Обов'язкові умови при модифікації харчового продукту у функціональнийØ вибір стадії технологічного процесу і способу внесення функціонального інгредієнта, при яких забезпечується рівномірність розподілу і максимальне збереження інгредієнтів, так як рівномірний розподіл по всій масі харчової системи є основним завданням, що виникає при внесенні мікронутрієнтів в харчову систему. Ø вибір способу і типу упаковки готового продукту, що забезпечує його найкращу збереження Кінцевим результатом усього процесу створення функціонального продукту є забезпечення сукупності його основних показників якості: • енергетичної та харчової цінності, визначених змістом макронутриентов (білків, жирів, вуглеводів); • утримання в адекватних кількостях фізіологічно функціональних інгредієнтів, що визначають користь для здоров'я; • харчової безпеки, в. т. ч. хімічної безпеки, пов'язаної з відсутністю контамінантів - чужорідних неаліментарних речовин, забруднювачів, і мікробіологічної безпеки. 4. Поняття категорії якості продуктів харчування Якість харчових продуктів — сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових речовинах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров' я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживних властивостей. Енергетична цінність — кількість енергії (кДж, ккал), що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин. Вона обумовлена інтегральним скором харчових продуктів — загальним вмістом білків, жирів та вуглеводів. Біологічна цінність — вміст у харчових продуктах пластичних та каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин. Вона характеризується наявності у харчових продуктах усіх незамінних (есенціальних) нутрієнтів: незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- та мікроелементів. Харчова цінність характеризує більш повно споживні властивості продукту, ніж біологічну цінність — це органолептичні властивості продуктів, можливий асортимент страв з них, здатність перетравлюватися та рівень засвоєння нутрієнтів, що входять до складу продуктів. Безпечність харчових продуктів — це відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Використовують два показники для характеристики безпечності харчових продуктів: • санітарна доброякісність — відсутність у продукті ознак мікробної та фізико- хімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних й отруйних речовин органічної та неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях, що не перевищують гранично допустимі кількості чи гранично допустимі рівні; • епідемічна безпека — відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними й потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутність гельмінтів та їх паличок, бактеріальних чи грибкових токсинів. Мікробіологічні критерії безпечності продуктів харчування включають чотири групи показників: санітарно-показові;потенційно патогенні мікроорганізми; патогенні мікроорганізми; показники мікробіологічної стабільності продукту. 5. Забезпечення безпечності продуктів харчування на основі принципів системи НАССР Система НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические точки контроля) схвалена в усьому світі, зокрема, Комісією харчового кодексу (Комісія ООН) та Європейським Союзом, а також прийнята рядом країн, у т. ч. Канадою, Австралією, Новою Зеландією та Японією як обов' язкова до застосування. На 25 засіданні Комітету з питань гігієни харчових продуктів (1991 р.) було прийнято документ «Загальні визначення НАССР та процедури використання Кодексу». Найбільш важливим законодавчим актом ЄС, що регламентує сферу застосування НАССР, — є Директива 93/43/ЄЕС «Про гігієну харчових продуктів». Для європейських компаній дуже важливою є стаття 3: «Виробники харчових продуктів повинні ідентифікувати будь-який етап у своїй діяльності, який є критичним для забезпечення безпеки і гарантувати, що відповідні процедури ідентифіковані, впроваджені, підтримуються та переглядаються на основі наступних принципів, що використовуються для розробки системи НАССР...». У числі цих принципів можна виділити наступні: 1. Проведення аналізу небезпечних чинників, пов'язаних з виробництвом харчових продуктів на всіх стадіях життєвого циклу продуктів, починаючи з розведення або вирощування, і до кінцевого споживання, охоплюючи стадії оброблення, перероблення, зберігання, транспортування та реалізації. Виявлення умов виникнення небезпечних чинників і вжиття заходів щодо їх контролювання на всіх стадіях. 2. Визначення критичних точок етапів (операцій) технологічного процесу, в яких треба його контролювати, щоб усунути (мінімізувати) вплив небезпечних чинників або можливість їх появи. Під «етапом» («операцією») розуміють будь-яку стадію життєвого циклу харчових продуктів. 3. Визначення критичних меж, яких слід дотримуватись для того, щоб упевнитися, що критична точка перебуває під контролем. 4. Розроблення системи моніторингу, яка дає змогу забезпечити контролювання у кри- тичних точках технологічного процесу за допомогою запланованого випробування або спостерігання. 5. Розроблення та застосування коригувальних дій у разі, якщо результати моніторингу свідчать про відхилення від встановлених критичних меж. 6. Розроблення процедур перевірки, яке дає змогу впевнитися в ефективності функціонування системи. 7. Документування процедур і реєстрування даних, необхідних для функціонування системи. Реалізація цих принципів допоможе виробникам харчових продуктів зосередитись на етапах (операціях) технологічного процесу та умовах виробництва, критичних для безпечності харчових продуктів. Застосування директиви стало обов' язковим для країн-членів ЄС з 14 грудня 1995 року. З цією директивою в європейське законодавство було інтегровано принципи НАССР та основні принципи гігієни харчових продуктів. На необхідності приведення національного законодавства у відповідність з європейськими директивами у сфері регулювання якості та безпечності харчових продуктів і продовольчої сировини, впровадження на підприємствах, що виробляють продовольчі товари, сучасних підходів до забезпечення безпечності харчових продуктів наголошувалося в указах Президента України від 07.08.2001 № 601/2001 «Про заходи щодо розвитку продовольчого ринку та сприяння експорту сільськогосподарської продукції та продовольчих товарів», від 05.02.2002 № 104/2002 «Про Програму заходів щодо завершення вступу України до світової організації торгівлі» та від 03.03.2004 № 266/2004 «Про посилення державного контролю за виробництвом і обігом спирту, алкогольних напоїв та тютюнових виробів, забезпечення захисту життя і здоров' я громадян». Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» (стаття 20) зобов'язує суб'єкти підприємницької діяльності «...здійснювати заходи щодо поетапного впровадження на підприємствах харчової промисловості міжнародної системи забезпечення безпеки харчових продуктів НАССР (НагаМ ЛпаІузіз апгї СгііісаІ СопігоІ Роіпі) у порядку та строки, визначені законодавством України для окремих видів харчових продуктів». У 2003 році в Україні набув чинності національний стандарт ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги». Стандарт ДСТУ 4161-2003 — це інструмент управління, що забезпечує більш структурований підхід до контролю ідентифікованих небезпечних чинників, у порівнянні з інспектуванням або контролем якості, дозволяє перейти від випробування кінцевого продукту до розробки превентивних методів забезпечення безпечності харчової продукції. У 2004 році наказом Держспоживстандарту на Укрметртестстандарт як науково- методичний центр з сертифікації харчової продукції покладені функції координації робіт із впровадження та сертифікації систем управління безпечністю харчових продуктів. За власною ініціативою Укрметртестстандарт розробив і здійснює власний «План першочергових заходів щодо впровадження в Україні системи НАССР за ДСТУ 4161:2003». Контрольні питання: 1. Охарактеризуйте основні етапи розробки функціональних оздоровчих продуктів. 2. Які наукові принципи збагачення продуктів ви знаєте? 3. Дайте визначення ризикам, що пов'язані з втручанням в харчову систему при збагаченні. 4. Надайте характеристику показникам якості продуктів харчування. 5. Який документ є найбільш важливим законодавчим актом ЄС, що регламентує сферу застосування НАССР та які принципи розглядаються в цьому документі?
|
