Технолого-товароведная характеристика сырья: Баранина.

Баранина — мясо баранов и овец. Человек одомашнил этих животных около 10 тысяч лет назад, раньше, чем корову и свинью. Овцы недаром привлекли внимание животноводов: благодаря развитому стадному чувству их очень удобно пасти, и они неприхотливы в пище, едят даже сорные травы. Из-за этого, кстати, себестоимость баранины невелика, по крайней мере там, где людям хватает пастбищ. Процесс одомашнивания начался в Центральной Азии, и к седьмому тысячелетию до нашей эры овец пасли по всему Ближнему Востоку. Владельцами стад были и библейские патриархи.

Овцы исправно снабжали людей молоком, мясом, жиром, шерстью и кожей. Со временем появились и особые породы: мясные, молочные и дающие шерсть. Это не означает, конечно, что молочные или мериносные животные не годятся в пищу, просто качество их мяса хуже. Например, бараны шерстных пород с возрастом становятся чрезмерно жирными.

Баранина — понятие обобщенное, овечье мясо разделяют на несколько категорий в зависимости от возраста животного. В пищу идет мясо барашков в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Самым вкусным, нежным и постным считают мясо молочных ягнят, то есть сосунков, не вкушавших другой пищи, кроме молока. Теоретически этот возраст длится восемь недель, но барашки рано переходят на твердый корм и к концу второго месяца, возможно, уже не вполне молочны. Поскольку ягнята рождаются в начале года, молочная ягнятина — сезонный продукт, в свежем виде его можно купить только в конце зимы и весной.

Мясо животного в возрасте от трех месяцев до года, все еще мягкое и нежное, называется мясом молодого барашка, а после года оно становится собственно бараниной. Она более плотная, чем мясо молодых овец, но жесткой быть не должна. Впрочем, год — это условный срок. Годовалое животное считается взрослым, однако у овцы, как и у человека, есть не только паспортный, но и биологический возраст, который специалисты определяют по физическим кондициям и развитию зубов.

Молодое мясо не всегда предпочтительнее зрелого. Да, оно нежное, так как в нем еще мало соединительной ткани, и его можно запекать куском. Зато мясо зрелых животных, хотя оно и жестче, обладает более полным вкусовым букетом, чем молодое. Из него хорошо готовить супы, мясные соусы и подливки. А при выборе мяса для жарки важнее не возраст барашка, а анатомическое положение куска и его размер. Крупные куски лучше запекать в духовке, а не жарить на сковородке.

Наши предки знали, что делали, одомашнивая овец. Баранина содержит все восемь незаменимых аминокислот, поэтому представляет собой один из лучших источников белка, причем источник безопасный: овцы не болеют туберкулезом и в баранине нет ни паразитических червей, ни их личинок. Жира в ней в два-три раза меньше, чем в свинине, причем холестерина в бараньем жире в два с половиной раза меньше, чем в говяжьем, и в четыре раза меньше, чем в свином. Баранина содержит лецитин, который стимулирует работу поджелудочной железы и тем самым способствует профилактике диабета, а также нормализует обмен холестерина. Некоторые ученые считают, что у народов, употребляющих в пищу в основном баранину, менее распространен атеросклероз. Зато у этих людей могут быть проблемы с щитовидной железой, если они не имеют других источников йода. Баранина им не очень богата, в говядине йода в два — два с половиной раза больше.

Из других минеральных элементов отметим железо, необходимое для кроветворения, а еще соли калия, натрия и магния, благотворно влияющие на сердце и сосуды. Высокое содержание фтора способствует укреплению эмали зубов и предотвращает развитие кариеса. Цинк, которым баранина тоже богата, необходим для работы иммунной системы и деления клеток. Он также помогает нормализовать уровень сахара в крови и улучшает чувства обоняния и вкуса.

Не забудем и витамины В12 и В3, которые способствуют образованию эритроцитов и поддерживают здоровье нервной системы. Витамин В12,кроме того, участвует в метаболизме жиров, белков и углеводов.

