ББК 65.431 я 73

 

 

© Крилова Л.В., 2006

ã Донецький державний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, 2006

З М І С Т

І. Матеріально-технічне забезпечення закладів ресторанного господарства, характеристика послуг обслуговуючої діяльності...................................................................................................
1.Основи організації закладів ресторанного господарства......................................................................
2. Основи організації матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства......................................................................
3. Характеристика послуг обслуговуючої діяльності в ресторанному господарстві. Форми обслуговування споживачів.................................................................................................
ІІ. Організація наданих послуг споживачам у закладах ресторанного господарства.......................................................
1. Підготовка торговельних приміщень до обслуговування споживачів.................................................................................................
2. Основні та загальні методи складання меню і прейскурантів.........................................................................................
3. Загальні правила обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства......................................................................
4. Особливість організації обслуговування споживачів в різних типах закладів харчування.......................................................................
5. Література..............................................................................................

 

ЗМІСТОВНИЙ МОДУЛЬ 1

Тема: Матеріально-технічне забезпечення закладів ресторанного господарства, характеристика послуг обслуговуючої діяльності.

ПЛАН

1. Основи організації закладів ресторанного господарства

1) Особливості виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства.

2) Класифікація закладів ресторанного господарства.

3) Типи закладів ресторанного господарства та їх характеристика

2. Основи організації матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства

1) Джерела забезпечення і договірні зв’язки з

постачальниками.

2) Організація матеріально-технічного постачання.

3) Організація складського господарства.

4) Торговельні приміщення та їх оснащення

5) Організація роботи мийної столового посуду і сервізної.

3. Характеристика послуг обслуговуючої діяльності в ресторанному господарстві. Форми обслуговування споживачів.

1) Характеристика загальних вимог до послуг з організації споживання і організації.

2) Види додаткових послуг громадського харчування.

3) Методи і форми обслуговування.

4) Характеристика професійно-кваліфікаційного складу працівників торгової групи приміщень.

 

Література:2,3,4,7,10,12,17,20,21,28,31,33.

 

1.1. Особливості виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства.

Ресторанне господарство (РГ) – вид економічної діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього

 

Функції ресторанного господарства

Організація споживання страв і кулінарних виробів з дозвіллям, або без нього

Реалізація – обмін товарів на грошові доходи населення

Виробнича, яка пов’язана з виготовленням кулінарної продукції

 

 

Заклад ресторанного господарства організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність виробляє і (або) доготовляє, продає і організує споживання продукції власного виробництва і покупних товарів, може організувати дозвілля споживачів.

До особливостей соціального характеру закладу ресторанного господарства можна віднести: • залежність режиму роботи закладів ресторанного господарства від режиму роботи промислових підприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються; • значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів тижня, пори року; • залежність асортименту продукції від характеру попиту й особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання, відпочинку; • рівень доходів населення і цін на кулінарну продукцію та по­слуги підприємств; • залежність типу, потужності і місцезнаходження закладів ресторанного господарства від компактності (густоти) населених пунктів, наявності інших підприємств громадського харчування та продуктових магазинів.

Доорганізаційно-економічних особливостей виробничо-торговель­ної діяльності закладу ресторанного господарства належать: • виконання трьох взаємопов'язаних функцій: виробництво кулі­нарної продукції, її реалізація та організація споживання; • виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації; • необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог; • нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства; • забезпечення належного контролю за якістю сировини, проце­сами приготування та реалізації готових страв; •вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготов­ляється.

1.2. Класифікація закладів ресторанного господарства

Класифікація закладів ресторанного господарства базується на комплексі вимог до:

асортименту продукції;

рівня обслуговування і надаваних послуг;

За характером організації виробництва підприємства поділяються на:

Заготівельне підприємство - це заклад, призначений для центра­лізованого механізованого виробництва кулінарних напівфабрикатів з метою забезпечення ними інших закладів громадського харчування та об'єктів роздрібної торгівлі.

 

Доготівельні підприємства виготовляють продукцію з напівфаб­рикатів, одержаних від заготівельних підприємств громадського харчу­вання споживчої кооперації та інших форм власності, а також під­приємств харчової промисловості.

Підприємства з повним виробничим циклом здійснюють усі тех­нологічні операції з оброблення сировини, виготовлення напівфабрикатів і кулінарної продукції з наступною її реалізацією в залах, магазинах кулінарних виробів, буфетах.

