Определение сырой клейковины.

Навеску 10-25 г пшеничной муки переносят в фарфоровую чашку и замешивают с половинным количеством воды комнатной температуры. Замешивание ведут до получения однородного теста. Тщательно снимают приставшие к пальцам и стенкам чашки кусочки теста и присоединяют их к общему куску. Оставляют для набухания на 20 минут. Затем в фарфоровую чашку наливают воду комнатной температуры и, разминая тесто пальцами, отмывают крахмал. Промывную воду по мере накопления в ней крахмала меняют 3-4 раза, процеживая ее каждый раз через густое сито для удержания оторвавшихся кусочков клейковины. Оторвавшиеся частицы присоединяют к общей массе клейковины. Когда клейковина станет связанной и упругой, разминание и промывание можно вести под струей воды. Промывают клейковину над частым ситом до чистых промывных вод. Промытую клейковину отмывают и взвешивают. После первого взвешивания клейковины отмывают еще раз в течение 5 минут и повторно взвешивают. Отмывание считается законченным, если разница между двумя взвешиваниями не будет превышать 0,05 г.

Количество клейковины определяют по формуле: ,

где К-количество клейковины, а-навеска муки (г), b-масса отжатой клейковины (г)

К=

Определение пористости хлеба:

Их различных участков исследуемого образца с помощью круглого ножа (нож Журавлева) делают выемки объемом 27 см³. Выемки разделяют на несколько фрагментов и скатывают мякиш в безвоздушную массу. Приготовленные из одной выемки шарики опускают в мерный цилиндр, наполненный до какого-либо определенного деления керосином. Об объеме безвоздушной массы хлеба судят по изменению уровня жидкости в сосуде. Пористость определяют по формуле:

, где а объем выемки, b-объем безвоздушной массы хлеба

Определение кислотности хлеба:

Из различных участков исследуемого образца вырезают небольшие кусочки мякиша, смешивают, измельчают. Отвешивают на технических весах навеску в 25 г и помещают в толстостенную коническую колбу или бутылку типа молочной вместимостью 500 мл, закрываемую пробкой. В мерную колбу наливают 250 мл дистиллированной воды комнатной температуры, после чего переливают около ј воды в колбу с хлебом, который быстро растирают шпателем до получения однородной массы; приливают оставшуюся в мерной колбе воду. Содержимое энергично встряхивают в течение 2 минут, оставляют в покое на 8 минут, после чего сливают осторожно отстоявшийся жидкой слой через марлю в сухой стакан. Из него отбирают пипеткой две пробы по 50 мл в конические колбы вместимостью 100-200 мл, прибавляют по 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1N раствором едкого натра (кали) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Результаты титрования выводятся как среднее из двух определений. Кислотность определяют по формуле: , где V-количество (мл) едкого натра, 0,1 - приведение 0,1 N NaOH к 1N, 100 - перерасчет на 100 г навески, 25 -навеска испытуемого продукта, 250 - объем воды, взятый для экстрагирования кислот, 50 мл - количество испытуемого фильтрата

Определение картофельной болезни хлеба:

«Тягучая», или картофельная, болезнь хлеба вызывается спорообразующими микробами - картофельной палочкой. Благоприятными условиями для развития картофельной палочки являются: температура около 40°С, наличие влаги, питательной среды, нейтральной реакции среды (оптимум рН 7,0). Зерно заражается главным образом в процессе сбора, поэтому мука может быть обсеменена картофельной палочкой в различной степени. В процессе выпечки хлеба споры не погибают, поскольку они способны выдерживать температуру до 120°С в течение 1 ч. Определение зараженности выпеченного хлеба. Этот анализ производят следующим образом. Один из формовых хлебов обертывают во влажную бумагу и кладут в термостат при температуре 37±2°С. Через 24 ч хлеб режут острым, ножом и определяют наличие признаков заболевания (специфический запах, липкий мякиш). Результат исследования муки заносят в качественное удостоверение с указанием времени появления картофельной болезни, при этом указывают «Хлеб заболел картофельной болезнью через 24 ч» или «Хлеб не заболел картофельной болезнью через 24 ч».