 

Однако баранина полезна не всем, и виной тому бараний жир. Животные пищевые жиры состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой и олеиновой жирных кислот. Стеариновая — самая тугоплавкая, и в бараньем жире ее больше, чем в любом другом, до 30%, а ненасыщенной и легкоплавкой олеиновой, наоборот, меньше, поэтому и бараний жир — самый тугоплавкий из всех животных жиров. Остынув, приготовленная баранина покрывается белым налетом и производит впечатление очень жирного мяса, хотя это не так. Тугоплавкий жир труднее переваривается и хуже усваивается. Поэтому людям, страдающим заболеваниями печени, почек, желчного пузыря, язвой желудка или гастритом с повышенной кислотностью, слабым пищеварением, повышенным кровяным давлением, атеросклерозом, лучше не злоупотреблять бараниной. Однако им разрешены небольшие постные куски молодого барашка, желательно отварные.

У потребителей баранины выбор невелик: либо использовать жир, либо нет. Тем, кто его не любит, перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска, потому что в процессе готовки он расплавится и пропитает все мясо. Но совсем без жиров тоже плохо. В разумных дозах они улучшают пищеварение, оказывают слабительное действие, полезны истощенным и малокровным, тем более что животные жиры состоят не только из жирных кислот. Бараний жир содержит витамины А, В1 и Е, бета-каротин, а также стерины и фосфолипиды.

Благодаря своей тугоплавкости бараний жир хорошо хранится и к тому же очень питателен. В азиатских странах его используют в кулинарии, а чтобы жира было больше, вывели специальные курдючные породы овец. Курдюк — это скопление сала вокруг того места, откуда растет хвост. Это сало перетапливают и получают курдючный жир, в твердом состоянии чисто белый или бледно-желтый, в расплавленном — прозрачный. При изготовлении продукта высшего сорта вместе с отборным салом из курдюка перетапливают внутренний жир овечьей туши, в котором больше ненасыщенных жирных кислот.

Овцеводы использовали курдючный топленый жир не только для готовки, им лечили ожоги, негнойные раны и ссадины и даже пытались с его помощью остановить облысение.

Порядок разделки бараньих туш следующий (товароведный разруб):

 

Номер на схеме	Наименование отруба	Границы отделения отруба
I	Задняя часть	Получают из туши. Передняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя - по линии отделения ножек
I	Тазобедренный с голяшкой на кости	Получают из задней части путем разделения по позвоночному столбу на симметричные половины
1	Задняя голяшка на кости	Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем разделения по коленному суставу, с целью отделения берцовой кости от бедренной
2-3	Тазобедренный без голяшки на кости	Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем отделения от тазобедренного отруба голяшки
2-3	Тазобедренный без голяшки бескостный	Получают при обвалке тазобедренного отруба без голяшки на кости
3	Верхняя часть тазобедренного отруба на кости	Получают из тазобедренного отруба на кости. Передняя граница проходит по линии отделения задней части от туши. Задняя граница по линии, перпендикулярной к позвоночнику через вертлужную впадину
3	Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная	Получают при обвалке верхней части тазобедренного отруба
2	Нижняя часть тазобедренного отруба на кости	Получают из тазобедренного отруба без голяшки на кости путем удаления верхней части
2	Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная	Получают при обвалке нижней части тазобедренного отруба на кости
II	Средняя часть	Получают из туши путем отделения с двух сторон передней части между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины. Задняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу
II	Средняя часть разделенная	Получают из средней части туши путем разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки
5-6	Спинно-поясничный целый на кости (седло)	Получают из средней части туши путем отделения с двух сторон реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии длины ребер
5-6	Спинно-поясничный разделенный на кости	Получают из спинно-поясничного целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки; или из средней части, разделенной после отделения реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии длины ребер
	Спинно-поясничный разделенный бескостный	Получают при обвалке спинно-поясничного отруба, разделенного на кости
6	Спинной целый на кости	Получают из спинно-поясничного отруба целого на кости. Передняя граница проходит между пятым и шестым грудными позвонками, далее с двух сторон вдоль контура пятого ребра; задняя - между последним грудным и первым поясничными позвонками и вдоль контура 13-го ребра
6	Спинной разделенный на кости	Получают из спинного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничными позвонками и вдоль контура 13-го ребра
6	Спинной разделенный бескостный	Получают при обвалке спинного отруба, разделенного на кости
5	Поясничный целый на кости	Получают из спинно-поясничного целого на кости. Передняя граница проходит между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра. Задняя - по линии отделения задней части
5	Поясничный разделенный на кости	Получают из поясничного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра
5	Поясничный разделенный бескостный	Получают при обвалке поясничного отруба, разделенного на кости
7	Реберный	Получают из средней части туши (полутуши). Передняя граница проходит вдоль пятого ребра; задняя - по заднему краю последнего (13-го) ребра; верхняя - по линии отделения спинного отруба; нижняя - по реберным хрящам от пятого до 13-го ребра
4	Пашина	Получают из средней части туши (полутуши). Задняя граница проходит по линии отделения задней части или тазобедренного отруба; верхняя - по линии отделения поясничного отруба; передняя - по линии отделения реберного отруба
III	Передняя часть целая	Получают из туши. Передняя граница - по линии отделения головы; задняя граница - с двух сторон туши между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя - по линии отделения ножек
III	Передняя часть разделенная	Получают из полутуши. Передняя граница - по линии отделения головы; задняя граница - между пятым и шестым грудными позвонками, далее вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя - по линии отделения ножки или из передней части целой путем ее разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки
10, 12	Лопаточный с голяшкой на кости	Отруб выделяют из передней части круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней - разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем
12	Передняя голяшка на кости	Получают из лопаточного отруба с голяшкой на кости путем отделения голяшки по локтевому суставу (между плечевой костью и костями предплечья)
10	Лопаточный без голяшки на кости	Отруб выделяют круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней - разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем. Нижняя граница проходит по линии отделения голяшки
10	Лопаточный без голяшки бескостный	Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки на кости
8	Подлопаточный целый на кости	Получают из передней части туши после отделения с двух сторон лопаточного и грудного отрубов и шеи. Передняя граница проходит по линии отделения шеи; задняя - между пятым и шестым грудными позвонками, с двух сторон вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя - по линии отделения грудного отруба
11	Шейный на кости	Получают из туши. Передняя граница проходит по линии отделения головы; задняя - прямым разрубом между последним (шестым) шейным и первым грудным позвонками
9	Грудной на кости	Получают из передней части туши (полутуши). Верхняя граница проходит по реберным хрящам от точки сочленения первого ребра с грудной костью до пятого ребра
13	Вырезка	Получают из полутуши путем отделения пояснично-подвздошных мышц одним пластом от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости
14	Курдюк или жирный хвост	Получают путем отделения от задней части туши без прирезей мышечной ткани

