Студопедия — Органолептические свойства вина.
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Органолептические свойства вина.






 

Органолептическая оценка, или анализ,- это определение с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха (например, оценка игристых вин) внешнего вида, вкуса и аромата продукта.

 

Прозрачность. Современные виноградные вина, как правило, в основном достаточно прозрачны. Тем не менее, оценка прозрачности - один из первых шагов в дегустационной оценке вина. Прозрачность определяют как при проходящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с вином, немного наклонив, помещают между источником света и глазом, которые однако, находятся не на одном уровне. При очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Вот почему прозрачность определяют не прохождением света через напиток, а его отражением от взвешенных частиц, если они присутствуют в вине.

Более эффективным является способ определения прозрачности в тёмном помещении. Он применяется для оценки густо окрашенных вин (например, портвейнов); в этом случае можно распознать самые ничтожные дефекты вина.

Вино характеризуется по убывающей степени прозрачности: кристаллически прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.

Старые вина часто содержат осадок, который ни в коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитарность вина, выдержанного длительное время.

 

Цвет. Цвет вина - один из важнейших показателей его качества. По окраске вина могут быть белыми, розовыми и красными. К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска белых (светлых) вин бывает почти бесцветной, светло-зелёной или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки - характерная черта окислившегося вина, которое стало непригодно для употребления.

Существует обширная группа белых вин, называемых тёмными. Они длительное время выдерживаются в бочках или в другой таре (например, сотернские, токайские, кахетинские). К этой группе относятся также крепкие и десертные вина. Всем этим напиткам присущ жёлтый, светло-коричневый окрас и даже тёмно-коричневый - у десертных вин типа малаги.

Розовые вина вырабатываются из красных сортов винограда, имеющих неокрашенную мякоть ягоды, а также из красных сортов с применением технологии быстрого отделения сусла от мезги. Розовые вина получают путём купажа белых и красных вин, брожением белого сусла на мезге красных сортов. Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые вина, а цветом- на красные. Розовые вина также имеют различные оттенки: бледно-розовый, розовый, бледно-красный, светло-красный.

Технология производства красных вин предполагает извлечение красящих веществ из кожицы винограда путём полного сбраживания сусла на мезге, длительным настоем мезги, её термической обработки. Цвет красного вина - от светло- красного до фиолетово-красного. Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком присущ очень молодым винам. С выдержкой такие вина светлеют.

Изучая цвет вина, надо определить качество и интенсивность основного цвета, свойства дополнительного оттенка. Для этого используют естественное освещение и белый фон (белая бумага, белая скатерть).

 

Аромат. Аромат вина создаётся сложным составом летучих веществ, эфирных масел, содержащихся в данном сорте винограда. Утверждают, что насчитывается более 500 ароматических субстанций, вот почему ароматов вина насчитывается достаточно много, а именно:

· Винный: самый простой аромат. Обычно присущ столовым винам, производимым из нейтральных сортов винограда;

· Плодовый: характерен для определённых столовых и креплёных вин. Красное вино из винограда сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача обладает ароматом вишни, чёрной смородины или чернослива. Высококачественным портвейнам свойственен общий плодовый аромат;

· Аромат винной ягоды: соответствует свежим винам;

· Мускатный: присущ столовым и десертным винам, производимым из мускатных сортов винограда;

· Цветочный: этот тонкий аромат полевых цветов характерен для качественных столовых вин;

· Медовый: характерен для полудесертных и десертных вин, например, для токайских;

· Мадерный: соответствует крепким винам, богатым дубильными и азотистыми веществами;

· Хересный: специфический букет, присущий некоторым столовым и крепким винам;

· Смолистый: присущ креплёным винам, вырабатываемым на основе уваренного сусла (малага, марсала).

Вина могут характеризоваться самыми различными ароматами: деревьев, грибов, овощей, свежевыработанной кожи, осенней лежалой листвы, минералов и.т.д.

 

Наряду с благородными ароматами следует отличать и отрицательные запахи: запах пробки и окисленный запах.

Окисленный - резкий и неприятный запах уксусной кислоты, свойственный столовым винам, достаточно долгое время контактируемым с кислородом воздуха и другими окислителями. Уксусное скисание вин развивается довольно быстро и может привести к полной порче напитка - превращению вина в уксус.

Интенсивность аромата может быть слабой, умеренной, сильной и яркой. Столовые вина, производимые из нейтральных сортов (например Алиготе), полусухие и десертные вина лёгкого типа обычно обладают относительно лёгким ароматом (слабым).

Сильный аромат характерен для вин из винограда сортов Каберне, Мускат, Гевюрц-траминер, Бахус.

Существует понятие букет вина, которым определяют совокупность и сочетание ароматических оттенков, развивающихся в напитке с выдержкой.

Его формируют альдегиды, летучие эфиры и другие легко испаряющиеся вещества. Ярко выраженный гармоничный букет - отличительная черта качественных и выдержанных вин.

Как правило, вину присущ не один какой-либо аромат, а их совокупность с преобладанием самого мощного. Сложение ароматов вина- это искусство создания гармонии.

Аромат вина- букет - характеризуют как слаженный, гармоничный, сложный, развитый, простой, ненавязчивый, а также резкий, острый, негармоничный, грубый, разлаженный.

