Заведения с этнической кухней в Петербурге

Транснациональный характер Петербурга сказался в большом количестве трактирных заведений с теми или иными видами национальной кулинарии. Кроме традиционных русской и французской в российской столице были представлены немецкая, польская, еврейская, кавказская, греческая, татарская и прочие кухни.

Большой популярностью пользовались итальянские рестораны. С итальянской кухней петербуржцы познакомились, судя по всему, еще в екатерининскую эпоху. Приехавший в Северную Пальмиру прославленный ловелас Дж. Казанова отыскал в Екатерингофе знаменитого на всю Италию Локателли – «отличного болонского ресторатора, которого не забыли еще гастрономы»⁹³. Неизвестно, пользовалось ли его заведение в Петербурге успехом. Во всяком случае его соотечественник трактирщик Морелли в России обанкротился и в царствование Павла I занялся вовсе не своим делом – служил полицмейстером.

В английских изданиях о Петербурге первой четверти XIX столетия сообщалось, что кофейни в этом городе держат в основном итальянцы^[3]. Тогда же было знаменито заведение Signore Alessandro у Полицейского моста на Мойке. Макароны и стоффато от «Алессандро» считались превосходными, славилось вино «Лакрима-кристи». Прислуга там работала русская, но умевшая говорить и по-итальянски, и по-французски. В 1820-е годы посетителями ресторана были в основном обитавшие в столице итальянцы и французы, причем клиентами становились главным образом по рекомендации. Впрочем, и этих посетителей оказывалось немного, поскольку заведение главным образом отпускало обеды на дом. А вот к 1850-м годам у «Александра» нередко можно было встретить довольно разношерстную публику. Ходил сюда, в частности, Т.Г. Шевченко.

Большой известностью пользовался ресторан «Братья Пивато» (Б. Морская ул., 36). У «Пивато», как и в других знаменитых ресторанах города, нередко устраивались обеды и ужины в честь той или иной знаменитости – литературной, художественной, артистической или научной. В частности, 25 октября 1909 года у Пивато был организован торжественный обед в честь С. К. Маковского, создателя журнала «Аполлон». В зале ресторана бывали И.Ф. Анненский, С.А. Венгеров, П.П. Гнедич, М.А. Кузмин, М.А. Лохвицкая, С.И. Мамонтов, В.М. Пуришкевич, А.М. Скабичевский, К.К. Случевский, П.С. Соловьева, князь А.П. Урусов, Ф.Ф. Фидлер, Ф.И. Шаляпин и др. Здесь собирались члены редакции журнала «Сатирикон». В отдельных кабинетах ресторана, знаменитого как своими болонскими спагетти и кьянти, так и тминной водкой, обсуждали дела крупные политические фигуры и финансовые воротилы дореволюционной России. Название «Пивато» встречается в произведениях М.А. Алданова и А.Н. Толстого.

Как и во многих петербургских ресторанах, у «Пивато» можно было не только пообедать, но и заказать блюдо на дом. А.Н. Бенуа вспоминал, как в 1884 году в доме его бабушки в честь женитьбы брата художника М.Н. Бенуа на O.K. Кавос устроили парадный обед, состоявший целиком из венецианских блюд, а «в качестве пьес-де-резистанс, сейчас после минестроне, была подана тэмбаль-де-макарони (запеканка из макарон, распространенная в области Венето и на юге Италии. – Ю.Д.), специально заказанная у знаменитого Пивато на Большой Морской»⁹⁴. Впрочем, Пивато не считался «шикарным» рестораном в отличие от известного «Альбера», который позиционировал себя как «французский» ресторан, но одновременно предлагал и многочисленные итальянские блюда и вина.

Немецкая кухня благодаря большому количеству поселившихся в Петербурге немцев появилась в северной столице уже в XVIII веке, когда на принадлежавшем Б.-Х. Миниху Крестовском острове был открыт Немецкий трактир. Он просуществовал поразительно долго – Немецкий трактир на Крестовском мемуаристы вспоминали и в середине XIX столетия. Немецкие заведения отличались не только национальной кухней, но и общим «немецким духом». Они представляли собой своеобразные клубы, объединявшие немцев и по месту рождения, и по профессиональным интересам; здесь не просто обедали и ужинали, но и нередко, объединившись с соотечественниками, отмечали праздники. Так, один из таких праздников, называвшийся «Кулерберг», по небольшому холмику, бывшему центром всех игр и затей на Крестовском острове, устраивался в начале июля и привлекал едва ли не всю немецкую колонию Петербурга.

