Продукты растительного происхождения

Учебная цель

Овладеть методами оценки доброкачественности пищевых продуктов растительного происхождения по их органолептическим показателям и результатам лабораторного анализа.

 

Исходные знания и умения

2.1. Знать:

· Значение продуктов растительного происхождения в питании человека

· Принципы гигиенического нормирования

· Показатели полноценности и признаки недоброкачественности пищевых продуктов растительного происхождения.

 

2.2. Уметь:

· Отобрать пробы продуктов, заполнить сопроводительный бланк и отправить их для лабораторного анализа.

· Оценить органолептические свойства и признаки порчи пищевых продуктов.

· Пользоваться Госстандартом и другими нормативными документами при оценке результатов лабораторного анализа пищевых продуктов и готовых блюд. Составлять экспертное заключение по этим результатам.

 

Рекомендованная литература

1. Основная:

o Общая гигиена. Пропедевтика гигиены / Е.И. Гончарук, Ю.И. Кундиев, В.Г. Бардов и др./. Под ред. Е.И. Гончарука. – К.: Вища школа, 1995. – С. 434-458.

o Общая гигиена. Пропедевтика гигиены / Е.И. Гончарук, Ю.И. Кундиев, В.Г. Бардов и др./. – К.: Вища школа, 2000. – С. 512-538.

o Даценко И.И., Габович Р.Д. Профилактическая медицина. Общая гигиена с основами экологии. – 2-е издание:– К.: Здоровье, 2004. – С. 322-357.

o Общая гигиена. Пособие для практических занятий. /И.И. Даценко, О.Б. Денисюк, С.Л. Долошицкий и др. /. Под ред И.И.Даценко. – Львов,: Мир, 1992. – С. 103-122.

o Материалы лекции по теме.

2. Дополнительная:

o Гигиена питания с основами нутрициологии. Учебник /В.И. Циприян, Т.И. Анистратенко, Т.Н. Билко и др. /. Под ред. В.И. Циприяна. – К.: Здоровье, 1999. - С. 199-365.

o Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. /Под ред. А.А. Хрусталева./. – Г.: Медгиз, 1957, - 282 с.

o Минх А.А. Методы гигиенических исследований. – Г.: Медицина, 1971. – С.405-490.

 

Продукты растительного происхождения

• злаки (пшеница, рожь, ячмень, рис и др.) и похожие на них: гречка, кукуруза, киноа, амарант
• орехи: лещина, фундук, грецкий орех, кокос, миндаль и др.
• бобовые: горох, фасоль, бобы, соя, чечевица, турецкий горох (нут), арахис
• масличные: подсолнух, лён, кунжут
• фрукты
• цитрусовые
• ягоды
• овощи:
• плодовые (баклажаны), в том числе бахчевые (тыква), (кабачки)
• корнеплоды (свекла), (морковь), (репа) и клубневые (картофель)
• листовые (шпинат, капуста) и цветковые (артишок, брокколи)
• (душистая) зелень: петрушка, кинза, укроп
• луковичные: лук, чеснок
• стеблевые (спаржа)
• травы и пряности
• соки деревьев (березовый сок, кленовый сироп)

Зла́ки — семейство однодольных растений, к которому относятся такие известные и давно используемые в хозяйстве растения, как пшеница, рожь, овёс, рис, кукуруза, ячмень, просо, бамбук, сахарный тростник. Злаковые в природе расселены по всем континентам (один вид встречается даже в Антарктиде). Составляют значительную часть фитомассы во многих биоценозах, а в степях и саваннах — подавляющую часть.

Продукты питания из злаков — продукты-топливо. Они предоставляют организму энергию, которая нужна для физической деятельности и для выполнения функций организма. Основной источник углеводов.