Підприємства-роздавальні не мають свого власного виробництва і реалізують продукцію, яка надходить з інших підприємств.

Залежно від асортименту продукції, що випускається, підприєм­ства ресторанного господарства можуть бути:

Комплексні підприємства - це сукупність підприємств різних типів, об'єднаних загальним архітектурно-будівельним рішенням, з повною або частковою централізацією торговельно-виробничих функцій, складського господарства, управління.

Універсальні - загальнодоступні підприємства ресторанного господарства, які виготовляють різноманітні страви згідно з ви­робничою програмою.

Спеціалізовані - здійснюють виробництво і реаліза­цію одноманітної продукції. До таких підприємств належать шашличні, пиріжкові, пельменні тощо.

 

Залежно від контингенту:

загальнодоступні

закриті

За рівнем обслуговування й номенклатурою послуг:(тільки ресторани і бари)

клас - "люкс", клас "вищий" клас "перший".

 

Залежно від часу функціонування

по­стійно діючі сезонні

За місцем функціонування

Стаціонарні пересувні.

Потужність підприємства визначається

будівельними нормами і правилами,

типовими проектами залежно від кількості сировини, яка переробляється,

кількістю місць у залі.

11.3. Типи закладів ресторанного господарства та їх характеристика

Типи закладів ресторанного господарства

їдальня

ресторан

кафе

закусочна

буфет

бар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кулінарні фабрики

Буфети

Кондитер ські цехи

Кулінарні цехи

Схема класифікації закладів ресторанного господарства за виробничо-торговельною ознакою.

2.1. Джерела забезпечення і договірні зв’язки з постачальниками.

Джерелами продовольчого постачання закладів ресторанного господарства в період формування в економіці ринкових відносин можуть бути:

підприємства харчової промисловості (м’ясокомбінати, молокозаводи, рибопереробні комбінати тощо)

оптові бази

склади державної та кооперативної торгівлі

колективні сільськогосподарські підприємства

підсобні господарства і пункти для відгодовування худоби

ринки й приватні секторі.

 

Для отримання сировини та напівфабрикатів заклад ресторанного господарства укладає договори з постачальниками. Договір є основним документом, що визначає права й обов'язки сторін із постачання продовольчих товарів.

 

2.2. Оганізація матеріально-технічного постачання

Організація постачання матеріально-технічних

засобів призначена для забезпечення підприємств

громадського харчування обладнанням усіх видів,

посудом, інвентарем тощо.

Предмети матеріально-технічного оснащення закладів ресторанного господарства	Технологічне, холодильне, торговельне обладнання
Обладнання для переміщення вантажу
Кухонний посуд
Технологічний та господарський інвентар
Спеціалізована тара
Столовий посуд
Прибори
Білизна
Спецодяг і формений одяг
Меблі
Мийні засоби та засоби для дезінфекції
Папір, рекламний інвентар
Будівельні матеріали
Паливо

2.3. Організація складського господарства

 

Складські приміщення	Опалювальні (комори для сухих продуктів, тари, інвентарю, для білизни, сервізна)
Неопалювальні (зовнішні складські приміщення)
Охолоджувальні (холодильні й морозильні камери).

 

Складська група приміщень повинна мати зручний зв'язок із господарським подвір'ям, виробничими цехами, умови для механізації вантажно-розвантажувальних робіт. У складських приміщеннях підтримуються певний температурний режим, вологість та повітряний обмін за допомогою природної чи штучної системи й вентилювання.

 

2.4. Торговельні приміщення, та їх оснащення

Торговельні приміщення закладів ресторанного господарства

Роздавальні

Аванзали

Вестибулі

Торговельні зали

 

 

 

 

2.5. Організація роботи мийної столового посуду і сервізної.

Мийна столового посуду створюється на підприємствах громадського харчування будь-якого типу і потужності ( крімтих, де використовується тільки одноразовий посуд). Мийна столового посуду повинна мати зручне сполучення із залою, роздавальною, гарячим і холодним цехами. Це полегшує збирання використаного посуду, доставляння його до мийної, дозволяє безперервно забезпечувати виробництво, роздавальників, офіціантів чистим посудом.