Современники уверяли, что именно из-за этого праздника речка, протекавшая неподалеку, получила название Винновка. Немецкие ремесленники со своими семьями летом охотно выезжали и в Екатерингоф, и в Красный кабачок, а среди офицерской молодежи Петербурга было в обычае приезжать неожиданно на подобные гуляния с тем, чтобы поволочиться за хорошенькими немочками или устроить потасовку с их братьями и папашами. Веселье на этом месте не прекращалось и в зимние месяцы, когда здесь устраивались ледяные горы высотой до восьми и более сажен.

В последней трети XIX века в столице были следующие известные немецкие заведения. Дешевым и вкусным столом отличался ресторан некоего Отто, однако его местоположение неизвестно. А по соседству с Александринским театром в 1860-е годы располагался трактир, который нередко так и называли – «Александринским». Впрочем, официальное название было «Кафе-ресторан А.И. Зееста», по имени владельца. Здесь по воскресным дням устраивались завтраки с водкой и непременными раками и колбасой. Завсегдатаи заведения, среди которых было много артистов, а также литераторов, в частности сотрудников сатирического журнала «Искра»⁹⁵ и их коллеги по репортерскому цеху из других изданий, так и называли их «Krebs und Wurstessen». В ресторанном зале работала некая красавица Густя (от Августа), чьи чары пьянили артистическую братию так же, как и вино и пиво Зеесты, который и сам был не чужд всеобщей русской беды:

 

Нет лучше места,

Чем у дяди Зееста.

Скромный ресторан,

За буфетом Густи,

С радости иль грусти

Будешь сыт и пьян.

 

(В.В. Крестовский)

Постоянно посещали ресторан A.A. Григорьев, В.В. Крестовский, H.A. Лейкин, Л.А. Мей, из развлечений мемуаристы упоминают находившийся здесь кегельбан. Сын Зееста – Ф.А. Зееста тоже был ресторатором, известно, что у него в 1913 году заказывал выездной фуршет коллекционер и издатель, редактор журнала «Старые годы» П.П. Вейнер, Зееста также заведовал всей ресторанной частью на Царскосельской юбилейной выставке 1911 года.

На Невском проспекте (дом № 18, где сейчас находится Литературное кафе), с 1885 года располагался ресторан товарищества «О. Лейнера», облюбованный состоятельными петербургскими немцами. Он известен несколькими обстоятельствами. Считалось, что именно здесь П.И. Чайковский подхватил холеру, что, впрочем, никак не отразилось на популярности этого заведения. Кроме того, здесь, по воспоминаниям И.Ф. Стравинского, не раз посещавшего ресторан после концертов, на закуску «бывали всякие деликатесы – маринованная рыба, икра, черноморские устрицы и восхитительнейшие в мире грибки»⁹⁶. Ресторан Лейнера был знаменит и своим пивом, причем проба каждой новой бочки представляла собой священнодействие, в котором непременно участвовали постоянные клиенты. Цены были средние – в 1899 году, к примеру, обед в этом ресторане стоил 1 рубль.

В зале и в кабинетах у Лейнера можно было встретить А.В. Амфитеатрова, А.А. Арапова, К.С. Баранцевича, А. Белого, А.А. Блока, Н.С. Гумилева, М.В. Дальского, В.М. Дорошевича, Е.А. Зноско-Боровского, Ф.Ф. Комиссаржевского, К.А. Коровина, М.А. Кузмина, Г.К. Лукомского, В.Э. Мейерхольда, K.M. Миклашевского, Б.С. Мосолова, В.Ф. Нувеля, A.П. Нурока, П.П. Потемкина, Ю.А. Ракитина, H.H. Сапунова, К.А. Сомова, А.П. Чехова, Г.И. Чулкова, А.Н. Толстого с супругой С. И. Дымшиц-Толстой, Ф.Ф. Фидлера, Ф.И. Шаляпина, В.И. Качалова, Ю.М. Юрьева, других артистов Александринского театра. Известно, что в этом ресторане во время своего пребывания в Петербурге столовался живописец B.А. Серов⁹⁷. В этом же ресторане проходили регулярные, два раза в месяц, заседания основанного в 1910 году Российского общества филателистов Санкт-Петербурга. К этому времени «Лейнер» стал и одним из мест встреч петербургских гомосексуалистов – М.А. Кузмин в дневнике раз за разом отмечает у Лейнера «балетных мальчиков».

