Состав вина.Определение
Вино - алкогольный напиток, полученный полным или частичным спиртовым брожением виноградного сусла(сока). Напиток, называемый вином, должен обязательно отвечать трём признакам: 1. Содержать алкоголь (этиловый спирт). В некреплёных сухих винах, изготовленных без использования специальных технологий, его объёмная доля может составлять 8,5-15%. Безалкогольные напитки вином называться не могут. 2. Изгатавливаются из винограда. 3. Производится с использованием спиртового брожения (или, иначе алкогольной ферментации), при котором особые грибы - винные дрожжи - перерабатывают виноградный сахар в спирт. Если просто соединить сок и спирт, то полученный алкогольный напиток- мистель- не может называться вином. Состав вина. Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. Содержание экстракта в вине зависит от многих условий. В среднем в белом вине его около 22 гр. на литр. Красному вину присуща более высокая экстрактивность - около 30 гр. на литр. Ещё более высокая экстрактивность – до 40 гр. на литр, и даже иногда до 60 гр. на литр- у крепких и десертных вин. Углеводы в вине представлены глюкозой и фруктозой, различными полисахаридами. Содержание этилового спирта колеблется от 9 до 14% в столовых, от 12 - до17% в десертных, от 17 до 20% - в креплёных винах. В виноградных винах так же содержится в незначительных количествах сильно токсичный метиловый спирт, например, в белых винах от 0,2 до 1,1 гр. на литр и ряд других высших спиртов. Из многоатомных спиртов вино содержит глицерин. Его количество может быть различным от 0,7 до14 гр. на 100 г. этилового спирта. Если вино изготовлено из винограда, поражённого благородной плесенью(гнилью), то содержание глицерина может достигать 30г на 100 г этилового спирта. Виноградное вино содержит различные органические кислоты: яблочную, винную, молочную и летучие кислоты, а также азотистые вещества: аминокислоты, пептиды; белки и аммиак. Именно аминокислоты участвуют в химических превращениях, которые приводят к образованию характерных черт того или иного вина. Фенольные вещества, активно участвующие в формировании вкуса и цвета вина, присутствуют в широком диапазоне до 0,1 г на литр в белых и до 5 г на литр в красных. Вина содержат также альдегиды, ацетаты и эфиры, участвующие в создании аромата и букета вина. Разнообразен минеральный состав вина: марганец, фтор, цинк, титан, кобальт- всего 24 микроэлемента. Вино содержит не очень большое количество витаминов С, В1, В2, В6, В12, РР, но их воздействие на организм чрезвычайно благоприятно. В то же время вино богато витамином Р, который способствует усвоению в организме аскорбиновой кислоты. Химический состав вина, его свойства зависят от множества факторов: климатических, почвенных условий и рельефа мест выращивания винограда и.т.д. Благодаря уникальному содержанию различных полезных веществ, вино по праву считается ценнейшим гигиеническим напитком с бактерицидными свойствами, а также с разносторонним благоприятным воздействием на организм. Главное при этом - умеренное употребление.
|