Технологическая схема разделки баранины.

Сохранение питательных веществ в баранине зависит от способа ее приготовления и соблюдения технологического режима обработки мяса.

 

Самые вкусные мясные блюда получаются из ягнят, вскармливаемых молоком, затем из кастрированных барашков в возрасте до 18 месяцев, а также из овцематок, не пригодных к дальнейшему откармливанию, и из утученных овцематок старшего возраста (до 3 лет). В баранине содержится большое количество воды, поэтому она — скоропортящийся продукт.
Грудинка — главная часть бараньей туши. Это мясо с костью шейного отдела, т.е. между затылочной костью и первым шейным позвонком, а сзади — по линии отделения лопаточной части; мясо N1 сорта. Окорок—главная задняя часть бараньей полутуши; в торговле это мясо относят к I сорту.
Нижняя грудинная часть — часть бараньей туши, относящаяся к нижней части грудинно-брюшного отдела. Корейка — главная часть бараньей полутуши, являющаяся частью бедренного отдела полутуши (без почек и околопочечного жира); мясо 1 сорта.

 

Лопаточная часть — часть бараньей туши, отрезаемая от переднего отдела верхней грудинной части вместе с лопаткой; мясо сорта. Лопатка — главная часть передней четверти бараньей туши, отрезаемая от верхней части передней конечности без хрящевой лопаточной ткани; мясо сорта. Чтобы было легче ориентироваться в возможностях приготовления разнообразных блюд, особенно с добавлением приправ и вкусовых веществ (например, томатная паста, вино и т.п.).