«Лейнер» служил и хорошей школой для деятелей ресторанного бизнеса. В этом заведении начинали свою карьеру И.С. Соколов, ставший владельцем «Вены», Г.А. Алек сандров, впоследствии основатель «Аквариума», а также владелец кафе «Бристоль». Также на Невском (дом № 50) располагалось немецкое «семейное» кафе «Рейтер». Здесь в годы Первой мировой войны собирались любители шахмат и в их числе знаменитый А.А. Алехин.

Вероятно, немецким был также ресторан «Кин» в Фонарном переулке, весьма популярный в 1900-е годы. Из числа его завсегдатаев можно назвать актрис H.H. Волохову, О.М. Мунт, писателей М.А. Кузмина, Ф. Соллогуба, К.А. Сюннерберга, Г.И. Чулкова, художников H.H. Сапунова, С.Ю. Судейкина, режиссеров В.Э. Мейерхольда, Б.К. Пронина… В зале ресторана стояло пианино, гости нередко музицировали, а сама обстановка была почти домашняя.

Блюдами немецкой кухни, по всей вероятности, угощали и в ресторане, открытом в 1843 году на Большой Морской улице военным чиновником, немцем по национальности Г.В. Лерхе. Здесь устраивались офицерские попойки, и вся атмосфера была гораздо более непринужденная, чем в расположенных неподалеку французских ресторанах. Постоянный клиент ресторана H.A. Некрасов оставил о заведении следующие строки:

 

Кончаю, скромен, тих,

У Лерхе в ресторации

Остаток дней моих.

Из службы в биллиардную

Прямехонько иду,

Игру там не азартную,

Но скромную веду.

 

Немецкая кухня предлагалась в ресторане гостиницы «Старая Рига» (Новый пер., 8), имевшей собственный сад со столиками и кегельбан. На Садовой улице находился ресторан «Прага» (дом № 9), которым управлял П. Дидрих, на Екатерининском канале (дом № 14) – ресторан Зигеля.

«Немецким», если не по кухне, то по составу посетителей, считался ресторан Гейде на Съездовской линии, где завсегдатаи знали друг друга в лицо и нередко приходили не столько поесть, сколько пообщаться. «Обедал в гостинице Гейде, на Васильевском острову, в Кадетской линии, – русских почти здесь не видно, все иностранцы. Обед дешевый, два рубля ассигнаций, но пирожного не подают никакого и ни за какие деньги. Странный обычай! В салат кладут мало масла и много уксуса», – так описывал заведенные в ресторане порядки один из петербуржцев⁹⁸. Историк и статистик Н.И. Пушкарев в 1840-х годах ставил его в число семи лучших ресторанов столицы. Но при этом отмечал: «Здесь русских не видно, все иностранцы, более англичане». А уже в 1850-х годах писатель и журналист Н.И. Панаев отмечал: «Это заведение не имеет ничего общего с баснословно дорогими ресторанами Дюссо, Донона и Бореля… Заведение г. Гейде переносит вас совершенно в Германию, в средней руки трактир в немецком городе, здесь умеренный, очень порядочный общий стол от 2 до 6 часов, по 60 коп. Два бильярда, кости и пиво. Это немецкий клуб, пропитанный табачным запахом, всегда полный своих обычных посетителей, которые молчаливо и глубокомысленно пощелкивают бильярдными шарами или костями, покуривая свои сигары и попивая свое пиво… У Гейде все знакомы друг с другом»⁹⁹.