 

Зерно и продукты его переработки
Зерновые продукты являются основным источником углеводов и растительного белка. За счет зерновых продуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) покрывается более 50% энергетических затрат человека. Содержание биологически ценных веществ: аминокислот, витаминов, минеральных веществ— в различных частях зерна (зародыш, оболочка, эндосперм, алейроновый слой) значительно отличается. В связи с этим пищевая ценность круп и муки, полученных из цельного зерна или освобожденного от оболочки и зародыша, различна.
В злаковых культурах белок является неполноценным, в нем содержится мало лизина. Наиболее благоприятный аминокислотный состав имеют белки бобовых культур — сои, гороха и др. По содержанию метионина белок сои равноценен казеину творога.
Углеводы в злаках содержатся в виде крахмала в эндосперме, (60—75%), в виде клетчатки — в оболочке.
Жира в злаковых культурах содержится мало; исключение составляют бобовые — соя. В зерновых культурах жира содержится 0,5—2%, преимущественно в зародыше. При переработке в муку зародыш удаляется, поэтому жира в муке очень мало. Исключением является овсяная мука (около 2% жира). В связи с тем что растительный жир при хранении неустойчив, овсяная мука прогоркает быстрее, чем другие виды.
В зародыше и в оболочках зерна в значительных количествах содержатся витамины группы В и минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, железо. Однако кальций и фосфор находятся в виде труднодоступного для пищеварительных ферментов соединения — фитина, который плохо усваивается. Фитин частично разрушается ферментом дрожжей — фитазой — во время приготовления хлеба, поэтому кальций и фосфор хлеба усваивается несколько лучше, чем из круп и муки.
Снижение качества зерна и его порча возможны в результате жизнедеятельности микроорганизмов (бактерии и грибы), засоренности семенами сорных растений. Требованиями ГОСТа установлены предельно допустимые количества спорыньи, головни, куколя; не допускаются токсины грибов.

Спорынья (маточные рожки). Класс сумчатых грибов. Гриб-паразит, поражающий завязь злаков, чаще всего ржи. На больных растениях вместо зерновок появляются темно фиолетовые рожки (склероции)—плотные сплетения грибницы—гифов гриба, длиною—З см. Это трехгранные, суженные к концам и несколько искривленные рожки с тремя бороздками; в изломе белые или желтовато-белые с узкой фиолетовой каймою по краю, неприятны на вкус, со слабым грибным запахом. При созревании попадают на землю, зимуют в почве, а весной прорастают головчатыми образованиями на ножках (стремами) на которых находятся споры. Созревающие споры распространяются ветром. Появляется на злаках в конце июня—начале июля. Культивируется как лекарственное растение.т Грибок сильно ядовит при длительном употреблении хлеба с примесью спорыньи в пищу вызывает эрготизм «злые корчи». Рожки спорыньи содержат большое количество алкалоидов (свыше 40), главные из которых эргометрин, эрготамин, амины—продукты распада белковых веществ (холин, беатин и др.), жирное масло, молочную кислоту, сахаристые и красящие вещества, стерины.

Головня - головневые болезни зерновых культур очень вредоносны. Кроме прямого недобора урожая зерна они вызывают скрытые потери, общий вред от которых в 4 - 5 раз превышает прямые. Возбудители головни имеют большую потенциальную возможность размножения, поэтому в ряде регионов наблюдается поражение посевов на значительных площадях. Данные заболевания особенно коварны: в отличие от ржавчины, в первые годы они не дают вспышки, инфекция накапливается несколько лет и при благоприятных условиях болезнь достигает угрожающего развития. Как указывают ученые, потери при этом могут составлять свыше 30 %, ухудшаются и качественные показатели зерна (В.И. Абеленцев, 1998).

Куколь обыкновенный (народные названия: волошки, гвоздика полевая, гуголь, конкаль, кукловая путик, торица трава) - однолетнее мягковолосистое растение с прямым стеблем высотой 30-80 см. Плод - одногнездная коробочка, раскрывающаяся пятью створками, с почковидными крупными бугорчатыми черными ядовитыми семенами. Цветет летом и в начале осени. Распространен повсеместно, за исключением пустыни. Мука из зерна, засоренного семенами куколя, ядовита.