 

Тушу забитого молодого барашка следует сначала подвесить на два-три дня, а уже потом разделывать его на продажу; туши взрослых животных должны висеть значительно дольше — до трех недель. Благодаря подвешиванию значительно улучшаются вкус мяса и его консистенция. В это время ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая мясо более нежным и окончательно формируя его вкус. Эта операция увенчается успехом, только если строго контролируется температура и влажность: в помещении должно быть от 0 до 4 °С, при относительной влажности около 90%.Еcли температура будет слишком низкой, ферменты не будут действовать; при слишком высокой температуре на поверхности и в толще мяса будут развиваться бактерии, что приведет к его порче. Влияние влажности сказывается на качестве мяса следующим образом: в слишком сухой атмосфере мясо потеряет влагу и станет грубым; в слишком влажном воздухе мясо будет плесневеть. Ясно, что подвешивание невозможно осуществить дома.
Схема разделки бараньей туши, призвана дать представление о том, на что следует обращать внимание при покупке мяса. Обычно высококачественное мясо молодого барашка имеет розовый цвет, но цвет зависит не только от возраста: например, мясо овцы горных пород более темное, но это ни в коей мере не ухудшает его качества. То же касается вывешенного мяса — оно тоже темнеет в процессе этой операции. Еще более темным становится мясо в процессе замораживания, приобретая темно-лиловый оттенок. Следовательно, только по цвету невозможно определить, насколько хорош продукт — при покупке совет опытного мясника ничем не заменишь. Только что купленное мясо молодого барашка можно хранить сырым в самом холодном месте холодильника до четырех дней. Предварительно очистите мясо от оберточной бумаги. Для того чтобы весь кусок свободно обдувался воздухом, положите его на проволочную решетку, а под нее поставьте тарелку для вытекающего сока. Можно накрыть мясо миской — тогда, его поверхность не будет высыхать.

 

Если мясо в период застывания или дозревания будет находиться в несоответствующих условиях (высокая температура, отсутствие движения воздуха и притока кислорода, высокая влажность), оно может испортиться. Это происходит из-за энзиматического разложения белков, что ведет к появлению аминокислот и продуктов их разложения, т.е. аммиака и сероводорода. Аммиак изменяет реакцию мяса на щелочную, что способствует развитию бактерий гниения. Свежесть мяса можно определить органолептически, т.е. оценить внешний вид, цвет, запах и другие свойства мяса.
У свежего мяса тонкая и сухая корочка; у мяса, свежесть которого вызывает, подозрения, она будет твердая и желтого цвета, часто увлажненная. У несвежего мяса — пересушенная или влажная корка, липкая, темного, зеленоватого оттенка. Цвет свежего мяса на разрезе ярко-красный (цвет мяса от старых животных — темно-красный), поверхность слегка увлажнена, нелипкая, мясной сок прозрачный. Несвежее мясо на разрезе на ощупь липкое и мокрое, выделяемый сок мутный.
Очень важным показателем является консистенция мяса: свежее мясо плотное, что можно определить, нажав пальцем на поверхность разреза. Ямка, образующаяся при этом, быстро выравнивается. В мясе подозрительной свежести ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно. В недоброкачественном мясе такая ямка не выравнивается совсем.
Степень свежести мяса, кроме того, определяется по запаху, а также цвету и консистенции жира. Жир свежего мяса всегда имеет упругую консистенцию и белый цвет (жир на мясе от животного старого возраста имеет желтоватый оттенок). У мяса подозрительной свежести жир будет матовым, липким, а у недоброкачественного — серо-желтого цвета, иногда со слизью. Купленное мясо следует немедленно подвергнуть кулинарной обработке, чтобы оно не испортилось, или положить его на хранение в соответствующих условиях. Поскольку не в каждом доме есть морозильник, позволяющий хранить мясо длительное время, мы расскажем о способах его хранения в течение нескольких часов или даже нескольких дней без морозильника

Рубленое мясо в виде фарша имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом и, следовательно, более подвержено порче. Поэтому его не следует хранить в холодильнике более двух дней. На самом деле, лучше всего приготовить и съесть его в день покупки или же покупать кусок заранее, а провернуть через мясорубку или порубить топориком для мяса или парой острых и тяжелых ножей непосредственно перед употреблением. Аромат рубленого мяса улетучивается достаточно быстро. В морозильнике при температуре —18°С или ниже куски мяса молодого барашка можно хранить от 6 до 9 месяцев; рубленое мясо молодого барашка не следует держать более четырех месяцев.