В летнее время таким же «немецким» рестораном считалась «Бавария», открытая М. Рихтером при увеселительном саде на Петровском острове (1865–1880 гг.), рядом с пивоваренным заводом. В саду работал кегельбан, играл духовой оркестр, выступал Императорский австрийский оркестр, однако дела шли не слишком хорошо, и сад с рестораном постоянно меняли владельцев, каждый из которых вносил в его деятельность что-либо новое. Единственный на Васильевском острове перворазрядный ресторан «Бернгард» – излюбленное место встреч василеостровских немцев, профессоров и студентов университета и Императорской академии художеств, врачей и художников – был открыт в конце XIX – начале XX столетия на углу 8-й линии и Николаевской набережной¹⁰⁰. Как и большинство мест такого рода, он привлекал посетителей не только добротной кухней, но и бильярдными столами. Известно, что здесь бывали ученики А.И. Куинджи. Практически ничем – ни по составу посетителей, ни по кухне – не отличался от «Бернгарда» ресторан П.В. Торндорфа на углу 1-й линии и Большого проспекта, хотя он и считался рестораном второго разряда. В 1880-е годы здесь же располагался немецкий ресторан Кинча (или Кинша), его тоже не случайно называли «профессорским» – здесь нередко коротали вечера профессора Петербургского университета: А.Н. Веселовский, Ф.Ф. Соколов. А.М. Скабичевский отмечал, что заведения Гейде и Кинша были и излюбленными студенческими ресторанами. Бывали здесь A.A. Ахматова с Н.С. Гумилевым, С.М. Городецкий, М.Л. Лозинский, О.Э. Мандельштам.

Немцы и поляки нередко владели недорогими петербургскими кухмистерскими, охотно посещавшимися студентами, мелкими чиновниками и ремесленниками. Так, среди петербургских студентов известностью пользовались немецкая кухмистерская Миллера (здесь можно было пообедать за 25 копеек) и Бахминская польская кухмистерская на Михайловской улице (дом № 2/9). В нее, в частности, ходил молодой М.В. Добужинский. В кухмистерской петербургской немки госпожи Мильбрехт, где обеды стоили 40 копеек, ежедневно питался даже известный издатель А.Ф. Маркс, основатель популярнейшего всероссийского журнала «Нива».

«Общество студентов-поляков Санкт-Петербургского Политехнического института» в 1902 году открыло собственную столовую с польской кухней при Санкт-Петербургском политехникуме (Политехническом институте). На польской кухне специализировался и перворазрядный ресторан Варшавского товарищества (Фонарный пер., 9). Здесь работали варшавские повара, подавали варшавские водки, польский мед, венгерские вина, а по четвергам и воскресеньям – рубцы. Это заведение, как и некоторые гостиничные рестораны, также включавшие в меню бигос и фляки, привлекало к себе польскую колонию в Петербурге¹⁰¹. Существовали и польские кухмистерские, и польские кофейные, одна из которых располагалась на Михайловской улице. В конце 1912 года польское кафе братьев Садовских открылось на Итальянской улице. Все они играли в столице роль национальных клубов, землячеств.

Непосредственно на Невском проспекте располагалось и несколько заведений еврейской кухни, из которых особенно выделялся Еврейский ресторан Гордина (Невский пр., 67).

В 1886 году было учреждено одно из первых и наиболее успешных заведений кавказской кухни в Петербурге – фирма ресторанов кавказских вин и кухни «Кн. Бр. Макаевы». Основанная для торговли натуральными виноградными винами из имения Макаевых «Икалто» в Кахетии, она вскоре расширила свою деятельность. Поскольку при винных погребах разрешалось держать кухню, погреба братьев Макаевых быстро превратились в рестораны. Их охотно посещала грузинская диаспора в Петербурге. Вместе с тем шашлыки, чахохбили и пловы Макаевых пользовались заслуженной известностью и у горожан других национальностей. В феврале 1911 года фирма, которой к тому времени принадлежали винные погреба в Кирпичном переулке (дом № 7), на углу Невского и Николаевской улицы, на Караванной улице (дом № 14), торжественно отметила свое 25-летие. «Как культуртрегер грузинского виноделия и кухни в Петербурге, фирма кн. Макаевых является одной из первых как по размеру своих оборотов, так и по времени ее возникновения», – отмечалось в репортаже о праздновании¹⁰². В 1912 году братья Макаевы пытались открыть на Вознесенском проспекте настоящий большой ресторан, однако судьба его неизвестна. Далеко не все содержатели кавказских винных погребов смогли удержаться в столице, многие после нескольких лет торговли вином закрывали свои заведения и возвращались на родину. Тем не менее их стараниями к началу XX века блюда грузинской кухни стали более популярными в столице.

