Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Управління якістю кулінарної продукції





Проблема якості є актуальною для всіх вітчизняних підприємств, фірм і організацій, в тому числі й для ресторанного бізнесу. Особли­во це виявилося при переході до ринкової економіки. Підприємства ресторанного бізнесу, які не приділяли уваги питанням якості продукції не змогли вижити у конкурентній боротьбі. Нині техно­логія вітчизняного виробництва продукції масового харчування, технічний рівень обладнання підприємств ресторанного бізнесу є значно нижчого рівня ніж їх аналоги в індустріально розвинених країнах. Проте оперативне здійснення модернізації підприємств та запровадження новітніх технологій є тим шляхом, що виправдовує матеріальні затрати, створює умови для виготовлення високоякісної продукції, яка користуватиметься попитом у споживачів.

Під поняттям «якість» слід розуміти сукупність характеристик продукції, які відносять до її здатності задовольняти потреби спо­живачів. Потреби виникають при незадоволенні вимог організму людини. Вони необхідні для її нормальної життєдіяльності й спря­мовані на ліквідацію цієї незадоволеності. Продукція — це ком­плексне поняття, яке являє собою результат діяльності підпри­ємства. Поняття якості використовується також у терміні система якості — що означає сукупність організаційної структури, методик, процесів і ресурсів, необхідних для здійснення загального керів­ництва якістю.

 

Схема 5.3. Класифікація факторів, від яких залежить якість продукції

підприємства ресторанного бізнесу

Управління якістю ставить за мету досягнення підприємством економічної ефективності (прибутку). Для досягнення успіху підприємство повинне забезпечувати виготовлення високоякісної продукції, яка відповідає:

• чітко визначеним потребам і призначенню;

• вимогам й побажанням споживачів;

• санітарно-гігієнічним нормам;

• купівельній спроможності споживачів;

• цілям підприємства, а її виробництво є економічно вигідним, тобто приносить прибуток.

Сучасне управління якістю продукції на підприємствах ресто­ранного бізнесу виходить із положення того, що діяльність по уп­равлінню якістю не може бути ефективною після виготовлення продукції, ця діяльність повинна здійснюватись в ході її вироб­ництва.

Якість кулінарної продукції визначається дією багатьох фак­торів, які, згідно з їх класифікацією поділять на технічні, ор­ганізаційні, економічні й соціальні (схема 5.3).

Для попередження негативного впливу цих факторів на рівень якості кулінарної продукції є необхідним створення системи управ­ління якістю,яка передбачає цілеспрямоване й скоординоване за­стосування систем і методів управління якістю на всіх стадіях

технологічних процесів — від придбання сировини й необхідних про­довольчих товарів до моменту реалізації виготовленої продукції за участю менеджерів усіх рівнів при раціональному використанні технічних можливостей підприємства й наукових принципів ор­ганізації праці.

Контрольні запитання

1. Подайте визначення поняття «цехова структура виробницт­ва».

2. Перелічіть основні вимоги до організації технологічних ліній та робочих місць у цехах підприємств громадського харчування.

3. Охарактеризуйте технологічну та нормативно-технічну доку­ментацію, необхідну для організації виробничих процесів.

4. Які фактори необхідно враховувати при розробці виробничої програми?

5. Які заходи раціонального використання матеріально-техніч­них і трудових ресурсів відносять до виробничо-технічних?

6. У чому полягають позитивні й негативні аспекти наявності запасів сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів?

7. Перелічіть основні групи нормативної бази підприємств рес­торанного бізнесу та наведіть приклади їх застосування на діючих підприємствах.

8. Які фактори впливають на якість кулінарної продукції?

Рекомендована література

1. Ванукевич А.С., Дорохина М.А., Карпенко В.Д. Организа­ция производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М: Экономика, 1989.

2. Шаповалов Н.Н., Пивоваров В.И., Крымская Б.А., Платонов В.М. Организация работы предприятий общественного пита­ния. — М: Экономика, 1990.

3. Выханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент. — М.: Гардарика, 1996.

4. Макаренко М.В., Махалина О.М. Производственный ме­неджмент. — М.: 1998.

 







Дата добавления: 2015-09-07; просмотров: 373. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...


Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...


Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...


Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

Основные симптомы при заболеваниях органов кровообращения При болезнях органов кровообращения больные могут предъявлять различные жалобы: боли в области сердца и за грудиной, одышка, сердцебиение, перебои в сердце, удушье, отеки, цианоз головная боль, увеличение печени, слабость...

Вопрос 1. Коллективные средства защиты: вентиляция, освещение, защита от шума и вибрации Коллективные средства защиты: вентиляция, освещение, защита от шума и вибрации К коллективным средствам защиты относятся: вентиляция, отопление, освещение, защита от шума и вибрации...

Задержки и неисправности пистолета Макарова 1.Что может произойти при стрельбе из пистолета, если загрязнятся пазы на рамке...

Медицинская документация родильного дома Учетные формы родильного дома № 111/у Индивидуальная карта беременной и родильницы № 113/у Обменная карта родильного дома...

Основные разделы работы участкового врача-педиатра Ведущей фигурой в организации внебольничной помощи детям является участковый врач-педиатр детской городской поликлиники...

Ученые, внесшие большой вклад в развитие науки биологии Краткая история развития биологии. Чарльз Дарвин (1809 -1882)- основной труд « О происхождении видов путем естественного отбора или Сохранение благоприятствующих пород в борьбе за жизнь»...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.007 сек.) русская версия | украинская версия