 

 

В зерне могут паразитировать насекомые-вредители.
амбарные вредители - насекомые повреждающие и уничтожающие зерно и зернопродукты при хранении и перевозках, относятся паукообразные (некоторые клещи), насекомые (некоторые жуки и бабочки), наиболее опасны: мучной, удлинённый и обыкновенный волосатый клещи; амбарный долгоносик, рисовый долгоносик, большой и малый мучные хрущаки, суринамский и рыжий мукоеды, хлебный и зерновой точильщики, притворяшка-вор, мавританская козявка, гороховая зерновка, фасолевая зерновка, чечевичная зерновка и другие, амбарная моль и амбарная зерновая моль, амбарные огнёвки. Распространены повсеместно и наносят большой вред зерну и зернопродуктам.

 

Крупы
В питании населения наиболее распространены гречневая, овсяная, перловая, ячневая крупы, а также крупы из пшеницы (манная, полтавская), пшено и рис. Все крупы характеризуются высоким содержанием углеводов и поэтому относятся к углеводистым продуктам. Углеводы в крупах, как и в зерне, представлены крахмалом и клетчаткой. Особенно высоким содержанием углеводов, легкоусвояемых и легко превращаемых в жир, отличаются крупы манная, перловая, пшенная, ячневая и рис. Эти крупы содержат очень мало клетчатки, которая имеет нежную структуру, поэтому изделия из указанных круп перевариваются и усваиваются наиболее полно. Содержание углеводов в гречневой и овсяной крупах ниже по сравнению с приведенными. Кроме того, они содержат более грубую клетчатку. Гречневую и овсяную крупы целесообразно использовать для питания лицам, склонным к полноте и с избыточной массой тела, так как изделия из этих круп обладают меньшей калорийностью и хуже усваиваются.
Крупы являются хорошим источником белка, полноценного по аминокислотному составу, но, как и в зерне, недостаточно полно сбалансированного. Особенно богаты белком (10—11%) овсяная, гречневая и пшенная крупы. Овсяные крупы богаты метионином — незаменимой аминокислотой, оказывающей липотропное действие, и поэтому полезны при заболеваниях печени.
Содержание жира в крупах колеблется от 0,2% (саго) и 0,7% (рис) до 6% (овсяная крупа). Жир в крупах состоит из биологически ценных, но легкоокисляемых жирных кислот, часто отрицательно влияющих на качество круп вследствие прогоркания.
Важную роль играют крупы как источник минеральных солей и витаминов. Крупы богаты магнием, кальцием, фосфором, железом и витаминами группы Б. Однако содержание указанных веществ в большой степени зависит от способа приготовления круп. При удалении периферических частей зерна в процессе изготовления круп содержание витаминов и минеральных элементов в них снижается.

Гигиеническая оценка круп. При санитарной оценке круп обращают внимание на их свежесть, наличие посторонних примесей, цвет, вкус, влажность. Доброкачественные крупы должны быть чистыми, однородными, без посторонних включений, сыпучими и твердыми. Цвет их, вкус, запах должны соответствовать требованиям ГОСТа. Затхлый или плесневый запах, посторонний вкус в крупах не допускаются. Влажность должна быть не более 15,5%.

 

Мука

Мука представляет собой продукт, полученный при измельчении в порошок зерен хлебных злаков — ржи, пшеницы, ячменя и др. Количество муки в процентах к массе зерна, из которого она получена, называется выходом. Выход муки зависит от характера помола. При грубом помоле, когда почти все зерно измельчается в муку, выход составляет 95—99%, т. е. на 100 весовых частей зерна получается 95— 99 весовых частей муки. Мука при таком помоле грубая, темная, содержит много оболочек — отрубей. В ней могут быть посторонние примеси вследствие недостаточной очистки.
При высоком помоле производится многократное дробление зерна с отсевом оболочек при постепенном уменьшении просвета между вальцами. Выход муки в связи с этим уменьшается до 10%. При таком способе помола мука состоит главным образом из центральной части зерна — эндосперма. Мука высокого помола белая, нежная, содержит незначительное количество примесей.