Основні етапи створення функціональних продуктів

В основі створення функціональних харчових продуктів лежить модифікація традиційних продуктів, що забезпечує підвищення вмісту в них корисних інгредієнтів до рівня, співвідносного з фізіологічними нормами їх споживання (рис.4. 1).

Рис.4. 1. Основні етапи створення функціонального продукту

Перетворення харчового продукту у функціональний може проводитися двома способами:

1. Зниження в продукті вмісту шкідливих для здоров'я інгредієнтів. Технологічним прийомом може бути часткова або повна заміна інгредієнтів на більш цінні з позицій нутриціології. Зміна традиційного рецептурного складу за рахунок заміни одних інгредієнтів іншими, відображається на споживчі властивості новостворюваних продуктів. Тому модифікація продукту являє собою складний процес конструювання продукту, що володіє традиційними споживчими і новими додатковими корисними властивостями.

2. Збагачення продуктів дефіцитними мікронутрієнтами. В основі цього методу лежить вибір харчової системи, а також вибір і обгрунтування одного або декількох мікронутрієнтів з урахуванням їх фізіологічної ефективності, сумісності і прояви сумарного ефекту в продукті при збережень або поліпшенні його традиційних властивостей.

Згідно світовим досвідом, основними етапами розробки функціональних оздоровчих продуктів є:

I етап - вибір продукту, який вимагає збагачення;

II етап - вибір функціональних інгредієнтів, які необхідно додати до традиційного продукту з урахуванням функціональних властивостей основного продукту;

III етап - вибір природного функціонального продукту як джерела необхідних функціональних інгредієнтів;

IV етап - дослідження сумісності за фізико-хімічними та біологічними властивостями доданого функціонального інгредієнта з компонентами продукту, що підлягає збагаченню;

V етап - вибір фізико-хімічної форми доданого функціонального інгредієнта або композиції таких інгредієнтів;

VI етап - складання рецептури функціонального продукту, яке здійснюють з регламентацією гарантованого змісту функціонального інгредієнта, повинен забезпечувати добову потребу людини в ньому на 10... 50%;

VII етап - дослідження технологічних режимів підготовки функціонального інгредієнта і його внесення; вибір стадії технологічного процесу, найбільш придатною для внесення функціонального інгредієнта;

VIII етап - оцінка органолептичних, споживчих властивостей отриманого функціонального продукту і його біологічної цінності;

IX етап - оцінка економічної та соціальної ефективності виробництва і реалізації нового функціонального продукту, його конкурентоспроможності;

X етап - розробка нормативно-технічної документації на виробництво нового функціонального продукту.