Обов'язкові умови при модифікації харчового продукту у функціональний

Якість харчових продуктів — сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових речо­винах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров' я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживних властивостей.

Енергетична цінність — кількість енергії (кДж, ккал), що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин. Вона обумов­лена інтегральним скором харчових продуктів — загальним вмістом білків, жирів та вуглеводів.

Біологічна цінність — вміст у харчових продуктах пластичних та каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин. Вона характеризується наявності у харчових продуктах усіх незамінних (есенціальних) нутрієнтів: незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- та мікроелементів.

Харчова цінність характеризує більш повно споживні властивості продукту, ніж біологічну цінність — це органолептичні властивості продуктів, можливий асорти­мент страв з них, здатність перетравлюватися та рівень засвоєння нутрієнтів, що входять до складу продуктів.

Безпечність харчових продуктів — це відсутність токсичної, канцерогенної, му­тагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживан­ня їх у загальноприйнятих кількостях. Використовують два показники для характе­ристики безпечності харчових продуктів:

• санітарна доброякісність — відсутність у продукті ознак мікробної та фізико- хімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних й отруйних речовин органічної та неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях, що не перевищують гранично допустимі кількості чи гранично допустимі рівні;

• епідемічна безпека — відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними й потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутність гельмінтів та їх паличок, бактеріальних чи грибкових токсинів.

Мікробіологічні критерії безпечності продуктів харчування включають чотири групи показників: санітарно-показові;потенційно патогенні мікроорганізми; патогенні мікроорганізми; показники мікробіологічної стабільності продукту.

5. Забезпечення безпечності продуктів харчування на основі принципів системи НАССР

Система НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические точки контроля) схвалена в усьому світі, зокрема, Комісією харчового кодексу (Комісія ООН) та Європейським Союзом, а також прийнята рядом країн, у т. ч. Канадою, Австралією, Новою Зеландією та Японією як обов' язкова до застосування. На 25 засіданні Комітету з питань гігієни харчових продуктів (1991 р.) було прийнято документ «Загальні визначення НАССР та процедури використання Ко­дексу». Найбільш важливим законодавчим актом ЄС, що регламентує сферу застосу­вання НАССР, — є Директива 93/43/ЄЕС «Про гігієну харчових продуктів». Для європейських компаній дуже важливою є стаття 3: «Виробники харчових продуктів повинні ідентифікувати будь-який етап у своїй діяльності, який є крити­чним для забезпечення безпеки і гарантувати, що відповідні процедури ідентифіко­вані, впроваджені, підтримуються та переглядаються на основі наступних принци­пів, що використовуються для розробки системи НАССР...». У числі цих принципів можна виділити наступні:

1. Проведення аналізу небезпечних чинників, пов'язаних з виробницт­вом харчових продуктів на всіх стадіях життєвого циклу продуктів, починаючи з розведення або вирощування, і до кінцевого споживання, охоплюючи стадії оброб­лення, перероблення, зберігання, транспортування та реалізації. Виявлення умов виникнення небезпечних чинників і вжиття заходів щодо їх контролювання на всіх стадіях.

2. Визначення критичних точок етапів (операцій) технологічного про­цесу, в яких треба його контролювати, щоб усунути (мінімізувати) вплив небезпеч­них чинників або можливість їх появи. Під «етапом» («операцією») розуміють будь-яку стадію життєвого циклу харчових продуктів.

3. Визначення критичних меж, яких слід дотримуватись для того, щоб упевнитися, що критична точка перебуває під контролем.

4. Розроблення системи моніторингу, яка дає змогу забезпечити конт­ролювання у кри-

тичних точках технологічного процесу за допомогою заплановано­го випробування або спостерігання.

5. Розроблення та застосування коригувальних дій у разі, якщо резуль­тати моніторингу свідчать про відхилення від встановлених критичних меж.

6. Розроблення процедур перевірки, яке дає змогу впевнитися в ефек­тивності функціонування системи.

7. Документування процедур і реєстрування даних, необхідних для фу­нкціонування системи.

Реалізація цих принципів допоможе виробникам харчових продуктів зосереди­тись на етапах (операціях) технологічного процесу та умовах виробництва, критич­них для безпечності харчових продуктів. Застосування директиви стало обов' язковим для країн-членів ЄС з 14 грудня 1995 року. З цією директивою в європейське законодавство було інтегровано прин­ципи НАССР та основні принципи гігієни харчових продуктів.

На необхідності приведення національного законодавства у відповідність з єв­ропейськими директивами у сфері регулювання якості та безпечності харчових продуктів і продовольчої сировини, впровадження на підприємствах, що виробля­ють продовольчі товари, сучасних підходів до забезпечення безпечності харчових продуктів наголошувалося в указах Президента України від 07.08.2001 № 601/2001 «Про заходи щодо розвитку продовольчого ринку та сприяння експорту сільського­сподарської продукції та продовольчих товарів», від 05.02.2002 № 104/2002 «Про Програму заходів щодо завершення вступу України до світової організації торгівлі» та від 03.03.2004 № 266/2004 «Про посилення державного контролю за виробницт­вом і обігом спирту, алкогольних напоїв та тютюнових виробів, забезпечення захи­сту життя і здоров' я громадян».

Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» (стаття 20) зо­бов'язує суб'єкти підприємницької діяльності «...здійснювати заходи щодо поетап­ного впровадження на підприємствах харчової промисловості міжнародної системи забезпечення безпеки харчових продуктів НАССР (НагаМ ЛпаІузіз апгї СгііісаІ СопігоІ Роіпі) у порядку та строки, визначені законодавством України для окремих видів харчових продуктів». У 2003 році в Україні набув чинності національний стандарт ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги». Стандарт ДСТУ 4161-2003 — це інструмент управління, що забезпечує більш структурований під­хід до контролю ідентифікованих небезпечних чинників, у порівнянні з інспектуванням або контролем якості, дозволяє перейти від випробування кінцевого продукту до розробки превентивних методів забезпечення безпечності харчової продукції.

У 2004 році наказом Держспоживстандарту на Укрметртестстандарт як науково- методичний центр з сертифікації харчової продукції покладені функції координації робіт із впровадження та сертифікації систем управління безпечністю харчових продуктів. За власною ініціативою Укрметртестстандарт розробив і здійснює власний «План першочергових заходів щодо впровадження в Україні системи НАССР за ДСТУ 4161:2003».

Контрольні питання:

1. Охарактеризуйте основні етапи розробки функціональних оздоровчих продуктів.

2. Які наукові принципи збагачення продуктів ви знаєте?

3. Дайте визначення ризикам, що пов'язані з втручанням в харчову систему при збагаченні.

4. Надайте характеристику показникам якості продуктів харчування.

5. Який документ є найбільш важливим законодавчим актом ЄС, що регламентує сферу застосу­вання НАССР та які принципи розглядаються в цьому документі?