 

Замораживать мясо надо, пока оно совсем свежее. Заверните мясо в пленку во избежание попадания воздуха, герметично закройте упаковку. Хотя бактерии, приводящие к порче продукта, при такой низкой температуре не опасны, некоторая активность ферментов все же наблюдается. Через некоторое время это может стать причиной ухудшения вкуса мяса, и чем дольше мясо будет храниться, тем менее вкусными получатся приготовленные из него блюда.

 

Если в куске мяса, предназначенном для кулинарной обработки, есть кости, а по рецепту приготовления блюда их нужно отделить, то кусок мяса кладут таким образом (нога, лопаточная часть), чтобы облегчить доступ к костям. Затем острым ножом мясо режут вдоль кости, стараясь при этом не повредить мякоти. Кости нужно вырезать так, чтобы на них осталось как можно меньше мяса. Не отделяют кости от мяса, предназначенного для варки или приготовления рагу, поскольку мышцы, соединенные с костями, сохраняют во время термической обработки требуемую форму. Отделяя мясо от сухожилий, также стараются не повреждать мышцы. В мясе, предназначенном для жарения, нужно тщательно удалить сухожилия и прожилки; в таком мясе можно оставить только пленки. Эта операция предотвращает деформацию кусков мяса во время термической обработки из-за сокращения сухожилий под воздействием высокой температуры. В больших кусках мяса, предназначенных для тушения и запекания, как правило, удаляют только сухожилия, выступающие на поверхности мяса. Без ущерба для вкуса приготовляемого блюда можно оставлять жилы и сухожилия в мясе, которое будет вариться.
С мяса нужно срезать также излишки жира из-за обильного его выделения во время жарения или запекания. Однако нужно помнить, что тонкий слой жира предохраняет мясо от высушивания. До термической обработки мясо следует отбить и нарезать. Отбивают мясо при подготовке кусков к жарке и запеканию. Отбивание выравнивает толщину кусков (что обеспечивавает их равномерное пропекание), придает нужную форму полуфабрикатам, а также разрыхляет жесткие куски. Мясо можно также перемолоть, что лучше сделать дважды (это отмечается в рецептах), далее добавить необходимые для приготовления данного блюда компоненты (соль, перец, яйца). Мясной фарш должен получиться соответствующей консистенции, что достигается продолжительным перемешиванием. Из перемолотой мясной массы можно приготовить полуфабрикаты, предназначенные для тушения, запекания и жарения.
Последней операцией, связанной с предварительной обработкой мяса, является приготовление мясного полуфабриката. Существуют разные способы окончательной разделки мяса. Общим является соление, что должно быть сделано в последний момент перед началом жарения, тушения и запекания; если мясо посолить раньше, из него вытечет сок. Мясо, предназначенное для варки, закладывается в подсоленную воду; мясо, содержащее большое количество воды (например, печень), солят после термической обработки. Кроме того, при приготовлении некоторых блюд куски мяса обваливают в муке, это также делают в последний момент, иначе на мясе образуется клейкая масса из муки, пропитанной мясным соком. Некоторые полуфабрикаты, предназначенные для жарки или запекания, нужно запанировать в сухарях. При этом надо соблюдать пропорции сухарей, чтобы во время жарения они не отслоились от мяса. Другим способом панирования является обваливание в муке, далее во взболтанных яйцах и затем в панировочных сухарях. Мясо панируют только перед жарением, так как иначе выделяющийся во время жарения сок будет сильно выпариваться и вызовет отслоение панировки.

 

Бараний жир, да и само мясо обладают характерным запахом, природа которого окончательно не установлена. Некоторые специалисты полагают, что специфический аромат мясу придают определенные разветвленные жирные кислоты и фосфолипиды, другие возлагают ответственность на альдегиды и кетоны. Но как бы то ни было, запах есть, и не всем он нравится. Основной источник запаха — жир, однако его далеко не всегда удается удалить целиком. На этот случай разные народы предлагают различные рецепты. Мясо перед готовкой режут на куски и хорошо промывают в горячей воде. Или же 10—15 минут кипятят баранину вместе с зелеными бобами или морковью, после чего сливают воду с овощами, и вместе с ними уходит запах. В некоторых странах вместо моркови используют сахарный тростник, но нам такой метод вряд ли подойдет. Подправить вкус баранины перед готовкой можно, залив ее на день-другой заправкой из растительного масла и овощей, маринадом или кислым молоком.