Міра токсичності речовин

Прийнято дві основні характеристики токсичності: ЛД₅₀ і ЛД₁₀₀. ЛД - абревіатура летальної дози, тобто дози, що викликає при одноразовому введенні загибель 50 або 100% експериментальних тварин. Дозу зазвичай визначають в розмірності концентрації. Токсичними вважають речовини з низькими значеннями ЛД.

Вкрай важливою є величина, що позначається t_0.5, яка характеризує час напіввиведення токсину та продуктів його перетворення з організму. Для різних токсинів воно може становити від декількох годин до декількох десятків років.

Необхідно також враховувати комбіновану дія декількох речовин при їх одночасному і послідовному надходженні в організм, а також їх взаємодію з макро-і мікронутрієнтами харчових продуктів. Дія однієї речовини може бути посилена або ослаблена впливом інших речовин. У зв'язку з цим розрізняють два основні ефекти: антагонізм - ефект дії двох або декількох речовин, при якому одна речовина послаблює дію іншого; синергізм - ефект дії, що перевищує суму ефектів впливу кожного фактора окремо.

У зв'язку з можливим хронічним впливом сторонніх речовин на організм людини і виникає небезпека віддалених наслідків. Найважливішого значення набувають наступні дії сторонніх речовин: канцерогенна (винекнення ракових пухлин), мутагенна (якісні та кількісні зміни в генетичному апараті клітини) та тератогенна (аномалії у розвитку плоду, викликані структурними, функціональними і біохімічними змінами в організмі матері та плоду)

Для гігієнічний регламентації чужорідних речовин на основі токсикологічних критеріїв міжнародними організаціями ООН, ВООЗ, ФЛО та інші, а також органами охорони здоров'я окремих держав прийняті наступні базисні (основні) показники:

ГДК - гранично допустима концентрація (мг / кг) речовини в атмосфері, воді і (або) продуктах харчування з точки зору безпечності для здоров'я людини, відповідна встановленому законом для кожного конкретної чужорідної (шкідливої) речовини у гранично допустимій кількості (ГОСТ 17.4.1.01-84), яке при щоденному впливі протягом як завгодно тривалого часу не зможе викликати захворювань або відхилень у стані здоров’я, що виявляються сучасними методами досліджень, в житті теперішнього і наступних поколінь.

ДДД - допустима добова доза (мг на 1 кг маси тіла) речовини, щоденне надходження якого не робить негативного впливу па здоров'я людини протягом усього життя.

ДДП - допустиме добове споживання (мг/сут) речовини, визначають множенням ДДД на величину середньої маси тіла (60 кг) і відповідає кількості, яку людина може споживати щодня протягом життя без ризику для здоров'я.