поскольку они используются для иньекционного введения лекарств.

16. Гидрогенизация. По месту двойной связи в жирных кислотах может присоединяться водород, ненасыщенные кислоты переходят в насыщенные и приобретают плотную консистенцию. Гидрогенизация или насыщение водородом широко применяется для получения пищевых жиров (маргарин), для фармации как основа для мазей и суппозиториев и косметике для изготовления кремов. Гидрогенизацию проводят в присутствии катализатора (губчатый никель).