 

У мийній умовно можна відмітити три дільниці:

1) приймання використаного посуду, очищення його від залишків

2) миття посуду, приборів, підносів у ваннах або машинах;

3) зберігання й видача чистого посуду.

 

 

Сервізна – це приміщення для зберігання столового посуду з фарфору, скла, металу, кришталю. Допускається зберігання невеликої кількості чистих серветок, скатертин, ручників.

Столовий посуд виготовляється з порцеляни чи фаянсу, скла чи кришталю, металу, пластмаси; прибори - з металу.

Порцеляновий і фаянсовий посуд належить до групи керамічних виробів. Порцеляна та фаянс різняться за складом компонентів (головний компонент у них один - каолінова глина) і температурою випалювання.

У ресторанах класу "люкс" і вищої категорії використовується посуд, який за своїми декоративними властивостями повинен відповідати загальному стилю оформлення. Фірмовий посуд з емблемою підприємства виготовляється на заводі на замовлення.

Скляний і кришталевий посуд застосовується для подавання винно-горілчаних виробів, соків, напоїв, салатів, десертів. Скляний посуд виготовляється зі скломаси методами видування, пресування й лиття. Він може бути прозорим або різноманітного кольору, звичайним або термостійким.

Для урочистих випадків - прийомів, бенкетів, як правило, використовується кришталевий посуд. Він відрізняється високою прозорістю, особливим блиском, приємним дзвоном. Якість кришталю характеризується його художнім оформленням - алмазними гранями.

Металевий посуд використовується для подавання гарячих закусок, супів і других страв. У закладах ресторанного господарства використовується металевий посуд із мельхіору (у ресторанах класу "люкс", першого класу) і нержавіючої сталі. Мельхіор - стійкий до корозії сплав міді з нікелем, покритий тонким шаром (0,3 - 0,5 мм) срібла. Мельхіоровий посуд має гарний зовнішній вигляд і сприяє прикрасі столу. Цей посуд можна підігрівати, він не б’ється іможе довго служити, якщо його правильно мити, полірувати.

Посуд з полімерних матеріалів – пластмасовий посуд широко використовується на підприємствах швидкого обслуговування, на транспорті (у літаках, на річкових суднах). Тут можуть застосовуватися полімерні тарілки, чашки, креманки, прибори для спецій, вази для паперових серветок, столові прибори. Для обслуговування банкетів-фуршетів у ресторанах використовуються пластмасові шпажки івиделочки для подавання бутербродів-канапе.

Столові прибори, які використовуються у ресторанах, розподіляються на дві групи: основні й допоміжні. Основні призначені для приймання їжі, допоміжні - для порціювання та розкладання страв.

Основні прибори поділяються, у свою чергу, на прибори закусочні, рибні, десертні, фруктові.

Столова білизна. На підприємствах харчування використовуються такі види столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники, які виготовляються з лляних тканин.

У ресторанах частіше використовуються скатертини білого кольору різних розмірів з малюнками (геометричні фігури, орнамент), які виткані також білими нитками. Можна застосовувати і кольорові тканини, особливо для чайних столів.

Серветки роблять з тієї самої тканини, що і скатертина. Вони мають розмір 35*35 см або 45*45 см. На поліровані столи чи столи з полімерним покриттям для кожного споживача кладеться кольорова чи біла серветка розміром 50*35 см. Це можуть бути спеціальні пластикові або паперові серветки.

У процесі обслуговування офіціантами використовуються при подаванні страв біліручники розміром 35*85 см і кольорові рушники - для протирання й полірування посуду, приборів.

3.1. Характеристика загальних вимог до послуг з організації споживання і організації.

 

Культура обслуговування визначається низкою чинників:

 

 

• станом матеріально-технічної бази;

• асортиментом продукції, що випускається;

• формами і методами обслуговування;

• переліком додаткових послуг;

• науковою організацією праці в усіх ланках обслуговування;

• рівнем рекламно-інформаційної роботи;

• вивченням попиту на продукцію та послуги

громадського харчування;

• рівнем кваліфікації обслуговуючого персоналу.

 

 

 

 

Основними завданнями ресторанного господарства у сфері обслуговування є розширення й оновлення асортименту кулінарної продукції; збільшення обсягів її реалізації, впровадження прогресивних форм і методів обслуговування; надання додаткових послуг; створення умов для відпочинку, підвищення культури обслуговування та якості продукції.