Ресторан с характерным названием «Кавказский», принадлежавший Л.И. Дгебуадзе, был открыт на Николаевской улице. В его меню входили шашлыки и грузинские вина, которым отдавали дань литературные деятели 1890-х годов: К.С. Баранцевич, С.И. Васюков, Д.Н. Мамин-Сибиряк, Н.К. Михайловский, С.Н. Южаков, Ф.Ф. Фидлер… На углу Екатерининского канала и Вознесенского проспекта В.А. Яковлев открыл ресторан «Кавказ». По некоторым сведениям, одно из первых заведений кавказской кухни в Петербурге пытался организовать, правда, без особого коммерческого успеха, «грузинский Глинка» М.А. Баланчивадзе – отец знаменитого танцовщика и хореографа Дж. Баланчина. В 1900-е годы «Тифлисский духан» Л. Годзиева работал по адресу Невский пр., 24.

Одновременно кавказская кухня начала проникать и в другие рестораны, где стали устраивать мангалы и шашлычные печи, приглашать в повара кавказцев. «За последнее время кавказская кухня делает все большие и большие успехи среди петербургских гурманов. Еще недавно она являлась в Петербурге чуть не роскошью, а теперь редко в каком ресторане нет собственного „шашлычника“. Успеху кавказской кухни немало способствует и то, что сами рестораторы охотно идут в этом отношении навстречу публике, так как она намного выгоднее русской кухни, в большинстве ресторанов приносящей лишь одни убытки. Кавказская же кухня дает пользы от 20 до 30 процентов», – отмечал в 1912 году журнал «Ресторанное дело»¹⁰³. Блюда кавказской кухни начали подавать в «Карамышеве», «Вене», «Ростове-на-Дону», в ресторанах «Зимний Сад» и «Скутари», в вокзальном ресторане в Новой Деревне, в «Ново-Ярославце», его владелец специально пригласил в ресторан шашлычника B.C. Бебришвили. В 1913 году первый ресторан кавказской кухни под названием «Кутаис» появился в Царском Селе, недалеко от вокзала. При нем был небольшой садик, играл оркестр, а кроме блюд грузинской кухни подавали и более привычные для столичных жителей блюда русские и французские. В 1914 году кавказский ресторан под заведованием кулинара Джелаль-оглы открылся в Шувалово. По воспоминаниям современников, здесь подавались такие изумительные шашлыки, что порой в зале не хватало мест для желающих их попробовать.

К концу XIX века население Петербурга включало почти 10 000 татар, поэтому неудивительно, что в городе появились и татарские кухмистерские. Одна из них находилась в Щербаковом переулке, где селились татары-«халатники», а другая – на углу Гороховой и Мойки, по соседству с респектабельными ресторанами, где татары работали официантами. Первая была попроще и подешевле, вторая – подороже. Отсутствие вывесок не мешало хорошо налаженному делу, тем более что татарские кухмистерские посещали главным образом сами татары, заботившиеся о соблюдении национальных и религиозных традиций. Так, для женщин выделили отдельную комнату, куда не могли заходить их мужья, а во время мусульманского поста, когда до заката солнца есть запрещено, татарские кухмистерские работали по ночам. Меню татарских кухмистерских включало различные блюда из конины, пельмени, суп-лапшу, пирожки-»парамасья» и т. п. Обед в «дешевой» татарской кухмистерской стоил около 20 копеек, что было совсем не дешево. Помимо кухмистерских в Петербурге располагалась еще и татарская чайная Максутова (на Глазовой улице), охотно посещавшаяся извозчиками-татарами.

К этому времени в Петербурге было и 8 греческих кухмистерских, открытых на многолюдных улицах: Невском проспекте, Малой Садовой, Казанской и Гороховой. Они пользовались большой популярностью. Известно, что в греческой кухмистерской на Невском бывало по 300–400 человек в день, на Казанской улице – до 600–700. Впрочем, кухня в них была далеко не только греческая…

Однако нужно отметить, что среди художественной интеллигенции, в аристократических и военных кругах Петербурга заведения с «этнической» кухней не пользовались большой популярностью, мало кто из мемуаристов упоминает о посещении кавказских или азиатских ресторанов или греческих кухмистерских. «Весь Петербург» хранил верность изрядно русифицированной французской кухне или попросту русской.