Концепції харчування
Паралельно з розвитком та становленням теорій харчування обґрунтовувалися різні його концепції. Відображенням потреби у збільшенні оздоровчої функції їжі стала концепція оптимального харчування. Згідно з нею для забезпечення здоров'я до раціону харчування сучасної людини повинні входити природні харчові продукти, а також збагачені біологічно активними речовинами і біологічно активні добавки, що містять мікронутрієнти. Сучасні дані науки про харчування дають змогу виділити чотири сторони біологічної дії їжі на організм і відповідно 4 різновиди харчування (табл. 2.1). Раціональне харчування має певний режим і враховує фізіологічні потреби організму в поживних речовинах. Таблиця 2.1 БІОЛОГІЧНА ДІЯ ЇЖІ І РІЗНОВИДИ ХАРЧУВАННЯ
Превентивне (функціональне) харчування — це скореговане раціональне харчування з урахуванням чинників ризику захворювань багатофакгорного походження (атеросклероз, гіпертонія, цукровий діабет, ішемічна хвороба серця, патологія органів травлення). Лікувально-профілактичне харчування — близьке до раціонального з підсиленням тих чи інших специфічних функцій їжі щодо запобігання несприятливому впливу шкідливих виробничих факторів. Дієтичне (лікувальне) харчування — раціональне харчування, що його призначають переважно хворим людям, враховуючи їхній стан здоров'я. Науково обґрунтоване харчування різних вікових і професійних груп населення, незалежно від його різновиду базується на вченні про функції їжі, на фізіолого-гігієнічних вимогах до харчового раціону, режиму харчування і умов прийому їжі У кожному продукті харчування превалюють сполуки певного призначення. Тому умовно розрізняють 4 основні групи продуктів: • енергетичного призначення (хлібобулочні, макаронні, круп'яні, кондитерські вироби, картопля, цукор, жири і жирові продукти); • пластичного призначення (м'ясо, риба, молоко, яйця і продукти з них); • біорегуляторного, пристосувально-регуляторного і захисно-реабілітаційного призначення (овочі, фрукти, ягоди, печінка тварин і риб, продукти дієтичного харчування та ін.); • сигнально-мотиваційного призначення (цибуля, часник, петрушка, та інші пряні рослини). Раціони, що містять певну кількість продуктів кожної групи, надійно забезпечують гомеостаз організму і підтримують на високому рівні функціональні системи. Тривала відсутність у раціоні будь-якої групи продуктів призводить до порушення обміну речовин і діяльності різних органів і систем. Звичайна їжа, що складається із тваринних і рослинних продуктів, засвоюється добре: білки — на 84,5 %, жири — на 94 %, вуглеводи — на 95,6 %. Коефіцієнти засвоюваності поживних речовин окремих продуктів наведені у табл. 2.2. В основу сучасних уявлень про здорове харчування покладено концепцію оптимального харчування, яка передбачає необхідність і обов'язок повного забезпечення потреб організму не тільки в енергії, ессенціальних макро- і мікронутрієнтах, але й багатьох мінорних харчових біологічно активних компонентах їжі, перелік і значення яких буде поповнюватись. Розроблені «Рекомендовані рівні споживання харчових і біологічно активних речовин». Формула їжі ХХІ століття, на думку проф. Тутельяна В.А., передбачає постійне використання в раціоні, поряд з традиційними натуральними харчовими продуктами, виробів із генетично модифікованих джерел за умови поліпшених споживних властивостей і підвищеної харчової цінності, функціональних харчових продуктів, збагачених ессенціальними сполуками і мікронутрієнтами та біологічно активних добавок до їжі у вигляді концентратів мікронут- рієнтів та інших мінорних харчових біологічно активних речовин.
Таблиця 2.2 КОЕФІЦІЄНТ ЗАСВОЮВАНОСТІ ПОЖИВНИХ РЕЧОВИН
|