Овощи и фрукты

Овощи и фрукты занимают в питании человека особое место. Эта группа в наименьшей мере поддается замене другими пищевыми продуктами. Овощи и плоды являются источниками витаминов, минеральных солей, органических кислот и ферментов. Картофель наряду с этим служит источником углеводов (крахмал), а фрукты — легкоусвояемых сахаров (глюкоза, сахароза, фруктоза). Содержание крахмала в картофеле может достигать 18—20%; количество сахара в фрукты 6—15% (виноград, сахарная свекла, сахарный тростник).
Овощи являются также энергичными возбудителями пищеварительных желез желудочно-кишечного тракта (поджелудочная железа, слюнные железы) и способствуют отделению желудочного сока. Некоторые ферменты овощей сами оказывают пищеварительное действие. Они способствуют расщеплению белков до более простых соединений — пептонов. Такими свойствами, в частности, обладают сок капусты и лука. Клетчатка овощей обеспечивает нормальную перистальтику кишечника.
Содержание белка и жира в овощах незначительно (1 — 1,7%). В этом отношении они уступают зерновым продуктам и продуктам животного происхождения. Однако белок, входящий в состав овощей (капуста, картофель), следует признать высокоценным, так как по аминокислотному составу он приближается к белкам животного происхождения.
Основными минеральными веществами в овощах являются калий, кальций, натрий, фосфор, магний, В меньшем количестве в них содержится железо. Овощи — хороший источник микроэлементов. Наиболее богаты кальцием лук зеленый (64 мг в 100 г продукта), капуста (34 мг), лук репчатый (34 мг), горох (26 мг). Много фосфора в зеленом горошке (122 мг в 100 г продукта), фасоли (40 мг), картофеле (38 мг), луке зеленом и репчатом.
Содержание витаминов в овощах и фруктах зависит от вида продукта, времени года, места произрастания. В южных районах страны овощи и плоды более богаты витаминами, чем в северных. Наиболее богатыми источниками витамина С (на 100 г продукта) являются ягоды шиповника (1000 мг), черной смородины (300 мг), лимонник (250 мг), перец зеленый (126 мг), зеленый лук (47 мг). Много витамина С в зелени: листьях петрушки, свеклы, крапиве, салате, шпинате, щавеле. Несколько меньше содержание его в красных томатах: (34 мг), землянике (51 мг), капусте (24 мг). В свежем картофеле насчитывается до 30 мг витамина С, но в процессе хранения содержание его падает до 6—7 мг.
Однако если. учесть, что капуста и картофель потребляются населением почти ежедневно, они являются важными источниками витамина С, особенно весной. В процессе хранения содержание витамина С снижается в овощах более чем на 50%; при этом повышенная температура хранения, свет и влажность воздуха увеличивают потери витамина С. Прорастание картофеля не только снижает содержание витамина С; при этом уменьшается и количество крахмала. Снижение витамина С в овощах способствует фермент аскорбиназа.
Аскорбиновая кислота хорошо сохраняется в кислой среде. Этим можно объяснить хорошую сохраняемость витамина С в помидорах даже после переработки их на томатный сок, томат-пасту, томат-пюре, а также в квашеной капусте. При условии, если квашеная капуста покрыта рассолом, витамин С сохраняется в ней достаточно долго. Промывание и вымачивание квашеной капусты снижает ее С-витиминную активность вплоть до полной потери этого витамина. Теряется витамин С также при кулинарной обработке. В связи с этим наиболее полезно употребление овощей и плодов в сыром виде (салаты). Овощи являются основным источником каротина. Наиболее богаты каротином красный перец (10 мг на 100 г продукта), красная морковь (7,2 мг), зеленый лук (4,8 мг), помидоры (1,7 мг), салат (1,8 мг). Каротин устойчив во внешней среде и хорошо сохраняется в овощах. Однако и в этом случае должны соблюдаться оптимальные условия хранения. Наряду с витамином С и каротином в овощах и плодах имеются в небольшом количестве-витамины группы В (рибофлавин, тиамин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, фолиевая кислота).
Особенностью химического состава фруктов и ягод является наличие в них органических кислот, дубильных веществ. и особых веществ, называемых пектиновыми. Пектиновые вещества по своему строению представляют полисахариды или вещества, близкие к ним. К пектиновым веществам относятся пектиновые кислоты, пектины и протопектины. Протопектин нерастворим в воде, содержится в незрелых овощах и фруктах, чем и объясняется их жесткость и твердость. В процессе созревания протопектин переходит в пектин, который при растворении в воде образует желеобразную массу.
Фрукты становятся более мягкими. Переход протопектина в пектин частично наблюдается при термической обработке плодов. Пектиновые вещества благоприятно влияют на процессы пищеварения, участвуют в обмене веществ, подавляют гнилостную микрофлору кишечника. Из органических кислот во фруктах и ягодах содержатся яблочная, лимонная и винная: яблочная кислота — главным образом во фруктах и ягодах, винная — в винограде. Некоторое количество винной кислоты находится в смородине, бруснике, крыжовнике. Органические кислоты фруктов и ягод повышают вкусовые свойства пищевых рационов и усвоение питательных веществ.
Из дубильных веществ наибольшее значение имеют катехины и танины. Их влияние на организм изучено мало. При действии на дубильные вещества окислительных ферментов они темнеют. Изменение цвета катехинов можно наблюдать на разрезе или изломе фруктов. Дубильные вещества сохраняют витамин С в плодах.

Усвояемость овощей зависит от способа обработки. Сырые овощи вследствие высокого содержания клетчатки усваиваются хуже, чем вареные. Повышает усвоение овощей тщательное их протирание — измельчение. Физиологическая потребность одного человека: картофеля 265 г, овощей и бахчевых 400 г, фруктов свежих 260 г, сухих фруктов 10 г в день.

МАСЛИЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ

В группу масличных культур входят семена растений, богатые маслом и относящиеся к различным семействам. Качество семян масличных культур характеризуется общими показателями (цвет, запах, вкус, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, засоренность). Семена масличных культур имеют некоторые особенности в оценке их качества, это объясняется содержанием в семенах масличных культур большого количества жира, неспособного поглощать и удерживать влагу. Влажность семян масличных культур определяют только высушиванием - основным методом или с предварительным подсушиванием. Содержание жира - один из основных показателей качества масличных культур. Содержание масла в семенах колеблется в больших пределах в зависимости от сорта, района и условий произрастания, степени зрелости зерна. Подсолнечник - основная масличная культура, семена его содержат жира в среднем от 40 до 50%, а семена новых селекционных сортов - до 55-58%. Подсолнечник в основном используется для производства масла, которое обладает высокими вкусовыми качествами.