Механизм улавливания аромата прост. Сначала держат бокал на расстоянии, приближая и удаляя его от себя. Поднося к носу, обычно сразу же улавливают аромат. Затем, после осторожного взбалтывания, вращают бокал. При этом выделяется аромат более сильный, чем прежде.

Аромат оценивают и другим способом - набрав в рот небольшое количество вина.

 

Вкус.

Вкус вина формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. Как известно, существует четыре вида базовых ощущений: сладкий, кислый, горький и солёный. Остальные вкусовые ощущения- производные от базовых. К основным вкусовым признакам вина относятся: кислотность, сладость, спиртуозность, терпкость и полнота (экстрактивность). Вина, легко пьющиеся и оставляющие приятное послевкусие, называются «питкими». В них органично сочетаются сочетаются ощущения от спирта, кислот, сахара (если он присутствует), танина. Такие вина называются гармоничными, так как во вкусе не выделяется какая-либо его составная часть. Избыток или недостаток одного из компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие вина называются негармоничными, грубыми, разлаженными. Вино с излишней кислотностью называется кислотным, с недостаточной - плоским. Различают оттенки кислотности: мягкая, нежная, благородная, свежая, колючая, жесткая.

Если в вине содержится мало спирта- оно называется малоспиртуозным, если много спирта - излишне спиртуозным.

Очень важной для оценки вина является его характеристика с точки зрения полноты. Полными считаются вина с большой долей экстракта, густые и плотные, содержащие значительное количество глицерина, дубильных и пектиновых веществ. По полноте вкуса вина подразделяют на пустые, бестельные, лёгкие и тонкие, полные и экстрактивные, маслянистые, густые, тяжёлые и неуклюжие. Вина, оптимальные по полноте, часто характеризуют как баркатистые, мягкие круглые, маслянистые.

Для характеристики вкуса вина чаще всего используют следующие термины:

· Горькое: вкус неприятный, появляется из-за избытка танина и исчезает после выдержки вина;

· Терпкое: терпкость таких вин даёт чувство, как будто нёбо трут на тёрке;

· Имеющее тело: вино покладистое, хорошо сложенное, которое «заполняет рот доверху»;

· Изящное: вино породистое, видное, тонкое;

· Свежее: вино, сохранившее фруктовый аромат, раннее вино (молодое);

· Живое: богатое вино, но в противоположность мягкому вину, обладающее «нервами»;

· Лёгкое: бедное алкоголем и часто окраской, может быть приятным, если оно благородного происхождения;

· Устойчивое: законченное, представляет гармоничный ансамбль вкусов и ароматов;

· Насыщенное: продукт шелковистый, солидный, качества которого хорошо обозначены;

· Бархатное: мягкое вино, услаждающее вкус;

· Худое: негустое, неглубокое вино, тонкое и бедное ароматом;

· Нежное: маслянистое, бархатистое;

· Мягкое: вино без кислотности, вялое;

· Нервозное: достаточно снабжено оксидами, чаще всего крепкое;

· Раннее: молодое вино, свежее и приятное на вкус;

· Сильное: очень крепкое вино, насыщенное и богатое;

· Благородное: речь идёт о вине высокого происхождения, о вельможе среди вин;

· Покладистое: мягкое, густое и полное, без шероховатостей;

· Гибкое: нежный продукт, не слишком богат танином, очень приятный на вкус;

· Испорченное: слишком старое вино, потерявшее свои первоначальные качества;

· Зелёное: слишком молодое вино с большим содержание кислоты;

· Винное:богатое, со вкусом вин с ясно выраженными качествами.


 

 

Вино.







Дата добавления: 2015-09-06; просмотров: 847. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

СИНТАКСИЧЕСКАЯ РАБОТА В СИСТЕМЕ РАЗВИТИЯ РЕЧИ УЧАЩИХСЯ В языке различаются уровни — уровень слова (лексический), уровень словосочетания и предложения (синтаксический) и уровень Словосочетание в этом смысле может рассматриваться как переходное звено от лексического уровня к синтаксическому...

Плейотропное действие генов. Примеры. Плейотропное действие генов - это зависимость нескольких признаков от одного гена, то есть множественное действие одного гена...

Методика обучения письму и письменной речи на иностранном языке в средней школе. Различают письмо и письменную речь. Письмо – объект овладения графической и орфографической системами иностранного языка для фиксации языкового и речевого материала...

Дренирование желчных протоков Показаниями к дренированию желчных протоков являются декомпрессия на фоне внутрипротоковой гипертензии, интраоперационная холангиография, контроль за динамикой восстановления пассажа желчи в 12-перстную кишку...

Деятельность сестер милосердия общин Красного Креста ярко проявилась в период Тритоны – интервалы, в которых содержится три тона. К тритонам относятся увеличенная кварта (ув.4) и уменьшенная квинта (ум.5). Их можно построить на ступенях натурального и гармонического мажора и минора.  ...

Понятие о синдроме нарушения бронхиальной проходимости и его клинические проявления Синдром нарушения бронхиальной проходимости (бронхообструктивный синдром) – это патологическое состояние...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия